Kuchnia Macedonii, krainy święta wina Trifunki i kulinarnego festiwalu Pastrmajlijada

Macedonia nie jest może miejsce, do którego zmierzają tłumy turytów, ale może właśnie na tym polega jej urok? Ma jednak wiele do zaoferowania i z pewnością warto ją odwiedzić. A jak smakuje kuchnia Macedonii? Jakie tradycje się z nią wiążą?

Jest na południu Europy kraj, który wtedy, gdy cała Europa Zachodnia ulegając amerykańskiej modzie świętuje Walentynki, tego samego dnia obchodzi Trifunki, czyli święto wina na cześć św. Trifuna nazywanego… patronem pijaków!

Z kolei Wielkanoc kojarzy się mieszkańcom tego kraju z jajkami malowanymi na czerwono, bo ten kolor symbolizuje krew Chrystusa. Tym miejscem jest Macedonia, która od niedawna oficjalnie nazywana jest Republiką Macedonii Północnej (Republika Sewerna Makedonija).

Macedonia z historią w tle

Kraj ten jest u nas miejscem niedocenianym i mało kto kojarzy go z patronami Europy Cyrylem i Metodym. Nie jest też utożsamiane z Matką Teresą z Kalkuty, która urodziła się w stolicy tego kraju, Skopje. Macedonia znajduje się poza głównym nurtem turystycznym. Może się za to poszczycić długą historią i wielokulturową mieszanką mieszkańców, a to wszystko na powierzchni równej województwu lubelskiemu.

Najczęściej odwiedzanym miastem jest Ochryda, leżąca nad graniczącym z Albanią Jeziorem Ochrydzkim (358 km² pow., głębokość 287 m) u podnóża gór Galiczica. Patronem miasta jest św. Klemens (Kliment), który wraz ze św. Naumą są uważani za uczniów Cyryla i Metodego. Kliment jest czczony jako święty katolicki i prawosławny, a na Bałkanach zaliczany jest do kanonu najważniejszych świętych. Z kolei Cyryl i Metody, to w rzeczywistości imiona zakonne urodzonych w Salonikach braci Konstantyna i Michała. Zapisali się na kartach historii jako pierwsi tłumacze Biblii na staro-cerkiewno-słowiański. Tym dwóm zakonnikom przypisuje się również opracowanie w IX w. głagolicy, czyli najstarszego pisma słowiańskiego. To ją w późniejszym czasie zastąpiła cyrylica.

Ochrydę wraz z przylegającym do niego Jeziorem Ochrydzkim wpisano w 1980 r. na listę dziedzictwa UNESCO. Średniowieczna cerkiew św. Zofii jest pełna cennych fresków datowanych na XI w. i zaliczana jest do jednego z ważniejszych zabytków Macedonii. W mieście są też ruiny bazyliki św. Erazma z IV w. oraz ruiny twierdzy cara Samuela z przełomu X-XI w. Turyści mogą również podziwiać starożytny teatr.

Co warto zobaczyć w Macedonii?

Stolica Skopje to obecnie przeszło półmilionowe miasto z wartą zobaczenia cerkwią św. Pantelejmona z początku XI w. z bizantyjskim freskami i grobowcem św. Klimenta. Warto też zobaczyć średniowieczny most z XV w. ulokowany na najdłuższej rzece kraju, Wardar. Jest on uznany za symbol miasta i znalazł swe miejsce w herbie stolicy.

Co czwarty mieszkaniec Macedonii jest narodowości albańskiej. Kraj ten zamieszkują też mniejszości tureckie, romskie i serbskie. Dominuje prawosławie, poza tym islam, a katolików jest niespełna 2%. Tak wiele wyznań i narodowości sprawiły, że macedońskie kulinaria opierają się w dużej mierze na smażonych i grillowanych potrawach z jagnięciny i baraniny. Poza tym często można spotkać pljeskavice, czyli okrągłe kotlety z mielonej wieprzowiny, wołowiny i baraniny (bardzo też popularne w Serbii i Chorwacji). Z kolei makedonki to pleskavice z serem żółtym w środku i jak łatwo się domyślić, jest to tamtejsza odmiana mielonych kotletów pljeskavice. Grilluje się również uvijach, rolady z drobiu lub wieprzowiny z mieloną słoninką w środku.

Kuchnia Macedonii pełna smaku

Tavche gravche to tradycyjna wiejska (bezmięsna!) potrawa na bazie fasoli z dodatkiem zielonej papryki, marchwi, cebuli i czosnku. Jest podawana na obiad w każdy piątek. Miękką mieszankę warzywną polewa się zasmażką z oleju, mąki, mielonej słodkiej papryki, a następnie zapieka w żaroodpornym naczyniu.

