Edyta Stępczyńska o mięsnych zamiennikach w wegańskiej diecie [wywiad]


W diecie wegetariańskiej i wegańskiej nie ma miejsca na mięso. Nie oznacza to jednak, że osoby preferujące dietę roślinną nie szukają smaków, które często znali od dzieciństwa. Czy to jednak możliwe? Rozmawiamy z Edytą Stępczyńską, blogerką, właścicielką wegańskiej firmy cateringowej „Zakręcony wege obiad” oraz autorką książki „Wegańska Kuchnia Polska”.


Weganie dzielą się na tych, którzy potrzebują w diecie zamienników mięsa, jak i tych, którzy wcale tych smaków nie poszukują. Do której z nich Pani bliżej?

Edyta Stępczyńska: Osobiście zarówno w domu, jak i w pracy, gdy gotuję dla innych, wykorzystuję zamienniki mięsa. Podział w świecie wegan faktycznie istnieje, niemniej daleka jestem od tego, by stawać w obronie którejś z nich. Szanuję zdanie każdego. Trzeba też uświadomić sobie, skąd w ogóle taki rozłam. Musimy pamiętać, że większość wegan wychowała się w tradycyjnych domach, w których na niedzielny obiad podawano kotlet schabowy, a bigos obowiązkowo gotowany był na boczku. Są więc przyzwyczajeni do pewnych potraw.  Druga rzecz, że ogromna liczba osób nie zrezygnowała z mięsa, bo im nie smakowało, ale – tak jak ja – ze względów etycznych. Nie chcemy przyczyniać się w żaden sposób do zabijania zwierząt. Myślę też, że nie będzie nadużyciem, gdy powiem, że większość z nas żałuje, że kiedykolwiek jadło zwierzęta.

Co zatem może stanowić zamiennik mięsa w diecie wegańskiej?

Jest wiele takich produktów. Wystarczy zajrzeć do „Wegańskiej Kuchni Polskiej” mojego autorstwa, by przekonać się, jak dużo dań przypomina tradycyjne mięsne potrawy, m.in. bigos, gołąbki czy kotlety mielone. W ich składzie próżno szukać mięsa, niemniej ich smak przywodzi na myśl potrawy spożywane przed przejściem na weganizm. Myślę też, że Azjaci i Amerykanie do perfekcji opanowali podrabianie smaku mięsa. W Stanach Zjednoczonych czy Chinach można dostać już chyba wszystko – począwszy od wegańskiego zamiennika ryby czy krewetek, przez „naszą” tradycyjną golonkę czy szynkę. Świetnym zamiennikiem mięsa jest również niedojrzały owoc drzewa bochenkowego (chlebowca różnolistnego), czyli jackfruit. W Polsce dostępny jest przeważnie w puszkach. Jego tekstura zbliżona jest do mięsa, a przy odpowiednim przyprawieniu niejeden smakosz może się pomylić.


Dżakfrut (jackfruit): owoc, który może wyglądać jak… wieprzowina

Jakie jeszcze produkty mogą „udawać” mięso?

Smak mięsa dobrze „udaje” soja, bardzo zresztą popularna w diecie wegańskiej. W sklepie kupić można kotlety sojowe oraz granulat sojowy. Dobrymi zamiennikami mięsa są ponadto: tofu, tempeh oraz gluten pszenny w postaci seitanu. Chociaż i dobrze przyrządzony seler potrafi udawać rybę. Są też grzyby, które poza tym, że tak jak mięso mają smak umami, mogą odpowiednio przyrządzone je przypominać (np. boczniaki w panierce a’la schab).

A co z przyprawami?

W swojej kuchni używam takich samych przypraw, jakich używałabym do mięsa. Uważam zresztą, że to one wraz z ziołami i warzywami nadają mu smak. Źle doprawione, smakuje nijako. W kuchni wegańskiej z niczego tak naprawdę nie trzeba rezygnować. Jeśli ktoś preferuje smaki wędzone, wystarczy że doda do roślinnej potrawy szczyptę papryki lub soli wędzonej. Można też kupić dym wędzarniczy w płynie. I chociaż może się wydawać, że to mało wartościowy produkt, okazuje się, że może być zdrowszy niż prawdziwe wędzenie.

Mięso ma też wartości odżywcze, stanowi m.in. źródło białka. Czy zatem rezygnacja z niego jest dobra dla zdrowia?

