Wiele osób zadaje sobie pytanie, jaką mąkę bezglutenową wybrać. Są one zdecydowanie mniej popularne od powszechnie używanej mąki pszennej, która jest zakazana na diecie eliminacyjnej. Co zatem używać do wypieków? 

Materiał, który za chwilę poznasz, jest opracowany na bazie moich kulinarnych doświadczeń. Wyczarowałam dotychczas ponad 2000 przepisów bez mleka, jajek, soi, orzechów, kakao, miodu, ale także bez glutenu i zwykłego cukru. Duża część tych przepisów to bezglutenowe wypieki, które sprawiają najwięcej problemów osobom na diecie eliminacyjnej.

Przeczytaj również: Jakie zalety ma ekologiczna mąka i jak działa młyn bezglutenowy? [wywiad]

Mąki bezglutenowe bazowe – uniwersalne

Mąki bazowe stanowią podstawę MAGicznych wypieków, mają uniwersalny smak. Stosuję je w proporcji ⅔ do całości użytej mąki.

Bazowe mąki bezglutenowe:

• mąka gryczana niepalona(zrobisz z niej np. pierogi gryczane)
• mąka sorgo
• mąka owsiana
• mąka ryżowa
• mąka kukurydziana

Mąki dodatkowe – uzupełniające

Mąki dodatkowe są uzupełnieniem mąk bazowych. Stosuję najczęściej w proporcji ⅓ w stosunku do całości użytej mąki.

• mąka jaglana
• mąka z teffu
• mąka z komosy ryżowej (quinoa)
• mąka z ciecierzycy
• mąka sojowa

Przeczytaj także: Mąka z pestek dyni. Jakie ma walory odżywcze?

Mąki smakowe

Mąki smakowe w MAGicznych wypiekach stanowią najczęściej ¼ mąki bazowej. Ich dodatek wpływa na smak potrawy.

• mąka amarantusowa
• mąka konopna
• mąka z migdałów ziemnych (chufa)
• mąka z czerwonej soczewicy
• mąka z żółtego grochu
• mąka kokosowa

Mąki okazjonalne stosuję rzadko, raczej do specyficznych dań i wypieków.

Mąki dodatkowe okazjonalne

• mąka z ryżu kleistego
• mąka migdałowa
• mąka z kasztanów jadalnych
• mąka z zielonych bananów
• mąka z białej fasoli
• mąka z fasoli mung

Mąki skrobiowe

Skrobia, z uwagi na swoje działanie wiążące i nadające lekkość, jest uzupełnieniem prawie każdego wypieku bezglutenowego. Musi być jednak dodana z umiarem. Jej nadmiar może spowodować powstanie zakalca w cieście.

Skrobia najczęściej stanowi ¼ suchych składników ciasta.

• skrobia – *mąka ziemniaczana
• skrobia kukurydziana (nie mylić z mąką kukurydzianą)
• skrobia z tapioki (z manioku)
• maranta trzcinowata (arrowroot)

*Mąka ziemniaczana produkowana jest z całych gotowanych ziemniaków. Odparowuje się je i mieli razem ze skórką. Mąka ziemniaczana jest sypka, ciemniejsza niż skrobia, nieco cięższa, a przy tym ma bardziej intensywny smak. To ona odpowiada za lekkość i pulchność w chlebach czy ciastach biszkoptowych.

Skrobię ziemniaczaną otrzymuje się ze świeżych, rozdrobnionych ziemniaków, z których wypłukuje się skrobię. Ma ona biały kolor i jest bardziej miałka niż mąka, przez co słychać chrzęszczenie pod uciskiem palców.

W praktyce oba te produkty stosuje się zamiennie w tej samej ilości. Jednak do wypieków pieczywa czy ciast biszkoptowych polecam stosować mąkę ziemniaczaną, nie skrobię.

MAGiczni pomocnicy w spulchnianiu i wyrastaniu

• łuska babki jajowatej
• siemię lniane
• nasiona chia
• budyń/skrobia

Pamiętajcie, że w mojej czwartej książce Mama Alergika Gotuje. Z Dziećmi. Dania na jesień i zimę umieściłam Przewodnik po 23 mąkach bezglutenowych.