Od ziarenka do tabliczki, czyli co warto wiedzieć o kakao i jak powstaje czekolada?

blank

Zgodnie z azteckimi legendami kakao (a dokładnie jego krzew) wręczone zostało ludziom przez jednego z bogów, a przyrządzany na bazie ziaren napój texocolatl spożywać mogły tylko osoby uprzywilejowane.

 

Do Europy kakao przywieźli Hiszpanie, których zachwyciły jego energetyczne właściwości. Z czasem indiańskie receptury przyrządzania napoju zaczęto modyfikować. W 1580 roku powstała pierwsza wytwórnia czekolady (na fabryki poczekamy jeszcze do Rewolucji Przemysłowej).

O tym, że produkt ten ma spore grono gorących fanów i fanek nie musimy nikogo przekonywać. Warto jednak zwrócić uwagę na to, jak powstaje nasza ukochana tabliczka oraz na bogactwo smaków, które zarówno kakao, jak i czekolada mogą nam zaoferować.

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Nie bez powodu ziarno kakaowca zaliczane jest do grupy superfoods. Warto jednak pamiętać, że w trakcie produkcji czekolady poddawane jest ono wielu procesom przetwórczym i przekładanie prozdrowotnych cech ziaren na samą czekoladę (zwłaszcza produkowaną przemysłowo) jest nadużyciem. Aby otrzymać produkt najwyższej jakości zarówno pod względem smaku, jak i właściwości odżywczych, trzeba zwracać uwagę na to, jak uprawiane i przetwarzane jest ziarno oraz co jest do niego dodawane w procesie produkcji.

Najważniejszy jest sam surowiec. My, nawet gdy nie mieliśmy jeszcze certyfikatu ekologicznego, od razu postawiliśmy na składniki pochodzące z certyfikowanych upraw. To może mało odkrywcze, ale trzeba o tym pamiętać. Dobre kakao to podstawa czekolady. Według mnie wystarczy nie zagłuszać jego smaku i aromatu zbyt dużą liczbą dodatków

uważa Anna Antczak, założycielka manufaktury czekolady Czeco.

Jak wyglądają ekoplantacje kakao?

Konwencjonalne uprawy kakao należą do jednych z najbardziej schemizowanych na świecie.

Agnieszka Bińkowska, współwłaścicielka polskiej marki Pizca Del Mundo tak porównuje sytuację na plantacjach ekologicznych i konwencjonalnych:

Kakaowce uprawia się dość nisko (dużo niżej niż kawę, choć czasem uprawy się zazębiają), w miejscach gdzie jest ciepło i mokro. W takich warunkach łatwo rozprzestrzeniają się np. choroby grzybowe. Prowadzący ekologiczne plantacje rolnicy są zazwyczaj lepiej wykształceni, świadomi i często mają dostęp do wiedzy eksperckiej (tutaj warto zwrócić uwagę na działanie systemu premii Fair Trade, która często przeznaczana jest na takie cele), radzą sobie z tym całkiem dobrze. Zacieniają plantację wysokimi drzewami lub platanami. Oprócz tego, że zacienienie zapewnia lepsze warunki samej roślinie, to w koronach gniazdują ptaki, które żywią się ewentualnymi szkodnikami, rolnicy dbają też o to, aby pomiędzy kolejnymi kakaowymi drzewkami były odpowiednie odległości, wtedy w razie gdy choroba zaatakuje kilka, można je wyciąć i uchronić kolejne.

A jak jest w przypadku plantacji konwencjonalnych?

W niektórych krajach wiedza o tym, jak używać pestycydów, jest naprawdę na niskim poziomie. Zdarza się, że chemikaliów używają osoby niepotrafiące czytać. I tak np. w Ghanie zdarzają się takie sytuacje, że opryski stosowane są „gdzie popadnie”, zgodnie z zasadą „jak jest, to trzeba zużyć”. W tym wszystkim naprawdę bardzo ważna jest edukacja rolników, bo w przeciwieństwie do ogromnej części upraw, kakao uprawiają drobni rolnicy, nawet w tych krajach, które są potentatami produkcji kakao

– dodaje.

blank

Zanim powstanie czekolada

Wiemy już, jak wyglądają uprawy, ale co zrobić, aby z ziarna uzyskać czekoladę? Ziarna kakao, po wyjęciu z owoców, są fermentowane i suszone – procesy te odbywają się na terenie krajów pochodzenia. Produkt, który otrzymujemy, to surowe (raw) kakao w ziarnach i w takiej postaci na statkach ziarna płyną do Europy.

