Produkcja wędlin z mięsa pochodzącego z eko hodowli, bez dodatków substancji chemicznych, szczególnie azotanów i azotynów oraz chemicznie produkowanych askorbinianów jest możliwa – twierdzą naukowcy Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie a ich badania potwierdza praktyka.
Wytwarzane w taki sposób mięso i wędliny charakteryzuje nowa, prozdrowotna jakość
czytamy w raporcie z badań przeprowadzonych przez naukowców Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Badania prowadzone były przez zespół pod kierownictwem profesora Zbigniewa Dolatowskiego we współpracy z firmą JK (Jasiołka) z Dukli, w której ofercie znajduje się szereg ekologicznych wędlin, np.: szynka surowodojrzewająca eko, schab surowodojrzewający eko, słonina surowodojrzewająca eko, zagrycha rzeszowska eko dodatkowo wołowina surowodojrzewająca eko i Dziczyzna surowodojrzewająca eko.
Wytwarzamy wędliny dojrzewające z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego. Dlatego nie zawierają one azotynu sodu (E250), konserwantu dodawanego także do wędlin ekologicznych. To właśnie poprzez użycie tych bakterii produkt jest wyjątkowy. Bakterie kwasu mlekowego w połączeniu z sola morską obniżają pH, co zapobiega rozwojowi niekorzystnych bakterii. Na etykiecie produktów dojrzewających możemy zamieścić prosty skład: mięso wieprzowe, sól, bakterie kwasu mlekowego. Następnym zadziwiającym faktem jest termin trwałości takich wędlin, który wynosi aż 4 miesiące, gdyż są to wędliny długodojrzewające. Szynki niczym nie ustępują tym z Hiszpanii bądź Włoch – mają oryginalny i niepowtarzalny smak i aromat co podkreślali uczestnicy Salonu Del Gusto w Turynie
mówi Paweł Krajmas, prezes firmy JK, która wytwarza wędliny pod marką Jasiołka.
Aktualizacja: Udało się wdrożyć linię produkcyjną z wykorzystaniem serwatki zamiast konserwantów w mięsie.
Azotyny (potasu E 249 i sodu E 250) i azotany (sodu E 251 i potasu E 252) używane są w przetwórstwie jako konserwanty zapobiegające m.in. rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). Spożywane w nadmiarze mogą być m.in. przyczyną nowotworów.
W trakcie konferencji „Nauka na rzecz rolnictwa ekologicznego” (Radom, 27-28 lutego 2013) prof. Zbigniew Dolatowski z Katedry Technologi Mięsia i Zarządzania Jakością Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie zwrócił uwagę, że „potrzeba kontynuacji badań modelowych dla wykazania hamującego wpływu serwatki na rozwoju patogenów. Byłoby to potwierdzenie proponowanych długich, a nawet bardzo wydłużonych okresów trwałości przechowalniczej nowych wyrobów bez związków azotowych jako wynik zastosowania serwatki i odpowiedniej technologii produkcji. W produktach tych nie jest możliwe wytwarzani tych bardzo rakotwórczych związków jakimi są nitrozoaminy. Proponowane rozwiązanie technologiczne produkcji byłoby interesujące dla większości producentów wyrobów mięsnych, dla których jak wynika z dostępnych badań naukowych, szczególnie w USA, poszukuje się zastąpienia saletry i nitrytu dodatkiem różnych warzyw i owoców”.
Dotychczasowe badania przeprowadzone przez naukowców Uniwersytetu Lubelskiego wskazują, że: „jest możliwa produkcja prozdrowotnych wędlin z mięsa pochodzącego z hodowli ekologicznych, bez dodatków substancji chemicznych, szczególnie azotanów i azotynów oraz chemicznie produkowanych askorbinianów, których dodatek jest nielimitowany. Otrzymane wyroby wskazują, że ich jakość sensoryczna i mikrobiologiczna w pełni spełnia wymagania rozporządzeń i aktów prawnych. Charakteryzuje je nowa prozdrowotna jakość” (cytat z dokumentu: „Ekologiczne metody przetwórstwa mięsa i wyrobu produktów mięsnych bez stosowania dodatków azotanów i azotynów z uwzględnieniem wydłużania trwałości przechowalniczej tych produktów”.)
Potrzeba więcej badań
Wyniki zaprezentowane przez lubelskich naukowców wydają się być bardzo zachęcające, ale wciąż potrzebne są dalsze prace.
Nie możemy na obecnym etapie badań jednoznacznie określić mechanizmu inaktywacji drobnoustrojów patogennych, jak i mechanizmu tworzenia barwy wyrobów surowo dojrzewających. Powinny być dokonane badania modelowe z zakażeniem mięsa i wyrobów wybranym patogenami i badaniami stopnia ich inaktywacji przez bakterie i wytworzone substancje w serwatce. Należy również określić warunki technologiczne otrzymywania serwatki w celu ujednolicenia jej właściwości
zwracał uwagę profesor Zbigniew Dolatowski.
Szczegółowy raport z badań znajduje się na stronie www.up.lublin.pl
.
oprac. Karol Przybylak (współpraca: Maciej Bartoń)
zdjęcie: Jasiołka
