Tarta jest znakomitym przykładem deseru, który bardzo szybko skradł nasze serca, mimo że jeszcze niedawno mało kto wiedział o jego istnieniu. I może właśnie tempo kariery tego wypieku sprawiło, że właściwie niewiele o nim wiemy. Czym tarta różni się od zwykłego ciasta? Skąd pochodzi i kto jest mistrzem tego deseru? Jakie są jego rodzaje? Która receptura dominuje wśród tart jajecznych? Jaka jest historia słynnej francuskiej Tarte Tatin? I co wspólnego mają tarty z portugalskimi mnichami? Tego wszystkiego dowiecie się z naszego tekstu. Serdecznie zapraszamy do lektury.
1. Tarta. (Nie)zwykłe ciasto
Czy potrafilibyście udzielić odpowiedzi, gdyby ktoś Was zapytał, jakie są różnice między tartą a innymi ciastami? Nam, do niedawna, rozwikłanie tej zagadki zajęłoby mnóstwo czasu. Okazuje się, że tarta składa się z pieczonego ciasta wypełnionego nadzieniem. Jak wiele innych dań, można by powiedzieć. Są jednak pewne warunki, które wypiek musi spełnić, by zyskać miano tarty.
→ Zobacz przepis: Tarta z kajmakiem
Charakterystyczną cechą tej potrawy jest to, że jej podstawę stanowi kruche ciasto, które znajduje się tylko na spodzie wypieku – wierzch jest zawsze odkryty, co ma swoje znaczenie (o tym – nieco później).
Tym, co odróżnia tartę od innych ciast, jest brak puszystości. Podczas gdy większość pozostałych ciast ma lekką konsystencję, spód tarty powinien być solidny, chrupiący i w żadnym razie – puszysty. Wytrzymałość spodu jest tu bardzo istotna – formy do tarty są konstruowane w taki sposób, by ciasto można było z nich łatwo wyjąć w całości (np. ruchome dno).
Dodatkowo foremka musi być „pofalowana”, by sam spód stanowił ozdobę ciasta. W przypadku innych ciast nie jest to tak ważne, ponieważ rzadko prezentowane są w całości.
2. Wytrawne słodkiego początki
Co ciekawe, puszyste ciasta zdecydowanie wyprzedzają tarty pod względem wieku. Te pierwsze pojawiły się w Europie już w połowie XIV wieku. Z kolei ciasto kruche, które stanowi podstawę tart, zostało wynalezione dopiero 200 lat później. Szybko stało się jednak popularne na dworskich stołach. Podstawą błyskawicznej kariery tart była ich „otwarta” natura, czyli brak wierzchniej warstwy ciasta ukrywającej nadzienie. Dzięki temu danie to stawało się dziełem sztuki, zdobiącym stół.
Słowo „danie” jest tu nieprzypadkowe, ponieważ początkowo tarty nie miały deserowego charakteru. Wypełniane były najczęściej nadzieniem mięsnym, wytrawnym. Jednak z biegiem czasu gusta kulinarne sprawiły, że tarty nabrały dobrze nam dziś znanego kremowo-owocowego charakteru.
Niezależnie od rodzaju nadzienia, narodem, który wyspecjalizował się w tartach, są Francuzi. Są oni autorami wielu tradycyjnych przepisów na to danie, od quiche, poprzez tartę cebulową aż po Tarte Tatin. Jednak na tej liście rodzaje tart wcale się nie kończą.
3. Do kruchego ciasta pasuje prawie wszystko
Wydaje się, że obecnie najbardziej popularnym rodzajem tarty jest ta z nadzieniem kremowym. Pewnie każdy z Was miał okazję spróbować tego deseru. Jeśli już się Wam znudził, mamy dla Was dużo bardziej interesującą propozycję – tartę cygańską, której nadzienie składa się z mocno odparowanego mleka i cukru. W Polsce jest jeszcze mało znana, ale w angielskim hrabstwie Kent stanowi jeden z klasycznych deserów. I nic dziwnego – smakiem przypomina nieco naszą krówkę, więc nie można się jej oprzeć.
Inne angielskie miejsce jest odpowiedzialne za tartę Manchester, wypełnioną warstwą dżemu malinowego, kremu i posypaną płatkami kokosowymi. Całość zwieńcza mała wisienka.
