Wielkanoc to wyjątkowe święta. Chrześcijanie celebrują zwycięstwo Jezusa nad śmiercią, a przyroda budzi się do życia. Pamiętamy też o tradycjach ludowych i zwyczajach. Jest radośnie, kolorowo i… smacznie.
Święta Dobrego Początku
Wydawałoby się, że Wielkanoc to zaledwie dwa dni świętowania. To wtedy spotykamy się z najbliższymi i wspólnie zasiadamy do suto zastawionego stołu. Nic bardziej mylnego. Wielkanoc stanowi jedynie centralny punkt świąt, które w etnografii określa się mianem Świąt Dobrego Początku. Rozpoczynają się one w Środę Popielcową, a kończą w Zielone Świątki. To tu religia miesza się z ludowymi tradycjami, które w dużej mierze wywodzą się ze zwyczajów pogańskich. Są też tradycje agrarne, niezwykle silne, bo przecież to właśnie w tym czasie rozpoczyna się roczny cykl wegetacji. Rośliny budzą się do życia, dają nadzieję na dobre plony. Świat staje się bardziej kolorowy, radosny.
Tradycję, ale i elementy religijne dają się zauważyć również na wielkanocnym stole. Potrawy, jakie na nim znajdziemy, należą do świątecznego kanonu. Jest biała kiełbasa, żur lub barszcz biały, pasztet, jajka, mięsa i wędliny. Nie może zabraknąć słodkości: tradycyjnej babki drożdżowej, mazurka, sernika. Musi być smacznie i bogato, co ma związek z okresem 40-dniowego postu, który dawniej przestrzegano bardzo rygorystycznie.
Sprawdź przepis na: żurek wielkanocny
Jeszcze nie tak dawno świąteczne potrawy gospodynie przygotowywały samodzielnie. Dziś to już rzadkość. Jak zatem zadbać o najlepszą jakość wielkanocnych dań?
Biała kiełbasa
Na wielkanocnym stole, koniecznie nakrytym białym obrusem, królują mięsa i wędliny. Symbolizują zakończenie postu, są świadectwem dobrobytu. Wśród nich prym wiedzie biała kiełbasa. Przygotowuje się ją na różne sposoby: gotuje, smaży, piecze. Jest też doskonałym dodatkiem do żurku.
Biała kiełbasa powinna mieć szaro-biały kolor. Nie może być różowa, bo to oznacza, że dodano do niej dużą ilość konserwantów, m.in. soli peklującej. Po przekrojeniu powinna się delikatnie rozwarstwiać, ale nie rozpadać. Nie może też być zbita. Jeśli po przekłuciu z kiełbasy wypływa duża ilość tłuszczu i wody, najpewniej w jej składzie jest zbyt mała ilość mięsa
– mówi Emilia Kołodziejska, dietetyk i psychodietetyk z Warszawy.
W przypadku kiełbasy białej wytworzonej metodami ekologicznymi ze 100 kg surowca uzyskujemy około 95 kg produktu, w przypadku produktów konwencjonalnych jest to zazwyczaj 30-50 kg, a resztę stanowią tzw. środki funkcjonalne, czyli białko roślinne. Aby uzyskać 80 dag szynki potrzeba 1 kg mięsa, tymczasem w produkcji przemysłowej 1 kg mięsa daje 2,5 kg szynki. Wszystko dzięki wodzie i środkom funkcjonalnym; w tym wypadku są to nie tylko substancje chemiczne, ale także konserwanty
– tłumaczy Ryszard Gordon z firmy Rolmięs od wielu lat zajmującej się wyrobem ekologicznych wędlin.
Te zależności nie pozostają bez wpływu na cenę. Ekologiczne mięso i wędliny nie należą do tanich, ale ich atutem są wartości odżywcze i smakowe.
Pamiętajmy, że samo przetwórstwo to nie wszystko. Rolnictwo ekologiczne to cały system od pola do sklepowej półki, a więc znaczenie ma także jakość życia i odżywiania świń
– dodaje Ryszard Gordon.
A jak przygotować białą kiełbasę? Najważniejsze jest to, by jej nie gotować. Wkłada się ją na wody bliskiej wrzeniu (ok. 90°C) i w takiej kąpieli trzyma kilka minut. Działając w ten sposób, nie utracimy wyjątkowego aromatu.
Żur
Tak jak barszcz czerwony kojarzy się z Bożym Narodzeniem, tak w kanonie potraw wielkanocnych obecny jest żur. Tradycyjnie przygotowuje się go na bazie zakwasu z mąki żytniej. Do wywaru dodaje się przyprawy, m.in. liść laurowy, pieprz, czosnek. W takiej wersji to nie tylko smaczna, ale i bardzo pożywna potrawa. Dzisiaj jednak coraz częściej sięga się po zupy w proszku. Jeśli zależy nam na zdrowej i smacznej diecie, takie rozwiązanie nie jest dla nas. W paczce, obok znikomej ilości przypraw, znajdziemy często konserwanty i wzmacniacze smaku.
Co ciekawe, w niektórych regionach Polski, by pożegnać okres postu, rozbijano lub zakopywano garnki z żurem oraz przybijano śledzie do drzew. Robiono to w Wielki Czwartek, który rozpoczynał Triduum Paschalne.
Jajka
Są nieodłącznym elementem Wielkanocy. Symbolizują nowe życie i moc przezwyciężenia śmierci. Królują na świątecznym stole, ale jeśli wierzyć statystykom, każdy z nas zjada ich rocznie 160, wliczając w tę liczbę produkty cukiernicze, do przygotowania których użyto jajka.