Z południowo-zachodniej Macedonii (m.in. okolic Ochrydy) pochodzi gjomleze, czyli miękki, biały placek naleśnikowy z chrupiącą skórką. Do dziś jest przygotowywany zgodnie z wieloletnią tradycją, która nakazuję pieczenie go w specjalnym naczyniu sach. Jednak od znanych nam naleśników różni się tym, że pierwszy naleśnik po upieczeniu smaruje się olejem i nakłada kolejną porcję ciasta, a po jego upieczeniu kolejne. Na koniec cały wielowarstwowy placek-naleśnik jest podawany pokrojony w kostki.

Każdy zakątek świata ma też swoje oryginalne potrawy, które nie zawsze muszą budzić entuzjazm u większości. Do takich macedońskich specjalności można zaliczyć shirden, który kojarzony jest z miasteczkiem Prilep. Zawartość owczych żołądków wypełnia się kawałkami różnego mięsa, papryką i ryżem, wszystko następnie jest zapiekane i spożywane.

Oryginał czy kopia?

Z kolei bieno sirenje to macedońska odmiana popularnego na Bałkanach sera solonego. Powinien być wyrabiany z koziego lub owczego mleka. Charakteryzuje się specyficznym zapachem, ale jak wiadomo w przypadku serów ich walory zapachowe dla smakoszy stanowią zaletę, a nie nie wadę. Bieno sirenje ma zawartość tłuszczu na poziomie 44-48%, ma lekko ziarnistą konsystencję, a Macedończycy podają go również z grilla jako przystawkę do białego wina. Gdy zapiekany jest pod plastrem żółtego sera i polany sosem pomidorowym nazywa się topeno sirenje.

Niemcy – raj dla smakoszy

Kolejnym daniem o tureckich korzeniach jest pastrmajlija, mączny placek w kształcie szerokiego migdała z charakterystycznymi kostkami mięsa na wierzchu. Nazwa wypieku pochodzi od tureckiego słowa pastrma, co znaczy solone i duszone baranie lub jagnięce mięso. Ciekawostką jest to, że w 50-tysięcznym Štip organizowany jest festiwal Pastrmajlijada, poświęcony temu wypiekowi. W 2017 r. w weekend w połowie września był magnesem dla ok. 200 tys. uczestników.

Sarma to z kolei przykład kulinarnej tureckiej spuścizny w macedońskim menu. W Turcji są to z reguły małe przekąski z zawiniętych liści winogron wypełnionych ryżem podawanych w oliwie z oliwek. W Macedonii jest to natomiast rodzaj gołąbków, do przygotowania których wykorzystuje się kiszone liście kapusty (w Macedonii kisi się całe główki). Farsz to mieszanka podsmażonego mięsa mielonego z dodatkiem surowego. Gotowe gołąbki polewa się zasmażką z gorącego oleju i papryki.

Ostro, słono, słodko i… z procentem!

Desery i słodkie przekąski również mają wiele wspólnego z tymi z Bliskiego Wschodu (np. baklava to bardzo słodki ciasto z mielonymi orzechami włoskimi, które po upieczeniu polewane jest syropem cukrowym). Boza to tradycyjny macedoński napój serwowany w ciastkarniach. Jest przygotowywany z wody, mąki i drożdży. Ten lekko sfermentowany napój pija się konsumując baklawą. W Macedonii, podobnie jak w Chorwacji, popularnym trunkiem jest rakija, którą ze względu na dużą zawartość cukru w macedońskich winogronach nie dosładza się w czasie jej wytwarzania. O jakości trunku, o czym należy pamiętać podczas zakupów na bazarach, świadczy to, że po zamieszaniu alkohol się pieni. Macedończycy jako praktyczny naród ten rodzaj samogonu stosują również do odkażania ran, czyszczenia uszu oraz do …czyszczenia klamek.

Będąc w Macedonii powinno się zakosztować nie tylko procentowych trunków, ale też napój salep. Sporządza się go z proszkowanej bulwy orchidei zmieszanej z wodą lub mlekiem. Pije natomiast z dodatkiem cukru, cynamonu i kokosu.

Macedonia to mały kraj z długą tradycją. Mimo że wiele z tamtejszych potraw na w sobie wpływy bałkańskie lub tureckie, to jednak mają one w sobie lokalną nutę i różnią się od pierwowzorów.