Konserwa to słowo, które kojarzy się często z produktami masowymi i postrzeganymi jako niezdrowe. Długi termin przydatności do spożycia, wojskowe racje żywieniowe, aluminiowe opakowanie i obecne w składzie substancje dodatkowe sprawiają, że tego rodzaju produkty nie kojarzą się ze zdrowym odżywianiem. W ostatnim czasie jednak na rynku obserwujemy małą rewolucję. W słoikach i puszkach znajdujemy produkty przygotowywane w sposób rzemieślniczy. Bazą konserw rzemieślniczych są tradycyjne receptury, oparte na prostych składnikach i bez zbędnych dodatków.
Skąd wzięły się konserwy?
Historia konserw (w którą nie będę się w tym miejscu zagłębiał) sięga czasów napoleońskich i należy łączyć ją ze zleceniem na opracowanie skutecznej metody konserwowania żywności dla armii. Paryski cukiernik i piekarz, Nicolas Francois Appert, opracował technologię gotowania mięsa i jarzyn w hermetycznie zamkniętych szklanych naczyniach. Wygrał rywalizację i otrzymał 12 tysięcy franków nagrody. Tak powstały pierwsze konserwy w słoikach. Puszki zagościły w wojskowym menu trochę później.
W 1810 r. anglik Peter Durant zmienił technologię i postanowił umieścić żywność w metalowej puszce, a rozwiązanie to opatentował. Dwa lata później John Hall i Bryan Donkin rozpoczęli produkcję konserw dla armii brytyjskiej, co rozpoczęło erę konserw w metalowych puszkach
– mówi Leszek Kawa, mistrz kuchni wojskowej i historycznej, współautor książki „Wojna widziana z kuchni i kuchnia na wojnie”.
Czy wiesz, że konserwy doczekały się nawet muzeum? Przeczytaj wiecej na temat: muzeum konserw w Stavanger
Czarny PR puszek
Jak wiele technologii wojskowych, tak i konserwy z czasem znalazły praktyczne zastosowanie na rynku spożywczym. Początkowo produkty tego typu były dość drogie, ale z czasem wraz z rozwojem przemysłowych metod produkcji puszek stały się bardziej dostępne. Przetwory tego typu w wielu kręgach nie cieszą się jednak przesadnie dobrą opinią. Stereotypowo postrzega się je jako sposób na zagospodarowanie surowców niższej kategorii. Samo słowo „konserwy” kojarzyło się z… konserwantami, czyli składnikami, których należy unikać. Zastrzeżenia konsumentów budziło też odziaływanie opakowań metalowych na żywność.
Hobbyści przetarli szlak
Wśród pasjonatów domowego przetwórstwa, konserwowanie zawsze cieszyło się sporą popularnością. Dziś wymiana doświadczeń i receptur w tym zakresie kwitnie w mediach społecznościowych i na forach dyskusyjnych. O ile jednak w słoikach zamykano żywność już od wielu lat, o tyle wykorzstywane hobbystycznie puszki są tu pewną nowością (wymagają kilku dodatkowych wydatków, przeczytaj: Domowe przetwory. Akcesoria, które warto mieć).
Każde z tych opakowań ma swoje plusy i minusy.
Przewagą puszek jest mniejsza podatność na zniszczenia, wygoda w transporcie i krótsza obróbka termiczna
– mówi Krzysztof Leśniewski, autor dwóch książek z serii „Wyrób konserw w słoikach i puszkach” (przeczytaj wywiad z Krzysztofem Leśniewskim: Konserwowanie żywności. Dlaczego warto?)
Konserwy w puszkach cieszą się powodzeniem wśród turystów, kierowców zawodowych, kamperowców. Z powodzeniem sprawdzają się także jako obiad na tzw. „czarną godzinę”. Doceniają je wreszcie preppersi, którzy chcą być gotowi na każdą ewentualność.
Pandemiczny impuls
Epidemia koronawirusa i związany z nią lockdown postawiły pod ścianą wiele biznesów gastronomicznych. Część z nich odnalazła szansę na przetrwanie właśnie poprzez wytwarzanie konserw. Sprzedawano je stacjonarnie, ale też przez internet. To właśnie e-commerce otworzył tego typu inicjatywom możliwość dotarcia do szerokiej gamy odbiorców. W kanale internetowym, z oczywistych względów, puszki często sprawdzają się też lepiej niż słoiki.
Rynkowymi pionierami są w zakresie konserw rzemieślniczych są Grzegorz Kłos i Paweł Baron, znani z prestiżowych restauracji Ed Red w Krakowie i Warszawie. W obliczu zagrożeń związanych z lockdownem przestawiono działanie tych lokali na… wytwarzanie konserw z daniami restauracyjnymi. Pomysł restauratorów spotkał się z bardzo pozytywnym odbiorem konsumentów i szybko zyskał naśladowców, a Ed Red to teraz przede wszystkim producent żywności, a nie restauracja. Ambicje są spore, bo w planach jest eksport i wejście na giełdę. Bez zmian mają jednak pozostać zasady rzemieślniczej produkcji konserw.