A jeśli preferujecie tarty, w których ciasto piecze się razem z nadzieniem, polecamy Wam francuską tartę normandzką, która wypełniana jest nadzieniem z jabłek, migdałów i cukru. Wierzch stanowi tu kremowa jajeczna masa, która w trakcie pieczenia ulega karmelizacji, co stanowi smaczny, a jednocześnie bardzo dekoracyjny element.
Ciekawą propozycją jest również melktert, specjalność RPA, którą w tłumaczeniu nazwalibyśmy tartą mleczną. Jej nadzienie jest raczej zwarte, ponieważ składa się z cukru, mąki, jajek i mleka.
Zwolennikom wytrawnych smaków na pewno spodoba się francuska quiche, której nadzienie zawiera najczęściej ser, mięso, owoce morza lub warzywa. Najbardziej znanym wariantem tego dania jest quiche Lorraine – jej kluczowymi składnikami są boczek lub bekon oraz ser.
Tarta z kremem śmietankowym [przepis]
Składniki
Spód
- 150 g mąki orkiszowej typ ok. 700
- 30 g miodu
- 50 g masła klarowanego
- 1 jajko
- 30-50 g jogurtu opcjonalnie
Krem śmietankowy
- 100 g kaszy jaglanej
- 1,5 szklanki mleka krowiego lub roślinnego
- 150 g twarogu
- 100 g masła lub oleju kokosowego
- 3 łyżki miodu
- garść ulubionych orzechów do dekoracji
Przygotowanie
- Piekarnik nagrzej do 180°C (tryb góra-dół, bez termoobiegu).
- Do mąki dodaj miód i masło, posiekaj lub zmiksuj blenderem.
- Dodaj jajko i bardzo krótko zagniataj plastyczne ciasto. Konsystencją powinno przypominać zwykłe kruche, więc w razie potrzeby dodaj mąkę lub jogurt.
- Ciasto piecz 25 minut (do zrumienienia).
- Kiedy ciasto będzie w piekarniku, przygotuj krem: kaszę jaglaną ugotuj w mleku, do momentu aż cały płyn zostanie wchłonięty. Wystudź. Kaszę z twarogiem, masłem (lub olejem) i miodem zmiksuj na bardzo gładką, kremową masę. Włóż do lodówki.
- Wyłóż na ciasto krem, a następnie tartę udekoruj ulubionymi orzechami.
4. Pasteis de nata – klasyk wśród tart z kremem jajecznym
Każdy miłośnik deserów wie, że krem jajeczny (podobny do znanego nam lepiej kremu budyniowego) to coś szczególnego. Również twórcy tart są tego świadomi. Wiele receptur, z popularnym portugalskim pastel de nata na czele, opiera się właśnie na kremie jajecznym, złożonym zazwyczaj z mleka, żółtka jaja i cukru.
Historia miniaturowych portugalskich tart z kremem jajecznym, czyli słynnych pasteis de nata, zaczęła się jakieś 300 lat temu. W tamtym czasie lizbońscy mnisi używali białka jaja do usztywniania swoich habitów. Zwyczaj ten wiązał się z pewnym problemem – dużą liczbą żółtek, które pozostawały po całej tej operacji. Mnisi byli zdecydowanie przeciwni marnotrawstwu żywności, a jednocześnie mieli do dyspozycji cukier, w coraz większej ilości przypływający z portugalskich kolonii wprost do Lizbony. Zdecydowali się na rozwiązanie najprostsze – pieczenie tart, a właściwie – tartaletek, czyli małych wersji tego przysmaku.
A w jaki sposób pasteis de nata (czy też pasteis de Belem – tak są nazywane w dzielnicy, w której niegdyś mieszkali mnisi) stały się ulubionym deserem Portugalczyków i większości turystów odwiedzających zachodnie krańce Europy? W 1820 roku, w ramach rewolucji liberalnej, rząd cofnął finansowanie klasztorów. Mnisi z Belem wpadli wówczas na świetny pomysł sprzedawania budyniowych tartaletek i zapewnienia sobie w ten sposób źródła utrzymania. Co ciekawe, fabryka pasteis de Belem istnieje do dziś w tym samym miejscu.
