Są osoby, które nie wyobrażają sobie codziennego menu bez mięsa. Coraz więcej ludzi jednak rezygnuje z niedzielnego kotleta czy szynki na każdej kanapce. I wychodzi im to na zdrowie.
Do ograniczenia spożycia mięsa apelują środowiska medyczne, ale i zwolennicy ochrony przyrody i zwierząt. I choć mogłoby się wydawać, że to współczesny trend, o zmniejszenie spożywania produktów odzwierzęcych specjaliści apelują od lat.
Od dawna, odkąd lekarze i dietetycy zaczęli przygotowywać zalecenia żywieniowe, mówi się, że mięso i przetwory mięsne, o ile powinny być elementem tradycyjnej diety, to nie mogą w niej dominować. Pierwsza piramida żywieniowa, określająca konkretne miejsce mięsa w diecie powstała w 1916 roku w Stanach Zjednoczonych, a więc już bardzo dawno temu
– mówi Dorota Jaworska, weganka, autorka książki „A jak nie mięso, to co?”.
Ale dopiero w 1992 roku zaczęto znacząco ograniczać w zaleceniach żywieniowych mięso (do 2-3 porcji w tygodniu), zwiększać udział owoców, warzyw, a także zbóż i roślin strączkowych oraz podkreślać znaczenie ruchu w utrzymaniu zdrowia. W moim odczuciu, to były początki coraz głośniejszego mówienia o tym, że mięso i tłuszcze zwierzęce są niezdrowe.
– dodaje.
Produkcja mięsa a środowisko naturalne
Produkcja mięsa ma negatywny wpływ również na środowisko naturalne.
Słyszymy o tragicznych skutkach karczowania lasów deszczowych pod uprawę zbóż na pasze, czy aby zyskać tereny pod hodowlę, o wymieraniu zwierząt naturalnie żyjących na tych terenach, a w konsekwencji o zmniejszaniu się bioróżnorodności życia na Ziemi. Wreszcie słyszymy, że produkcja zwierzęca odpowiada za dużą część emisji gazów cieplarnianych, której efektem jest stopniowe, globalne ocieplenie
– tłumaczy Dorota Jaworska.
Nie można też pominąć zagadnienia warunków, w jakich żyją zwierzęta hodowlane. A te bywają fatalne.
Jak nie mięso, to co?
Niektórzy uważają, że trudno jest zastąpić w potrawach smak mięsa. To prawda, mięso ma unikalny smak. Gdy więc chcemy jeść mniej mięsa, a lubimy kiełbasy i kotlety, warto dodawać do potraw dodatki czy przyprawy zawierające smak umami, np. sos sojowy, płatki drożdżowe nieaktywne czy paprykę wędzoną.
To smak, który został „odkryty” w 1908 roku przez japońskiego uczonego Kikunae Ikeda. Wyodrębnił go w popularnych, japońskich wodorostach kombu i nazwał „umami” co po japońsku znaczy „pyszny”. Ten smak określany jest też jako „pełny” albo „mięsisty”. Stanowi obok słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego piąty ze smaków, który odczuwamy
– mówi Dorota Jaworska.
Co ciekawe, dopiero 20 lat temu bezdyskusyjnie uznano, że smak umami istnieje. Neurolodzy z Uniwersytetu w Miami odkryli konkretne receptory smakowe obecne na naszym języku, które odpowiadają za odczuwanie tego właśnie smaku.
Udowodniono, że smak umami wywołują w tych receptorach trzy aminokwasy: glutaminian monosodowy, monofosforan guanozyny i monofosforan inozyny. Jeśli w daniu, które jemy występują one w proporcji 1:1:1, to aż ośmiokrotnie wzrastają pozytywne wrażenie smakowe, jakie odczuwamy w trakcie jedzenia. Potrawy takie jak burgery, parmezan, pepperoni, pizza z serem, ketchupem i grzybami zwierają taką właśnie proporcję aminokwasów i zwane są „bombami umami”. Inne znane bomby umami to spaghetti bolognese, cheesburgery czy sushi
– podpowiada Dorota Jaworska.
Intensywny smak tego rodzaju dań sprawia, że nie tylko wszystkim smakują, ale też wyraźnie za nim tęsknimy.
Dlatego gdy zaczynamy ograniczać mięso i sery w diecie, warto pamiętać o smaku umami i wprowadzać do swojego jadłospisu produkty i przyprawy zawierające ten smak, np. sos sojowy, nieaktywne płatki drożdżowe czy paprykę wędzoną
– podsumowuje Dorota Jaworska.
