Latem w wielu domach zaczyna się robienie przetworów. Dojrzałe owoce trafiają do garnków, a kuchnie wypełnia zapach dżemów i konfitur. Pojawia się też pytanie, jak zagęścić dżem bez cukru, żeby był gęsty, dobrze rozsmarowywał się na pieczywie i nie spływał z łyżki. To ważne zwłaszcza dla tych, którzy gotują dla dzieci albo chcą ograniczyć cukier i zachować naturalny smak owoców. Dobra wiadomość jest taka, że da się to zrobić.
W skrócie:
- Dżem gęstnieje dzięki pektynie z owoców, a cukier tylko pomaga jej się połączyć w zwartą strukturę. Bez niego trzeba pomóc dżemowi inaczej.
- Jabłka, pigwy, czarne porzeczki i śliwki mają dość własnej pektyny i gęstnieją same.
- Truskawki, maliny i wiśnie potrzebują pomocy: pektyny w proszku, agaru, nasion chia albo dłuższego gotowania.
- Bez kwasu (np. soku z cytryny) pektyna nie zadziała, nawet jeśli jest jej dużo.
- Dżem bez cukru ma krótszą trwałość.
Co zagęszcza dżem?
Owoce zawierają pektyny. W czasie gotowania ich cząsteczki łączą się ze sobą i tworzą coś na kształt gąbki, która więzi w sobie sok i usztywnia całą masę. Cukier pomaga tej gąbce powstać i trzyma ją w ryzach. Bez niego ta struktura tworzy się wolniej i jest mniej trwała, dlatego owoce często pozostają rzadkim sosem zamiast gęstym dżemem.
Żeby dżem zgęstniał bez cukru, potrzebujemy jednego z trzech rozwiązań:
- owoców z dużą ilością własnych pektyn,
- dodatkowego zagęstnika,
- dłuższego gotowania.
| 💡 | W PRL-u cukier był na kartki i często trudno było go zdobyć. Mimo tego gospodynie przygotowywały domowe przetwory, szukając sposobów na zagęszczanie dżemów bez dużej ilości cukru, m.in. dzięki owocom bogatym w pektyny i długiemu gotowaniu. |
Owoce, które zagęszczą się same
Niektóre owoce mają tyle pektyn, że żaden dodatkowy zagęstnik nie jest potrzebny. Najwięcej mają ich owoce lekko niedojrzałe, dlatego przejrzałe, bardzo słodkie często dają rzadszy dżem niż te zebrane odrobinę wcześniej.
Bogate w pektyny są:
- jabłka – szczególnie lekko niedojrzałe, z zieloną skórką,
- pigwa – od lat jest wykorzystywana jako naturalny zagęstnik (wystarczy zetrzeć lub drobno pokroić kilka kawałków i dodać do gotujących się truskawek, malin czy innych owoców),
- czarne porzeczki – najlepiej tylko lekko je rozgnieść, zamiast dokładnie blendować (w skórce i pestkach jest najwięcej pektyn),
- agrest – podobnie jak porzeczki, lepiej go rozgnieść, niż blendować na gładko,
- śliwki – dobrze gęstnieją podczas gotowania, dlatego świetnie nadają się na dżemy bez dodatku cukru.
- mirabelki – podobnie jak śliwki po ugotowaniu łatwo uzyskują gęstą konsystencję,
- brzoskwinie – mają więcej wody i mniej pektyn niż śliwki, dlatego wymagają dłuższego gotowania, aby dżem odpowiednio zgęstniał.
Jak zrobić dżem bez cukru?
Aby zrobić dżem bez cukru, wybierz dojrzałe, zdrowe owoce i dokładnie je umyj. Usuń pestki lub szypułki, a większe owoce pokrój na mniejsze kawałki. Jeśli wolisz gładszą konsystencje, zblenduj owoce. Gotuj je na małym ogniu, najlepiej partiami, aż nadmiar wody odparuje, a masa zgęstnieje i zacznie przypominać gęsty przecier. W trakcie gotowania mieszaj od czasu do czasu, żeby owoce nie przywarły do dna.
| 💡 | Praktyczne wskazówki
|
Jeśli wolisz klasyczną, słodszą wersję dżemu na dłuższe przechowywanie, znajdziesz u nas przepis na dżem truskawkowy z dodatkiem kwiatów czarnego bzu. Tam cukier pełni swoją tradycyjną, konserwującą rolę.
Truskawki, maliny, wiśnie, czyli co z owocami wodnistymi?
Truskawki, maliny i wiśnie mają mało pektyn i dużo wody. Bez pomocy dżem z tych owoców może zostać płynny nawet po godzinie gotowania. Jest jednak na to kilka sposobów.
- Domowa pektyna z jabłek albo skórka cytrusowa. Skórka cytryny i pomarańczy zawiera bardzo dużo pektyn. Odrobina otartej skórki (najlepiej z owoców niepryskanych, ekologicznych) przyspiesza żelowanie bez dodawania cukru. Własną pektynę zrobicie też z obierek i ogryzków jabłek: zalejcie je wodą, gotujcie pół godziny, przecedźcie i dodajcie ten wywar do owoców pod koniec smażenia.
- Sok z cytryny. Sam nie zagęszcza dżemu, ale pomaga pektynie działać. Dzięki niemu łatwiej tworzy się gęsta konsystencja, nawet bez dodatku cukru.
- Agar-agar. Wyciąg z alg, bez smaku i zapachu. Żeluje niezależnie od cukru. Dodaj go pod koniec gotowania i w małej ilości (w nadmiarze dżem robi się gumowaty).
