Zagęstniki, emulgatory i stabilizatory. Dodatki do żywności często wywołują kontrowersje. Czy wszystkie z nich powinny znaleźć się na cenzurowanym? Czy są dopuszczalne w żywności ekologicznej? Co z zagęstnikami i emulgatorami?
Z roku na rok jesteśmy coraz bardziej świadomymi konsumentami. Czytamy etykiety, sięgamy po produkty z jak najkrótszą listą składników. Wśród nich bowiem znaleźć można niekiedy sporo dodatków do żywności. To m.in. zagęstniki, emulgatory i stabilizatory. Czy słusznie kojarzą się z produktami przetworzonymi?
Wielu z nas obawia się produktów, w składzie których znajdują się składniki oznaczone symbolem E. Utożsamiamy je ze szkodliwą dla naszego zdrowia chemią. Trzeba jednak wyraźnie zaznaczyć, że nie wszystkie ze stosowanych obecnie dodatków do żywności oznaczanych symbolem „E” są szkodliwe. Są wśród nich takie substancje, jak gliceryna czy kwas cytrynowy, które są stosowane od setek lat i są całkowicie bezpieczne.
Dopuszczone dodatki do żywności
Aktualnie dopuszczonych do stosowania w żywności jest ponad 330 dodatków, które w produktach spożywczych mogą pełnić 27 różnych funkcji technologicznych. W przypadku żywności ekologicznej dopuszczonych jest ok. 50 dodatków wytwarzanych przy użyciu procesów mechanicznych, fizycznych, biologicznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych. Pełna lista dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w żywności ekologicznej wraz z ograniczeniami użycia i specyfikacją znajduje się w aneksie VIII Rozporządzenia Komisji (WE) Nr 889/2008.
W ostatniej grupie „Listy E”, czyli dodatków do żywności mających zastosowanie w produkcji spożywczej, znaleźć można stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne. Oznacza się je symbolami E1000–E1999.
Stabilizatory
W pierwszej kolejności przyjrzyjmy się stabilizatorom. Są to substancje, które po dodaniu do produktu spożywczego hamują lub opóźniają psucie się produktów.
Znajdują także zastosowanie jako antyutleniacze w emulsjach, lekach czy zawiesinach. Właściwości stabilizatorów wpływają także na osłabianie działania takich czynników, jak: woda, temperatura czy światło. W przemyśle spożywczym stabilizatory znajdują zastosowanie w produkcji m.in. wyrobów cukierniczych, sosów, marynat, jogurtów, przetworów owocowych, chipsów, płatków śniadaniowych
– wyjaśnia dr Katarzyna Kowalcze, adiunkt w Instytucie Nauk o Zdrowiu.
Stabilizatory przedłużają trwałość produktów. Mogą być pochodzenia syntetycznego, zwierzęcego, a nawet mikrobiologicznego. Najczęściej jednak wykorzystywane są stabilizatory roślinne. Pozyskiwane są ze ścian komórkowych roślin, z wysięków drzewnych, z nasion, bulw i korzeni. Przemawia za nimi fakt, że kosztują mniej od pochodzących z innych źródeł stabilizatorów oraz że można je stosować w produktach wegańskich, na które w ostatnich latach jest zdecydowanie większe zapotrzebowanie.
Przeczytaj również: Dieta w ADHD: jak pomóc dziecku z nadpobudliwością?
Zagęstniki
Wiele wątpliwości wśród osób czytających składy produktów budzą też zagęstniki. Nietrudno się domyślić, że dodawane są po to, by zagęścić masę lub emulsję, do której są dodane.
Pęcznieją w środowisku wodnym, wytwarzając lepkie oraz kleiste roztwory, zapewniające odpowiednią konsystencję produktom spożywczym. Zwykle są to związki pochodzące z alg i wodorostów, np. agar, karagen czy alginiany, które są polisacharydami nierozpuszczalnymi i nietrawionymi w naszym przewodzie pokarmowym
– tłumaczy dr Katarzyna Kowalcze.
Zagęstniki często stanowią składnik jogurtów czy serków, bez których produkty te byłyby zbyt płynne. Znaleźć je można ponadto w składzie margaryn, dżemów, galaretek oraz niektórych słodyczy.
Popularne zagęstniki pochodzenia roślinnego to np.:
- mączka chleba świętojańskiego,
- guma arabska,
- guma guar,
- estry glicerolu i żywicy roślinnej.
