Kiszone grzyby nie są kulinarną nowinką. Jeszcze przed upowszechnieniem marynat octowych fermentacja była jednym ze sposobów przedłużania trwałości leśnych zbiorów. Dziś ta tradycja wraca do łask. Sprawdź, które gatunki nadają się do kiszenia, jak przebiega fermentacja i wypróbuj przepis na kiszone podgrzybki.
Kiszone grzyby. Czy to dobry pomysł?
Jak najbardziej. Kisić można większość jadalnych grzybów, choć nie każdy gatunek sprawdzi się równie dobrze. Fermentacja przebiega podobnie jak w przypadku ogórków czy kapusty – bakterie kwasu mlekowego stopniowo zakwaszają środowisko, dzięki czemu grzyby zyskują charakterystyczny, lekko kwaśny smak.
Efekt różni się od marynowania. Ocet dominuje nad smakiem grzybów, natomiast kiszenie pozwala zachować więcej ich naturalnego aromatu. Po ukiszeniu pozostają jędrne i świetnie sprawdzają się jako dodatek do sałatek, kanapek czy dań obiadowych.
Jakie grzyby nadają się do kiszenia?
Najlepiej wybierać gatunki o zwartym miąższu. Podgrzybki, borowiki, rydze czy maślaki dobrze znoszą fermentację i zachowują swoją strukturę.
Do słoja wkładaj wyłącznie świeże, zdrowe grzyby. Dokładnie usuń piasek, igliwie i resztki ściółki. Jeśli nie masz pewności, z jakim gatunkiem masz do czynienia, zrezygnuj z jego wykorzystania. W przypadku grzybów nie warto ryzykować.
Jak kisić grzyby?
Samo kiszenie nie jest trudne, ale wymaga dokładności. Większość grzybów przed fermentacją trzeba krótko obgotować. Dzięki temu lepiej zachowują strukturę i łatwiej przechodzą proces kiszenia.
Po obgotowaniu grzyby układa się warstwami z dodatkami, m.in. cebulą, czosnkiem, marchewką czy liśćmi dębu, a następnie soli. W czasie fermentacji powinny pozostawać zanurzone we własnym soku lub solance. Dostęp powietrza sprzyja rozwojowi pleśni, dlatego warto regularnie sprawdzać, czy wszystkie grzyby znajdują się pod powierzchnią.
Jeśli nie masz pewności, jak długo gotować grzyby przed dalszą obróbką, zajrzyj do naszego poradnika: Jak długo gotować grzyby? Praktyczny przewodnik.
Do kiszenia potrzebne są także odpowiednie naczynia. Sprawdzą się szklane słoje, kamionkowe garnki lub tradycyjne beczułki.
Czy kiszone grzyby są zdrowe?
Grzyby same w sobie dostarczają m.in. błonnika, składników mineralnych i związków bioaktywnych. Kiszenie dodatkowo zmienia ich smak i strukturę, a powstający podczas fermentacji kwas mlekowy sprawia, że stają się częścią grupy produktów fermentowanych.
Podobnie jak inne kiszonki, kiszone grzyby mogą być ciekawym elementem urozmaiconej diety. Nie zastępują jednak świeżych warzyw ani nie są produktem dla każdego. Ze względu na zawartość soli powinny je ograniczać osoby stosujące dietę niskosodową, np. z nadciśnieniem tętniczym lub niektórymi chorobami nerek. Grzyby są również produktem ciężkostrawnym, dlatego ostrożność zaleca się osobom z dolegliwościami układu pokarmowego.
Kiszonych grzybów nie należy też podawać małym dzieciom, m.in. ze względu na ryzyko pomyłki przy rozpoznawaniu gatunków. U starszych dzieci grzyby mogą pojawiać się sporadycznie, w niewielkich ilościach i tylko wtedy, gdy pochodzą z pewnego źródła oraz zostały odpowiednio przygotowane.
Jak przechowywać kiszone grzyby?
Pierwsze dni fermentacji najlepiej przebiegają w temperaturze pokojowej. Kiedy grzyby zaczną wydzielać sok, a ich zapach stanie się przyjemnie kwaśny, przenieś naczynie do chłodnego miejsca. Gotowe kiszone grzyby przechowuj w lodówce, spiżarni lub piwnicy. Za każdym razem przed spożyciem sprawdź ich wygląd i zapach. Jeśli zauważysz pleśń albo wyczujesz nieprzyjemną woń, wyrzuć zawartość słoika.