W dzisiejszych czasach nie martwiłabym się o białko, bo większość osób, również te będące na diecie wegańskiej, ma go w swojej diecie za dużo. A jego zbyt duża ilość nie wpływa na nas dobrze, ponieważ „okrada” nasz organizm ze składników odżywczych. Wystarczy przypomnieć sobie z lekcji biologii, że białka obecne są w komórkach wszystkich żywych organizmów. Zbudowane są z aminokwasów. Jest ich 20, z czego niemal połowa to aminokwasy egzogenne, a więc takie, które musimy dostarczyć wraz z pożywieniem, bo organizm nie jest w stanie ich samodzielnie wytworzyć, reszta to aminokwasy endogenne. Kiedyś panowało przekonanie, że należy tak komponować posiłek, by występowały w nim wszystkie rodzaje aminokwasów. Dziś jednak wiadomo, że człowiek ma zdolność do składania sobie białek z dostępnych aminokwasów. Ważne jest tylko, by bilans z kilku lub kilkunastu dni był odpowiedni.

Co to jest agar-agar i kiedy się go stosuje?

Załóżmy, że chcę wykluczyć z diety mięso i przejść na dietę wegańską, ale nie wyobrażam sobie dnia bez kanapki z szynką. Jak to zrobić? Stopniowo, czy może lepiej od razu przeprowadzić żywieniową rewolucję?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytane. Każdy jest inny i musi znaleźć dla siebie najlepszą drogę. Wszystko zależy też od motywacji i tego, czym się kierujemy, chcąc przejść na dietę roślinną. Jeśli odczuwamy empatię wobec zwierząt, a dodatkowo obejrzymy sobie kilka filmów o przemyśle mięsnym, to myślę, że raczej z dnia na dzień jesteśmy w stanie odmówić sobie szynki czy mięsnego pasztetu. Dobrą drogą jest też stopniowe odchodzenie od mięsnych posiłków i ograniczenie ich do np. jednego dziennie, z czasem do jednego w tygodniu. Każdy niezjedzony kawałek mięsa ma znaczenie dla zwierząt, dla nas i dla świata.

Książkę Edyty Stępczyńskiej kupić można na stronie Wydawnictwa Gaj.


Nie mogę oprzeć się pokusie, by nie zapytać, co złego jest w diecie mięsnej?

A ja z przekorą zapytam, co jest w niej dobrego? Czy naturalne jest brutalne zabijanie zwierząt? Przemysłowe hodowle i rzeźnie nie wpływają dobrze na nasze środowisko. Ale jest to bardzo intratny biznes, dlatego hodowcy muszą dbać o to, by przynosił zyski. Pamiętajmy jednak, że zwierzęta oprócz tego, że są trzymane w fatalnych warunkach, są też faszerowane dużymi ilościami antybiotyków, hormonów wzrostu i innego rodzaju chemią. A one – tak samo jak ludzie – odczuwają strach i ból. Czują nadchodzący koniec, który zresztą wcale nie jest humanitarny. A wytwarzana w tym momencie w ich ciałach adrenalina, nigdy nie zostanie odprowadzona, nie ma takiej możliwości. Paul McCartney powiedział, że gdyby rzeźnie miały szklane ściany, każdy byłby wegetarianinem. Trudno się z tym nie zgodzić.

Jak przemysł mięsny wpływa na środowisko?

Zużywa przede wszystkim ogromne ilości wody pitnej. Produkcja 1 kg wołowiny to prawie cysterna wody – 16 tys. l (dla porównania do uprawy 1 kg ziemniaków potrzebnych jest 500 l wody). W Chinach w 1961 r. spożycie mięsa na jednego mieszkańca rocznie wynosiło 14 kg, a w 2005 r. już 125 kg. Zapotrzebowanie na wodę do jego produkcji wzrosło z 50 m3 do 470 m3 rocznie. Badacze prognozują, że jeśli ograniczymy mięso do 5% naszej diety, ilość dostępnej wody na świecie może okazać się wystarczająca. Nie boję się powiedzieć, że o ile nie ma przeciwwskazań (chociaż nie wiem, jakie by mogły być), to każdy może zrezygnować z mięsnego posiłku na rzecz roślinnego. Dobrze zbilansowana dieta wegańska jest dobra dla każdego i przyczynia się do mniejszej degradacji naszej Matki Ziemi.

Dziękuję za rozmowę.


Rozmawiała Agnieszka Gotówka.