- agar agar
Stosuje się je w jogurtach, napojach, deserach na bazie nabiału, serkach topionych, ketchupach, majonezach. Przyjrzyjmy się niektórym z nich.
Mączka chleba świętojańskiego (guma karobowa)
Pozyskuje się ją z nasion drzewa Certonia siliqua. Wykorzystywana jest jako zagęszczacz, stabilizator i czynnik żelujący, stąd znaleźć ją można w dżemach, marmoladach, jogurtach, mięsie, żywności dla niemowląt. Mączka chleba świętojańskiego jest też stosowana w przemyśle jako zamiennik jajek. Często uważana jest za niezwykle bezpieczny dodatek do żywności, ale czy na pewno tak jest? W artykule „Dodatki do żywności a zdrowie. Rozpuszczalniki, substancje glazurujące, zagęstniki” opublikowanym w czasopiśmie „Alergia” prof. dr hab. n. med. Cezary Pałczyński zauważa, że opisano przypadki astmy zawodowej u pracowników eksponowanych na te substancje przy produkcji lodów i dżemu (…). Spożycie pokarmu zwierającego gumę karobową może wywołać pokrzywkę i obrzęk naczynioruchowy, zarówno u dorosłych, jak i u dzieci (niemowląt). Mączka chleba świętojańska może być wykorzystywana w produktach ekologicznych. Sprawdź jak je poznać
Guma guar
Składnikiem wielu produktów przemysłu spożywczego i farmaceutycznego jest guma guar, pozyskiwana z nasion indyjskiej rośliny (łac. Cyanopsis tetragonoloba). Można ją znaleźć w lodach, żelach, sosach sałatkowych, polewach. Naukowcy są zdania, że guma guar może być przyczyną alergii zależnej od IgE, w tym reakcji anafilaktycznych. Guma guar może być wykorzystywana w produktach ekologicznych.
Pektyna
Pektyna, pozyskiwana ze skórek owoców cytrusowych i wytłoków jabłek, jest metylowanym estrem kwasu poligalakturonowego. W przeciwieństwie do przywołanych wcześniej zagęstników nie jest toksyczna, stąd Komitet Ekspertów WHO/FAO uznał, że nie ma konieczności limitowania poziomu jej spożycia. W produktach spożywczych pełni podwójną rolę. Jest substancją dodatkową o funkcjach zagęszczających, żelujących i stabilizujących oraz stanowi składnik bioaktywny jako rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego. Pektyna stosowana jest do produkcji trwałych wyrobów cukierniczych, przetworów owocowych i warzywnych. Pektyny mogą być wykorzystywane w produktach ekologicznych.
Czy emulgatory, zagęstniki i stabilizatory są bezpieczne dla zdrowia?
Dodatki do żywności nie powinny mieć niekorzystnego wpływu na zdrowie człowieka. Dla każdej dodatkowej substancji ustalono ponadto tzw. bezpieczną dopuszczalną normę dziennego spożycia – acceptable daily intake (ADI).
Spożywanie w posiłku wielu produktów powoduje jednak kumulację spożytych dawek i w efekcie możliwość wystąpienia działań niepożądanych
– zauważa dr Katarzyna Kowalcze. I dodaje:
Omawiane dodatki do żywności w małych ilościach uważane są za bezpieczne, ale mogą powodować takie dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, jak: wzdęcia, bóle brzucha, podrażnienie śluzówki jelit, biegunki, zmniejszenie wchłaniania żelaza z pożywienia, zaburzenia gospodarki fosforanowej, magnezowej, cynkowej, wapniowej, niekiedy zaburzenia pracy serca.
Trzeba też pamiętać, że na co dzień spożywamy różnorodne produkty. Mogą się w nich znajdować dodatki do żywności, które sumarycznie mogą doprowadzić do przekroczenia zalecanych bezpiecznych ilości substancji dodatkowych.
W świetle obecnej wiedzy uważa się, że dodatki do żywności przyczyniły się do pojawienia się alergii i nietolerancji pokarmowych, znacznie obniżyły odporność człowieka, a nawet że przyczyniły się do wzrostu ilości zachorowań na nadciśnienie tętnicze i otyłość. Dlatego też koniecznym jest czytanie etykiet produktów spożywczych i wybieranie tych, które mają najkrótszą listę surowców i pozbawione są zbędnych dodatków do żywności
– podsumowuje dr Katarzyna Kowalcze.