Jeżeli część zbiorów chcesz zachować w inny sposób, zobacz nasze poradniki:
Kiszone podgrzybki – przepis
Poniższy przepis pochodzi z książki „Atlas domowych kiszonek” autorstwa Krzysztofa Leśniewskiego, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Gaj.
Składniki:
- 2 kg podgrzybków,
- 3 średnie cebule,
- 2 średnie marchewki,
- 5–6 liści laurowych,
- ½ główki czosnku,
- liście dębu,
- 1 łyżka soli na 1 kg obgotowanych grzybów.
Jak kisić podgrzybki?
- Oczyszczone grzyby obgotuj w osolonej wodzie przez 3–5 minut.
- Cebulę pokrój w plastry, marchew w plasterki, a czosnek w cienkie plasterki. Liście dębu dokładnie opłucz.
- Po obgotowaniu zważ grzyby i oblicz ilość potrzebnej soli.
- Na dnie słoja lub kamionkowego naczynia ułóż liście dębu i liście laurowe. Następnie dodawaj warstwami cebulę, marchew, czosnek i grzyby.
- Każdą warstwę delikatnie posól. Na wierzchu ponownie ułóż liście dębu.
- Słoiki zakręć. Jeśli używasz kamionki, przykryj całość lnianą ściereczką, deską i obciążeniem, np. słoikiem z wodą.
- Pozostaw grzyby w cieple do rozpoczęcia fermentacji. Powinien pojawić się przyjemny, kwaśny zapach oraz sok.
- Jeśli płynu jest za mało, można dolać solankę przygotowaną z 1 łyżki soli na 1 litr wody.
- Po rozpoczęciu fermentacji przenieś grzyby w chłodne miejsce.
Kiszenie podgrzybków trwa zwykle około 2 tygodni. Po tym czasie można przełożyć je do mniejszych słoików i przechowywać w chłodzie.
Z czym podawać kiszone grzyby?
Kiszone grzyby dobrze smakują jako dodatek do pieczonych ziemniaków, kasz, sałatek i kanapek. Można wykorzystać je również do farszu na pierogi albo podać jako przystawkę z cebulą i odrobiną oleju tłoczonego na zimno.
Jeśli interesują Cię różne gatunki grzybów, sprawdź także:
- Co zrobić z maślaków?
- Maślak sitarz – jak wygląda, gdzie rośnie i czy jest jadalny
- Jak wygląda kania? Cechy, różnice i zastosowanie
Najczęściej zadawane pytania o kiszone grzyby
Czy wszystkie grzyby można kisić?
Do kiszenia nadają się jadalne gatunki grzybów, szczególnie te o zwartym miąższu. Dobrze sprawdzają się m.in podgrzybki, borowiki, rydze i maślaki. Zawsze należy używać wyłącznie świeżych, zdrowych grzybów, co do których mamy pewność, że są jadalne.
Czy grzyby trzeba gotować przed kiszeniem?
Większość grzybów warto krótko obgotować przed rozpoczęciem kiszenia. Obróbka cieplna pomaga zachować ich odpowiednią strukturę i ogranicza ryzyko rozwoju niepożądanych drobnoustrojów. Czas gotowania zależy od gatunku i wielkości grzybów.
Jak długo kiszą się grzyby?
Kiszenie grzybów trwa zwykle ok. 2 tygodni. Początkowo naczynie z grzybami powinno stać w cieple, aby rozpoczął się proces fermentacji. Gdy pojawi się kwaśny zapach i odpowiednia ilość soku, grzyby można przenieść w chłodniejsze miejsce.
Jak smakują kiszone grzyby?
Kiszone grzyby mają charakterystyczny, lekko kwaśny smak. W przeciwieństwie do grzybów marynowanych w occie zachowują bardziej naturalny aromat i jędrną strukturę. Smak zależy od gatunku grzybów oraz dodatków użytych podczas kiszenia, np. czosnku, cebuli czy liści dębu.
Czy kiszone grzyby można zamrozić?
Nie jest to najlepszy sposób przechowywania. Mrożenie może zmienić strukturę ukiszonych grzybów i sprawić, że stracą część swoich walorów. Jeśli chcemy zachować grzyby na dłużej, lepiej przygotować je zgodnie z przeznaczeniem – do suszenia, kiszenia lub marynowania.
