Mój organizm nie przyswaja żyta, pszenicy i drożdży, ale chleb orkiszowy na zakwasie, jak najbardziej. Próbowałam go upiec na zakwasie z mąki orkiszowej, ale chleb nie rośnie nic, a nic. Jest smaczny, ale wychodzi cienki placek. Jeśli macie Państwo dla mnie jakąś radę jak przygotować zakwas orkiszowy to byłabym wdzięczna. Z góry dziękuję Barbara
O odpowiedź i poradę poprosiliśmy Łukasza Cieślę z Piekarni „NaZakwasie.pl” specjalizującej się w wypiekach certyfikowanego ekologicznego chleba na prawdziwym zakwasie (m.in. orkiszowym).
Jak najbardziej można wyhodować zakwas w 100% na mące orkiszowej, zrobić chleb w 100% na mące orkiszowej, wyłącznie na zakwasie bez drożdży – sami wypiekamy taki chlebek. Większość piekarni tego nie robi z lenistwa, bo by trzeba prowadzić osobną fermentację, a to czas i pieniądze
Zakwas orkiszowy robi się podobnie do zakwasu żytniego, jednak z naszych doświadczeń wynika, że należy dodać ok 20% mniej wody niż do żytniego. Pamiętajmy o odpowiedniej temperaturze namnażania bakterii 25-30 stopni. Pamiętajmy, że do zakwasu nie dodaje się ciasta z solą, ani z innymi dodatkami jak ziarna (tylko mąka i woda, a bakterie przyjdą same) Wykorzystujmy także dobrą wodę, bez chloru!
Przygotowanie dobrego zakwasu orkiszowego wymaga czasu – my zadowalające efekty uzyskaliśmy dopiero po ok pół roku ciągłego dokarmiania zakwasu, wtedy flora bakteryjna jest już na tyle bogata i stabilna, że nawet drobne błędy przy wyrabianiu chleba nie popsują efektu końcowego.
Należy pamiętać, że chleby na zakwasie prowadzi się dłużej niż na drożdżach. Należy zrobić 2 fazowy zaczyn orkiszowy (ok 14-24h) i ciasto powinno dojrzewać ok (5h) międzyczasie należy je co najmniej 2 krotnie odgazować (zagnieść, aby usunąć nadmiar gazów) dzięki temu nie będzie wielkich dziur, ale chlebek będzie pulchny i elastyczny. następnie zgnieść bochenki i pozostawić do wyrośnięcia, aż podwoja objętość 5-12h.
Jeśli kupuje Pani pieczywo to w Pani przypadku radzę też uważać na skład: Ostatnio widziałem chleb orkiszowy o składzie: zakwas, mąka orkiszowa, sól. Wygląda na 100% orkiszowy prawda? Tylko, że w większości piekarni mają zakwas żytni, proszę zauważyć, że nie ma w składzie wody, bo cała jest z zakwasu, a reszta to zapewne mąka żytnia, tak więc taki chlebek może mieć nawet: 45% mąki żytniej (czy pszenno, żyniej), 45% wody, 9% maki orkiszowej, 1% soli.
 |
Tak, więc na pewno można , życzę wytrwałości, a na pewno się uda.(Czytałem wiele artykułów i badań, że nie można, ale całe szczęście już po tym jak mi się udało)
Orkisz jest bardzo wdzięcznym zbożem. Po pierwsze zdrowym, po drugie dającym pyszny chleb!
- Przeczytaj także: Dobry, zdrowy chleb powstaje … z czasem!
