Niemal wszystkie najbardziej zaangażowane w rozwój polskiej turystyki kulinarnej osoby w jednym miejscu, dwa dni prezentacji i warsztatów, mieszanka świata nauki ze światem praktyków – bardzo udana była tegoroczna edycja konferencji Międzykulturowa Turystyka kulinarna pokoleń. O czym dyskutowano na auli Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula w Warszawie?
Gość specjalny – prof. Lucy Long, twórczyni pojęcia turystyka kulinarna
Prestiż konferencji wzrósł dzięki obecności profesor Lucy Long z Uniwersytetu Stanowego w Ohio. W otwierającymi konferencję wykładzie Lucy Long zaprezentowała zmiany w sposobie myślenia o żywności i turystyce na przełomie ostatnich kilkudziesięciu lat.
Te zmiany w sposobie postrzegania żywności i jej roli w naszym codziennym życiu (nie tylko turystycznym) zaowocowały wyłonieniem się turystyki kulinarnej jako zjawiska, ale także sprawiają, że wciąż się ona rozwija i zmienia. Powstają inicjatywy takie jak muzea kulinarne, specjalistyczne sklepy spożywcze, szkoły gotowania, festiwale. Jedzenie stało się sposobem ekspresji a dla regionów pojawia się szansa na rozwój poprzez jedzenie właśnie.
– Turysta kulinarny szuka prawdziwych doświadczeń i głębszego zrozumienia miejsca i autentyczności, przy czym niełatwo jest podać dla tej autentyczności jednoznaczne, niepodważalne kryteria. – Nie można z całkowitą pewnością określić autentyczności kimchi, bo co to właściwie znaczy?
– pytała Lucy Long.
Przy tej okazji, podkreślała znaczenie zrównoważonego rozwoju i szansy na szerszą edukację społeczną w zakresie systemu żywnościowego. Tą szansę daje właśnie turystyka kulinarna, która powinna być czymś znacznie więcej niż tylko zaglądaniem do kolejnych restauracji. To szansa by turysta poznał ludzi i miejsca, dzięki którym jedzenie znajduje się na jego talerzu. Więcej na ten temat w moim wywiadzie z Lucy Long, który już wkrótce opublikujemy.
Turysta kulinarny z większym budżetem
Dr Magdalena Tomaszewska – Bolałek z SWPS zwróciła uwagę na to, że turysta kulinarny dysponuje większym budżetem, jest ciekawy świata, zainteresowany nie tylko kulinariami. Wyróżnia go też świadomość:
– Współczesny turysta kulinarny jest coraz bardziej świadomy, zwraca uwagę na pochodzenie i sposób wytworzenia produktów, dba o poszanowanie środowiska. Doskonale wie czym są foodmiles, czyli droga jaką musi produkt dotrzeć z pola na talerz. Przed planowaną podróżą sprawdza rekomendacje, ma bardzo rozbudowaną sieć kontaktów w mediach społecznościowych, szuka informacji co warto zobaczyć i czego spróbować w okolicy. Ma bardzo sprecyzowane cele przed wyjazdem i jedzie po konkretne doznania.
Kluczowym zadaniem w budowaniu oferty turystycznej jest przytrzymanie go w określonym miejscu na dłużej, stworzenie bardziej zrównoważonego modelu turystyki (mniej dłuższych wyjazdów zamiast większej ilości krótkich). Takie podejście prezentowane jest w opublikowanych niedawno przez Światową Organizację Turystyki Wytycznych dla rozwoju turystyki kulinarnej (Guidelines for the Development of Gastronomy Tourism).
Dzieci i rodziny w centrum uwagi
Turystyka rodzinna stanowi 30% rynku turystyki wypoczynkowej. Rodziny stają się nowym celem dla turystyki kulinarnej. Rodziny z dziećmi przestają już być obywatelami drugiej kategorii („menu dziecięce” staje się częścią rozrywki, nie służy wyłącznie do wyboru jedzenia, ale często zawiera puzzle i strony do kolorowania).
Coraz więcej atrakcji otwartych na potrzeby rodzin i dzieci, które wciągane są w atrakcyjną formułę zwiedzania
– mówiła dr Karolina Buczkowska – Gołąbek z poznańskiej AWF.
Turyści kulinarni (wyliczenie za Hubertem Gonerą) podróżują, aby:
• zjeść
• coś zobaczyć
• zdobyć wiedzę
• coś zrozumieć
• czegoś doświadczyć
To są często naturalne bodźce u dzieci- zwracała uwagę Karolina Buczkowska – Gołąbek. Przy okazji prezentacji wywiązała się dyskusja dotycząca restauracyjnego menu dla dzieci (wszechobecne nuggetsy, fryki i rosołek).
