Eksperymentowała, kiedy musiała zrezygnować z glutenu, nabiału i cukru. Popełniła mnóstwo kulinarnych błędów, ale uparcie dążyła do celu – chciała upiec smaczny, bezglutenowy chleb. Kiedy się jej to udało, swoją wiedzą postanowiła dzielić się z innymi. Agnieszka Bednarska wydała niedawno swoją pierwsza książkę „Chleb bezglutenowy i inne wypieki”. Z nami rozmawia o początkach swoje kuchennej rewolucji.
Gluten w ostatnich latach jest na cenzurowanym.
Agnieszka Bednarska*: Sami jesteśmy sobie winni.
To znaczy?
Doprowadziliśmy do tego, że pszenica i zawarty w niej gluten szkodzą. Zmodyfikowane zboże, którą dziś spożywamy, nie ma nic wspólnego z pszenicą, którą jeszcze nie tak dawno jedli nasi dziadkowie. Dla wydajności, mięciutkiego, pulchnego pieczywa, zwiększono w składzie zboża m.in. właśnie ilość białka, czyli glutenu. Nasze organizmy spotkały się z ziarnem, którego de facto nie znają i nie umieją trawić. Mało tego! Często traktują go wręcz jak wroga i zaczynają z nim walczyć. Stąd choćby epidemia chorób autoimmunologicznych. Inną kwestią jest stan naszych jelit, którym bezrefleksyjnie funduje się terapie antybiotykowe doszczętnie niszczące florę bakteryjną.
Kiedy postanowiłaś wyrzucić gluten z diety swojej rodziny?
Kiedy u mojej córki, Oliwii, przez wiele lat bezskutecznie próbowaliśmy wyleczyć atopowe zapalenie skóry. Wtedy spakowałam kulinarne walizki nie tylko glutenowi, ale też pozbyłam się z diety nabiału i rafinowanego cukru. W podjęciu tej decyzji pomogła nam dr Danuta Myłek, alergolog, która szukając przyczyny choroby mojego dziecka, podeszła do sprawy holistycznie.
Przeczytaj również: Mąka – typy, rodzaje, zastosowanie i przechowywanie
Okazało się, że stan jelit Oliwii był na tyle zły, że prócz leczenia farmakologicznego, musiała przejść na specjalną dietę bez glutenu, nabiału i cukru. Wraz z drugą córką, Łucją, solidarnie dołączyłyśmy do tego leczniczego odżywiania. To, co się wydarzyło później, przeszło moje najśmielsze oczekiwania… U córki zmiany skórne ustąpiły dosłownie po 2 tygodniach i nie powróciły do chwili obecnej. Wyeliminowanie prozapalnych produktów sprawiło również, że Łucja, która ma zdiagnozowany autyzm, zaczęła nawiązywać bardziej świadomy kontakt społeczny. Sama również zaczęłam czuć się lepiej. Wróciła mi dawna energia, przestałam być wiecznie zmęczona, a po wzdętym brzuchu nie było śladu.
Jak wyglądały początki bezglutenowej kuchni?
Chciałabym napisać, że fantastycznie, ale niestety tak nie było (śmiech). Popełniłam kardynalny błąd: z uporem maniaka chciałam gotować tak, jak gdyby się nic nie zmieniło. Smażyłam więc sztywne niczym tektura naleśniki, piekłam kamienne bułeczki…
Przez brak zrozumienia bezglutenowych mąk, moja kuchnia stała się nieustannym polem walki. Jak ja wtedy nienawidziłam gotowania! Wyrzucałam w błoto swój czas, pieniądze, a otrzymywałam w zamian frustrację, złość i rozczarowania córek. Na szczęście w jakimś akcie desperacji w końcu dostrzegłam to, co powinnam zobaczyć na samym początku, a co zostało przysłonięte przez pszenne nawyki – potencjał bezglutenowych składników.
Uświadomiłam sobie, że na świecie jest niezliczona ilość wyśmienitych, z natury bezglutenowych potraw, które tylko czekają, bym je przyrządziła. Tak zaczęłam odczarowywać swoją kuchnię. Z każdym kolejnym dniem było lepiej… Oczywiście nadal popełniałam niejadalne potrawy, ale w końcu zaczęłam wyciągać z nich wnioski.
Jak bardzo bezglutenowe wypieki różnią się od tych tradycyjnych?
Dyplomatycznie rzeczy ujmując, dosyć się różnią (śmiech). Nie posiadają tej glutenowej puszystości, sprężystości, miękkości, rozciągliwości i łatwości formowania ciasta. Dużo szybciej, niż glutenowe, czerstwieją. Różni ich również smak, który uzależniony jest od tego, jak smakują wykorzystane mąki.
O, właśnie! W swojej książce „Chleb bezglutenowy i inne wypieki” wymieniasz sporo mąk, po które na co dzień sięgasz. Tylko skąd je brać? W sklepie nie widziałam ani mąki kokosowej, ani z białego sorgo.
O ile wybór bezglutenowych mąk na przestrzeni kilku lat znacząco się rozszerzył, tak niestety nie przełożyło się to na oferty popularnych „sieciówek”. Znajdziemy w nich tylko kilka podstawowych mąk, nie wliczając gotowych mieszanek, których osobiście nie używam. Na szczęście jest coraz więcej dobrze zaopatrzonych sklepów ze zdrową żywnością, zarówno tych stacjonarnych, jak i internetowych. I tam znajdziesz mąkę kokosową lub z białego sorgo, ale też mąkę gryczaną, ryżową, migdałową i wiele innych.
Wypieki bezglutenowe wymagają znajomości właściwości składników i technik. Musimy wiedzieć, co z czym mieszać, jak prowadzić i piec ciasto, by wyszło mięciutkie i smaczne. Z tym właśnie, szczególnie na początku bezglutenowej drogi, jest największy kłopot.
Przeczytaj także: chufa, orzechy tygrysie
Czy nie zaszkodzimy sobie, przechodząc na dietę bezglutenową bez wyraźnego powodu zdrowotnego (np. celiakii)?
Uważam, że eliminując z jadłospisu pszenicę, możemy wyłącznie zyskać. Jeżeli natomiast chcemy i możemy jeść gluten, to używajmy mąk z takich zbóż, które oparły się modyfikacji, np. pradawnej pszenicy samopszy albo płaskurki.
*Agnieszka Bednarska – z wykształcenia kucharka i technik żywienia zbiorowego, mgr historii, oligofrenopedagog i nauczyciel dzieci ze spektrum autyzmu. Mama dwóch córek. Autorka bloga „Bezglutenowe jadło” oraz książki „Chleb bezglutenowy i inne wypieki”.