Sprzedawane w sklepach jajka muszą być ostemplowane kodem producenta. Jednym z jego elementów jest oznaczenie systemu chowu kur, gdzie „1” oznacza wolny wybieg, „2” – chów ściółkowy, „3” chów klatkowy, a „0” – chów ekologiczny.
W przypadku hodowli ekologicznej kury karmione są pokarmami przygotowywanymi w gospodarstwie lub certyfikowaną karmą. Sposób odżywiania zwierząt nie pozostaje bez wpływu na końcową jakość jaj. Są smaczniejsze i zdrowsze.
Na co dzień najczęściej sięgamy po jajka gotowane. Do świątecznego śniadania warto jednak podać je w nieco innej formie. Dobrym pomysłem są jajka faszerowane lub pasty przygotowane na bazie ugotowanego żółtka i awokado z dodatkiem świeżych ziół i rzeżuchy.
Zgodnie z tradycją skorupek jaj pozostałych po wielkanocnym biesiadowaniu nie wolno wyrzucać, zwłaszcza jeśli wcześniej znajdowały się w święconce. Zakopywano je w ogródku lub na polu. Dawno też kurom, by były zdrowsze.
Majonez
Najlepszym dodatkiem do jajek jest majonez. Jest też składnikiem wielu sałatek, które pojawią się w świątecznym jadłospisie. Nie da się jednak zaprzeczyć, że to prawdziwa bomba kaloryczna i, niestety, w wielu przypadkach produkt słabej jakości. Zamknięty w słoiku, do kupienia w każdym sklepie spożywczym, często nie zachwyca składem. Żółtko zastępuje susz jajeczny, są też barwniki, konserwanty i substancje zagęszczające, np. guma guar lub guma ksantanowa. Znacznie lepszą ofertę znajdziemy wśród majonezów z ekocertyfikatem. Można pokusić się również o jego samodzielne przygotowanie.
Dowiedz się więcej na temat majonezu
Chrzan
Z kolei biała kiełbasa idealnie komponuje się ze smakiem chrzanu. Jest on symbolem męki Jezusa. W polskich domach znany od dawna. Ma bardzo wyrazisty smak, przez co stanowi dobry dodatek do dań mięsnych.
Chrzan jest ponadto bardzo zdrowy, m.in. działa antybakteryjnie i przeciwwirusowo. Poprawia trawienie, stąd staropolski zwyczaj, że ten, kto zje porcje poświęconego w Wielką Sobotę chrzanu, może bez obaw jeść wszystkie wielkanocne potrawy.
By jednak chrzan był faktycznie wartościowy (i ostry!), powinien mieć ograniczoną ilość składników. Nie może zawierać konserwantów, np. pirosiarczynu sodu, i substancji zagęszczających, czyli np. gumy guar, gumy ksantanowej. O niskiej jakości produktu świadczy też obecność mleka w proszku. Najlepsze chrzany mają w składzie: chrzan, cukier, sok z cytryny i wodę. Zaakceptować może również dodatek oleju rzepakowego, octu, soli i kwasku cytrynowego
– podpowiada Emilia Kołodziejska.
Wielkanoc w wersji „light”
W ostatnim czasie mamy coraz większą świadomość w zakresie jakości i kaloryczności dań. Staramy się jeść produkty zdrowe, świeże, a jeśli dbamy o sylwetkę, również lekkie. Okres świąteczny może być więc dla nas prawdziwym wyzwaniem. Wielkanocne potrawy są tłuste i słodkie. Czy więc powinniśmy je „odchudzić”, czy może pozwolić sobie na dwa dni prawdziwej uczty?
→ Przeczytaj również: Babkę wielkanocną zrób inaczej: szpinakowa z lukrem pomarańczowym
Jeżeli na co dzień nasza dieta jest wysokokaloryczna i niezdrowa, to takie odchudzone potrawy w święta niewiele nam pomogą. Poza tym istnieje niebezpieczeństwo, że tzw. „dietetycznego dania” zjemy więcej, co spowoduje, iż pod względem kalorii wyjdzie to nam na gorsze niż gdybyśmy zjedli tradycyjny posiłek. Myślę, że w święta można zjeść tradycyjne potrawy bez obaw. Jedyną zasadą jest umiar. Jeżeli mamy problem z powiedzeniem sobie „stop” przy stole, to dobrze by było skupić się nad zmianą tego nawyku
– mówi Emilia Kołodziejska.
Jak zmniejszyć kaloryczność wielkanocnych potraw?
- Zamień smażenie na pieczenie lub gotowanie.
- Majonez zastąp jogurtem naturalnym.
- Zrezygnuj z jedzenia jajek z dodatkiem majonezu.
- Zmniejsz ilość cukru dodawanego do ciast.
- Zmniejsz porcję nakładanych na talerz dań.
- Nie zapominaj o warzywach i produktach pełnoziarnistych.
- Słodkie napoje zastąp wodą, herbatą i kawą.
Wielkanoc ma smak tradycji. To swego rodzaju łącznik między przeszłością a teraźniejszością. By jednak faktycznie tak było, trzeba zadbać jakość produktów. Tylko wówczas będziemy mieć pewność, że nasze potrawy zachwycą gości, a przy tym będą zdrowe.
Artykuł pochodzi z numeru 2/2018 Biokuriera.