Do tematu dziecięcego, ciekawie nawiązała też dr Anna Has-Tokarz (Uniwersytet MCS Lublin), która zwróciła uwagę na to jak książki kulinarne mogłyby stać się narzędziem marketingu skierowanym do najmłodszych. Znakomicie wykorzystują to producenci sprzętu AGD, tymczasem promotorzy turystyki kulinarnej niekoniecznie.
W ostatniej dekadzie w obrębie środków przekazu adresowanych do dzieci i młodzieży zaobserwować można „kulinarny zwrot tematyczny”. Wyodrębnienie się z całości kultury, wspólnego segmentu tematycznego, tworzonego przez zróżnicowane materiałowo formaty kulinarne dla dzieci i młodzieży, stanowiące rozrywkę i narzędzie kulinarnej alfabetyzacji
zwracała uwagę dr Anna Has-Tokarz.
Czy Polska jest gotowa na autentyczne, regionalne menu?
To pytanie postawił praktyk – Maciej Barton, szef kuchni z Ostoi Chobienice (woj. wielkopolskie).
Przeanalizowałem menu restauracji fine dining, w przypadku których moim zdaniem rzetelność jest mocno wymagana. Jakie nasunęły mi się wnioski? Niewielki udział produktów tradycyjnych w menu, duży chaos w karcie np. Obok oscypka, czernina wielkopolska, niespójność kuchni z miejscem, złe nazewnictwo. Wreszcie niewłaściwe postrzeganie kuchni tradycyjnej. Albo coś jest autorskie, albo tradycyjne. Trzeba mieć pewien umiar. Niewielu szefów kuchni może sobie na to pozwolić. Może to robić Wojciech Modest Amaro, bo taka jest jego rola w polskiej gastronomii
– mówił Maciej Barton.
Dlaczego jest tak mało dań kuchni regionalnej w menu?
Mógłbym wprowadzić całą kartę tradycyjną i bardzo bym tego chciał, ale stracę klientów, którzy często nie są jeszcze na taką kuchnię gotowi. Nie mamy takich wspaniałych szefów kuchni jak Massimo Bottura, gwiazdkowych restauracji promujących kuchnię regionalną w niezwykle nowatorski sposób. dopiero uczymy się dumy z polskich regionalnych produktów. Stawiamy pierwsze kroki w budowaniu świadomości społecznej. Naszą kuchnią możemy zawojować świat, ale musimy w to najpierw uwierzyć
– tłumaczył szef kuchni w Ostoi Chobienice.
Turystyka zdrowotna – jedzenie ma znaczenie
Badania wskazują, że jedzenie jest jednym z kluczowych czynników przy wyborze uzdrowiska
– przekonywała Karina Przybyło – Kisielewska z hotelu Bristol art. & medical SPA w Busku Zdroju. Właśnie dlatego w obiekcie zdecydowano się na włączenie do menu lokalnych olejów, soków, chlebów ziarnistych, wędlin, miodów i wody mineralnej.
Uzdrowisko regularnie organizuje także wycieczki do lokalnej olejarni czy też sadu i przetwórni owocowej. Cieszą się one dużym powodzeniem, zwłaszcza wśród turystów zagranicznych.
Panel dyskusyjny i warsztaty drugiego dnia
Drugi dzień konferencji (niestety nie mogłem w nim brać udziału… a szkoda) otworzyły wykłady dotyczące Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej – w tym roku ten zaszczytny tytuł nosi Kraków.
Wojtek Osiński z bloga tastepoland.pl mówił z o tym, że turystyka kulinarna to gra zespołowa. Po prezentacjach odbył się moderowany przez Huberta Gonerę (LandBrand) panel dyskusyjny „Wyzwania rozwojowe polskich szlaków kulinarnych i regionalnych marek turystycznych w zakresie kulinariów” oraz warsztaty.
Serdecznie gratulujemy organizatorom konferencji pomysłów i tak obfitującego w wiedzę wydarzenia. Z pewnością odgrywa ono ważną rolę w jednoczeniu tworzącej się branży i jest potencjał, aby ta rola była znacznie większa.
Cieszymy się, że mogliśmy konferencję „Międzynarodowa Turystyka Kulinarna Pokoleń” objąć patronatem i już nie możemy doczekać się kolejnej edycji.