Takie ziarna można zmielić kriogenicznie (po zamrożeniu do minus 60 stopni, żeby nie stało się masą, tylko proszkiem) i otrzymać kakao surowe (raw) mielone – Yanachaga (Uwaga! Nie każde sproszkowane kakao jest surowe – o tym piszemy w dalszej części tekstu).

Duże fabryki potrzebują produktu prażonego. Proces ten pozwala wydobyć z ziarna więcej czekoladowego smaku, ale przede wszystkim przedłuża jego przydatność do spożycia (powoduje też utratę części właściwości odżywczych). Wyprażone ziarna (bez skórki) są mielone. Tak powstaje masa kakaowa, czyli cocoa licor. To właśnie tym produktem interesują się przemysłowe fabryki czekolady. Dopiero na tym etapie rozpoczyna się ich działanie (w przeciwieństwie do manufaktur specjalizujących się w tzw. czekoladach bean to bar, którzy przeprowadzają cały proces. Są też manufaktury, które zaczynają produkcję od masy, ale pozyskują ją ze źródeł gwarantujących wysoką jakość).

Z masy kakaowej odciska się tłuszcz, czyli masło kakaowe i sprzedaje go do przemysłu kosmetycznego lub cukierniczego (bo do czekolady trzeba zwykle jeszcze więcej masła niż jest naturalnie – niektóre firmy zastępują go tanim tłuszczem palmowym!), a to, co zostaje, ma 20-22% tłuszczu (kakao tłuste albo śniadaniowe – sprzedawane głównie w USA) albo 10-12% tłuszczu (kakao to odtłuszczone albo holenderskie – sprzedawane głównie w Europie)

tłumaczy Aga Bińkowska.

Dodatkowo kakao (zwłaszcza to takie silnie odtłuszczone) się alkalizuje. – Jest to proces dopuszczalny w produkcji ekologicznej i ma na celu uzyskanie neutralnego pH 7-8, lepsze rozpuszczanie w cieczy i ciemniejszy kolor – wyjaśnia Aga Bińkowska.

Sprawdź ofery na surowe kakako bio

Czekolady bean to bar

Wiemy już, że o jakości czekolady decyduje sposób uprawy kakaowca, ale samo przetwórstwo jest nie bez znaczenia. Wystarczy porównać składy czekolad wytwarzanych od ziarenka do tabliczki w manufakturach z tymi przemysłowymi.

W przypadku manufaktur w składzie mamy określony rodzaj ziarna (bardzo często szlachetne Criollo – dop.red.), zakupionych na małych farmach, dodatek cukru i… to właściwie tyle. Masowo produkowane czekolady powstają z przemysłowych odmian kakao (czyli tych najbardziej płodnych, ale najmniej wartościowych), a do ich produkcji używa się nie surowca w postaci ziarna, ale półproduktu, jakim jest miazga kakaowa. 75% tej miazgi na rynku powstaje u jednego z największych producentów, który zresztą ma swoją fabrykę niedaleko Łodzi. Sama miazga jest absolutnie niezjadliwa, dlatego też nie ma na rynku masowych czekolad 100%, a manufakturzyści nie mają z nią większego problemu. W produkcji przemysłowej do masy dodaje się polirycynooleinian poliglicerolu oraz rożne tłuszcze roślinne, biały cukier, no i aromat. Również smak masowych czekolad jest mniej więcej taki sam. W przypadku bean to bar otrzymujemy wycinek niezwykle bogatego smaku natury

tłumaczy Mikołaj Rybak, który na polskim rynku dystrybuuje czekolady bean to bar, austriackiej marki Zotter.

blank

O ile kakao możemy traktować jako superfoods, o tyle czekoladę już niekoniecznie, choć jak widzimy są od tej reguły szlachetne wyjątki, które łączą to, co słodkie z tym, co zdrowe. – Jeżeli chodzi o czekoladę, to świadomość tego faktu jest w tej chwili bardzo niska. Wchodzący w skład czekolady cukier jest szkodliwy, trudno to kwestionować, ale możemy jeść czekolady z ksylitolem czy cukrem kokosowym. Czekolada, oprócz tego że zapobiega próchnicy, jest również idealnym pożywieniem dla neuroprzekaźników. Cały czas mówię jednak o produktach wysokiej jakości – te chemiczne, z aromatami, już niekoniecznie nam pomogą. Co więcej, czekolada może odchudzać, bo reguluje procesy trawienne. Wreszcie daje też „przysłowiowego kopa” i energii. Prawdziwej czekolady nie trzeba nikomu polecać, wystarczy spróbować – mówi Mikołaj Rybak.

Przeczytaj: Manufaktura ekologicznej czekolady udostępniona do zwiedzania

Brak postów do wyświetlenia