Nakładem Wydawnictwa Gaj ukazała się książka Krzysztofa Leśniewskiego „Tradycyjna Spiżarnia”. To zbiór inspirujących przepisów, które nawiązują do kuchni regionalnej Pałuk. Autora pytamy, skąd pomysł na jej powstanie.
„Tradycyjna Spiżarnia” to Pana druga książka, w której ujęte zostały przepisy dokumentujące kulinarne dziedzictwo Pałuk. Skąd to zamiłowanie do kuchni regionalnej?
Krzysztof Leśniewski*: Nie będę oryginalny i powiem, że od kuchni mojej babci. Gotowała ona dania pałuckie, tradycyjne. Podpatrywałem jej działania, smakowałem i z czasem sam zacząłem gotować. Do dziś zresztą moją ulubioną potrawą są szare kluchy z marchwią na gęsto, które pojawiały się na stole mojej babci. Mam zresztą do tego dania sentyment. Gotując je, wygrałem w Przysieku swój pierwszy kulinarny konkurs, w którym brałem udział. W książce są też przepisy z kuchni Kujaw oraz innych narodów.
https://biokurier.pl/ekorynek/tradycyjna-spizarnia-zapraszamy-na-kulinarna-przygode/?highlight=tradycyjna%20spi%C5%BCarnia
Zatem książki to dokumenty tego, jak gotowało się w Pana rodzinie od pokoleń?
W wielu przypadkach tak, jednak inspiracje do książki czerpałem również z moich zbiorów bibliotecznych. Mam w nich ok. 1500 wolumenów. Niektóre z nich wydane zostały jeszcze przed wojną, inne w okresie PRL. Wiele dowiaduje się też od starszych mieszkańców Pałuk, którzy chętnie dzielą się swoim doświadczeniem oraz członków mojej rodziny, która na tych terenach mieszka prawdopodobnie od 1800 r. Są też w moich książkach receptury zaczerpnięte z opracowań etnograficznych.
Jest Pan rekonstruktorem potraw historycznych. Na czym to polega?
Zajmuję się odszukiwaniem dawno zapomnianych przepisów. Niekiedy są to bardzo szczątkowe informacje, ale staram się, wykorzystując dawne techniki, odtworzyć przygotowywane według danej receptury dania. Mieszkam niedaleko Biskupina, w gminie Barcin. Na tym obszarze znaków historii, również tej kulinarnej, nie brakuje.
Jaka zatem jest kuchnia pałucka?
Smaczna (śmiech). Gotowano potrawy z tego, co dostępne było na tych terenach. Uprawiano warzywa, które wykorzystywano w kuchni, m.in. marchew, ziemniaki, jarmuż, kapustę, brukiew. Hodowano trzodę chlewną i drób. W lasach zbierano grzyby i owoce leśne. Jadano też ryby, np. śledzie. Wiele osób mieszkających w tym regionie od pokoleń nadal gotuje w sposób tradycyjny. Pojawiają się, oczywiście, dania z innych zakątków Polski i świata, ale nikt tu nie zapomina o tradycjach kulinarnych, zwłaszcza podczas świąt i rodzinnych uroczystości.
Przetwory też dziś robimy w sposób tradycyjny, czy może idziemy z duchem czasu i drogami na skróty?
W tym zakresie nieco odeszliśmy od tradycji. W teorii jest podobnie, ale często chcemy osiągnąć szybki efekt. A tak się nie da! W ten sposób popełniamy wiele błędów, nie tylko smakowych, ale i zdrowotnych. Przykładem są tu choćby dżemy. Kiedyś robiono je długo, bo proces ten zapewniał trwałość finalnego produktu i jego niepowtarzalny smak. Dziś sięgamy po substancje żelujące, bo chcemy szybko osiągnąć zamierzony efekt. A nie wiemy przecież, jakie mają one wpływ na nasz organizm. Podobnie jest z przetworami mięsnymi. Mięsa wędzone, które dawniej peklowano co najmniej dwa tygodnie, dziś chcemy mieć gotowe w trzy dni. A w tym czasie to może tylko kolor mięsa się zmieni, nic więcej.
Wraca Pan zatem do kulinarnych korzeni.
Staram się to robić właśnie poprzez wydawane książki czy prowadzone warsztaty kulinarne. Chętnie gotuję na imprezach plenerowych i pokazuję, że bez kostek rosołowych i innych „polepszaczy” również można smacznie gotować. Widzę zresztą, że ludzie się tym interesują coraz chętniej.
Dziękuję za rozmowę.
Książkę „Tradycyjna Spiżarnia” kupisz naszym sklepie lub na stronie Wydawnictwa Gaj.
*Krzysztof Leśniewski – członek stowarzyszenia Eurotoques Polska i LOT Pałuki, juror kulinarny. Prowadzi stronę na FB ,,Kuchnia Pałucka” oraz grupę ,,Tradycyjna Spiżarnia”, jest też administratorem na grupie ,,Wędzenie z Pasją”. Autor książki ,,Kuchnia Pałucka”, która w 2016 r. otrzymała wyróżnienie w konkursie im. Stanisława Czernieckiego na najlepszą publikacje o lokalnych i regionalnych kulinariach o puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Współautor książek: ,,Smaki Pałuk” (LGD Pałuki Wspólna Sprawa), ,,Ślimaka Kulinarna Podróż” (Snails Garden) oraz ,,Smaczne Pałuki” (Urząd Miasta i Gminy w Żninie). Odznaczony statuetką ,,Century 2013” w kategorii Pasjonat Roku, ,,Kluczem do polskiej spiżarni” przyznawanej przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego w 2017 r. oraz honorowym medalem Burmistrza Żnina w 2018 r. Laureat wielu konkursów kulinarnych. Pasjonat potraw i produktów tradycyjnych, rekonstruktor potraw historycznych. Brał udział w programie ,,Ewa Gotuje” oraz ,,Kuchnia Dla Odważnych”.