Niektóre źródła wskazują, że przepis na tartę z kremem budyniowym nie jest pomysłem portugalskich mnichów. Przepis wydaje się pochodzić ze średniowiecznej Anglii lub Francji. Mówi się, że podawano je na bankiecie koronacyjnym angielskiego króla Henryka IV oraz na dworze Elżbiety I. Dziś nie jesteśmy już w stanie ustalić, kto stanowił inspirację dla mnichów z Lizbony. Wiemy jednak, że oni sami zainspirowali chińskich cukierników do rozpropagowania deseru w swoim kraju.
Tarty jajeczne są popularne zwłaszcza w rejonie Makau i Hongkongu (dziś obszary autonomiczne Chin). Co ciekawe, w drugim z regionów ważnym składnikiem nadzienia jest smalec, który niegdyś stanowił po prostu zamiennik niedostępnego wówczas masła. Dodatkowo w Chinach tartaletki podawane są na ciepło, a nie – jak w Portugalii – na zimno.
5. Tarte Tatin – legenda czy historia?
Jeśli już mówimy o popularnych tartach, nie możemy zapominać o Tarte Tatin, która przez wielu kojarzona jest również jako odwracana tarta z jabłkami (i karmelem!). Brzmi intrygująco, jednak znacznie bardziej interesująca wydaje się historia deseru. Został on stworzony w latach 80. XIX wieku przez dwie niezamężne siostry, które później otworzyły Hôtel Tatin w miejscowości Lamotte-Beuvron. Mówi się, że kształt deseru wynika z roztargnienia jednej z sióstr, która pewnego dnia postanowiła upiec jabłecznik, ale zbyt długo karmelizowała jabłka w maśle i cukrze, co sprawiło, że przestały wyglądać apetycznie. Próbując ratować ciasto, przykryła nadzienie warstwą ciasta i upiekła. Następnie, by zachować kształt tarty, podała ciasto do góry nogami.
Wersji powyższej historii jest mnóstwo – prawdopodobnie wszystkie tylko częściowo pokrywają się z prawdą historyczną. Wskazówką może być tu fakt, że same siostry nazywały deser Tarte solognote, nawiązując do starego zwyczaju przygotowywania odwracanych owocowych tart, charakterystycznej dla francuskiego regionu Sologne. Źródłem przepisu był zatem nie błąd kulinarny, ale tradycja.
Niezależnie od historii powstania deseru warto zauważyć, że kuchenne dokonania dwóch sióstr mieszkających w małym mieście 200 km od Paryża zmotywowały wielu do wypromowania deserowego klasyka. Początkowo przysmakiem cieszyli się tylko goście otwartego w 1894 roku Hôtel Tatin. Tarta stała się kulinarnym symbolem Francji dopiero ok. 100 lat temu, gdy słynny paryski krytyk kulinarny, Curnonsky (wł. Maurice Edmond Sailland), zarekomendował deser w swoim przewodniku dla podróżujących po Francji.
Dodatkowo w latach 30. XX wieku deser wprowadzono do menu restauracji Maxim w Paryżu, co znacząco wpłynęło na jego popularność. Początkowo nazywano go Tarte des Demoiselles Tatin, co odnosiło się do autorek receptury – Caroline i Stephanie Tatin. Obecnie przysmak ten nadal przygotowuje się według tradycyjnego przepisu. Tarta podawana jest na ciepło z dodatkiem prawdziwej bitej śmietany. Można jej spróbować w Hôtel Tatin, który nadal istnieje.
Tarta a quiche – jak je odróżnić?
Quiche nie jest jeszcze daniem tak znanym, by doczekało się w Polsce swojej nazwy – przynajmniej takiej, która byłaby szeroko rozpoznawana. Jakie są podobieństwa i różnice między obydwiema potrawami?
Tartę i quiche (czyli właściwie odmianę tarty) przygotowujemy z ciasta kruchego lub francuskiego w „pofalowanej” płaskiej formie. Obydwa wypieki można podać na zimno lub na ciepło.
Quiche ma jednak jedną, bardzo charakterystyczną cechę – jej wypełnienie musi zawierać jaja oraz śmietankę i może być wyłącznie wytrawne. Najbardziej popularną odmianą tego dania jest quiche Lorraine, o której wspominamy w tekście.