Przyczyny sukcesu konserw rzemieślniczych
Konserwy rzemieślnicze zdobywają coraz większą popularność i… należyte im uznanie! Zakonserwować można w nich bowiem produkt wysokiej jakości i, wbrew obiegowej opinii, nie dodawać do niego konserwantów, bo długą trwałość zawdzięcza się obróbce termicznej. Kucharze i technolodzy żywności zwracają także uwagę na to, że zamykanie produktów w puszkach pozwala na zachowanie tego, co w jedzeniu najlepsze.
Konserwy w puszkach i słoikach nie tylko utrwalają żywność, ale zatrzymują smak i aromat. Ten ostatni najbardziej wyczuwalny jest tuż po otwarciu
– uważa Waldemar Jaworski, pasjonat przetwórstwa mięsnego, wieloletni pracownik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Poznaniu (cytowany w książce Wyrób konserw w słoikach i puszkach).
Zastrzeżenia w wobec puszek
Mimo zmiany na rynku przetwórstwa żywności, część konsumentów nadal ma wobec puszek zastrzeżenia. Najczęściej dotyczą one kwestii zdrowotnych i ekologicznych. W pierwszym przypadku obawy te dotyczą potencjalnego przenikania substancji z opakowania do żywności. Pamiętajmy jednak, że zgodnie z prawem materiały mające kontakt z żywnością powinny posiadać atesty poświadczające, że nie wywierają wpływu na jakość produktów.
Jak czytamy w artykule w serwisie dietetycy.org.pl: „Wiele kontrowersji budzi obecność aluminium oraz bisfenolu A w puszkach. Według opinii ekspertów EFSA związek ten nie stanowi zagrożenia dla żadnej grupy wiekowej przy obecnie przyjętym poziomie narażenia BPA. Jednak przeprowadzone badania wskazują, że częste spożycie żywności puszkowanej naraża nas na większą ekspozycję tych związków.”.
- Cały tekst portalu dietetycy.pl dostępny tutaj
- Polecam również artykuł w serwisie crazynauka.pl .
Rozsądne podejście do tematu żywności z puszek, czyli spożywanie ich okazyjnie, „od czasu do czasu”) nie powinno narażać nas na ryzyko zdrowotne. Co ciekawe, w niektórych krajach informacje dotyczące bezpiecznego konserwowania publikują rządowe instytucje. Amerykańskie Ministerstwo Rolnictwa uruchomiło stronę internetową National Center for Home Food Preservation, na której dostępne są porady dotyczące domowego przetwórstwa.
Jeśli zaś chodzi o kwestie ekologii, to choć puszki faktycznie są opakowaniem jednorazowym, to warto pamiętać, że w 100 proc. podlegają recyklingowi. Wyrzucamy razem z opakowaniami plastikowymi do żółtych worków.
Obok szkła i ceramiki materiały stalowe należą do najstarszych materiałów opakowaniowych. Stal jest mocna chemicznie i odporna na różnego rodzaju dziania fizyczne. Nie bez powodu z opakowań tego typu korzysta wojsko. Dużym atutem jest to, że stal nierdzewna nadaje się do sterylizacji i pasteryzacji w masie
– tłumaczy Adam Fotek z J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. (czytaj cały tekst z udziałem tego eksperta).
Zapuszkowany potencjał
Restauratorzy promują swoje konserwy hasłem „made in restaurant” lub właśnie określeniem konserwy rzemieślnicze. Nie zdziwię się, jak wkrótce w konserwach zamykane będą różne regionalne smaki, co zresztą mogłoby stanowić ciekawą kulinarną pamiątkę. Przepisy z książek Wyrób konserw w w słoikach i puszkach, Krzysztofa Leśniewskiego przekonują, że konserwować możemy nawet ciasta i chleb, a więc możliwości są bardzo duże. Potencjał tej metody mogliby odkryć również rolnicy działający w ramach Rolniczego Handlu Detalicznego czy sprzedaży bezpośredniej. Wysokiej jakości konserwy w jakości BIO? Dlaczego nie…
Konserwuj z głową!
Oczywiście do rozwoju rzemieślniczego konserwowania potrzebna jest wiedza i szkolenia, tak aby produkty były bezpieczne i zdrowe dla konsumentów. Nie są to jednak rzeczy niedostępne i niemożliwe do zrobienia… Pomocne mogą być chociażby książki (na rynku jest już kilka pozycji), ale także szkolenia (niektóre z nich prowadzi Krzysztof Leśniewski).
zdjęcia: Katarzyna Kosmala, fotografie pochodzą z ksiażki Wyrób konserw w słoikach i puszkach. Dziczyzna i 170 nowych przepisów