- Nasiona chia – po namoczeniu pęcznieją i naturalnie zagęszczają dżem. Nadają mu też delikatnie chrupiącą konsystencję.
- Siemię lniane – działa podobnie jak nasiona chia. Po zmieleniu lub namoczeniu tworzy naturalny żel, który pomaga zagęścić dżem, ale uwaga: może lekko zmienić jego smak i konsystencję.
I na koniec najprostszy, tradycyjny sposób na zagęszczenie dżemu bez cukru: dłuższe smażenie. Wystarczy gotować owoce, odstawić je do ostygnięcia, a potem ponownie zagotować. Powtarzanie tego kilka razy pozwala odparować nadmiar wody, dzięki czemu dżem staje się gęstszy. Co prawda owoce mogą nieco ściemnieć, ale ich smak będzie intensywniejszy.
Dżem jest gotowy i można zakończyć gotowanie wtedy, gdy owoce są szkliste i błyszczące.
Czym osłodzić dżem, jeśli nie cukrem?
Rezygnacja z cukru to jedno, a osłodzenie dżemu to zupełnie inna sprawa. Ksylitol, erytrytol czy stewia dadzą słodycz, ale żaden z nich nie zagęści dżemu tak jak cukier. Zagęstnik trzeba dobrać osobno, jedną z metod z listy wyżej. Jeśli owoce są dojrzałe i słodkie same w sobie, jak dobre truskawki czy morele, słodzik można całkiem pominąć.
Test na gęstość: zimny talerzyk
Zanim przełożysz gorący dżem do słoików, sprawdź, czy jest już odpowiednio gęsty. Wstaw mały talerzyk do zamrażarki na kilkanaście minut, a potem nałóż na niego łyżeczkę dżemu. Po chwili przechy talerzyk. Jeśli dżem pozostaje gęsty i nie spływa, jest gotowy. Jeśli nadal się rozlewa, gotuj go jeszcze przez kilka minut.
Jak przechowywać dżem bez cukru?
W klasycznym dżemie cukier hamuje rozwój drobnoustrojów. Gdy robimy przetwory bez jego dodatku, zasady przechowywania całkowicie się zmieniają.
Sterylność to podstawa. Słoiki i zakrętki należy dokładnie wyparzyć. Sprawdź nasz poradnik: Słoiki na przetwory. Gdzie kupić i na co zwracać uwagę?
Obowiązkowa pasteryzacja. Tego kroku w przypadku dżemów bez cukru nie można pominąć. Można to zrobić metodą tradycyjną, czyli gotując słoiki w garnku z wodą, lub w piekarniku (zobacz instrukcję: pasteryzacja w piekarniku krok po kroku).
Szybkie zużycie. Otwarty słoik należy przechowywać w lodówce i zjeść możliwie szybko.
Najczęstsze pytania o dżem bez cukru
Czy dżem bez cukru zepsuje się szybciej niż tradycyjny?
Tak. Cukier w klasycznych dżemach nie tylko poprawia smak, ale też pomaga ograniczyć rozwój drobnoustrojów. Dżem bez cukru ma więc krótszą trwałość i wymaga większej ostrożności. Najlepiej przechowywać go w lodówce.
Czy można dodać żelatynę zamiast pektyny?
Można, ale efekt będzie inny. Żelatyna tworzy bardziej zwartą, galaretowatą konsystencję, a dżem może przypominać bardziej deser niż klasyczne smarowidło. Nie jest też odpowiednia dla osób na diecie wegańskiej. Jeśli zależy wam na konsystencji podobnej do tradycyjnego dżemu, lepiej sprawdzi się pektyna albo agar-agar.
Czy dżem bez cukru nadaje się dla małych dzieci?
Tak, to jeden z powodów, dla których wiele osób przygotowuje takie przetwory. Dzięki temu można ograniczyć ilość cukru w diecie dziecka i pozwolić mu poznać naturalny smak owoców. Trzeba jednak pamiętać, że taki dżem szybciej traci świeżość, dlatego należy przechowywać go w odpowiednich warunkach i pilnować oznak zepsucia.
Czy ksylitol jest bezpieczny w dżemie dla dzieci?
W niewielkich ilościach jest uznawany za bezpieczny, ale większa ilość może powodować dolegliwości trawienne, takie jak ból brzucha czy biegunka. Warto więc używać go z umiarem. Pamiętajcie też, że ksylitol jest bardzo niebezpieczny dla psów – nawet niewielka ilość może im zaszkodzić, dlatego taki dżem trzeba przechowywać poza ich zasięgiem.
Jak dodać pektynę, żeby nie było grudek?
Najlepiej wsypywać ją stopniowo do gorących owoców i cały czas energicznie mieszać. Dobrym sposobem jest też wcześniejsze rozmieszanie pektyny w niewielkiej ilości zimnego soku owocowego lub wody. Tak przygotowaną mieszankę dodaje się do dżemu i dokładnie łączy z masą (dzięki temu pektyna rozprowadzi się równomiernie).
Dodałam pektynę, ale dżem nadal jest rzadki. Co poszło nie tak?
Najczęściej brakuje kwasu – pektyna łączy się w gęstą strukturę tylko w kwaśnym środowisku. Jeśli owoce są bardzo słodkie, dolej łyżkę soku z cytryny i pogotuj chwilę dłużej. Drugi powód to zbyt mała ilość pektyny albo dodanie jej za wcześnie (wsypuje się ją pod koniec gotowania).
Czy muszę pasteryzować słoiki, skoro dżem trzymam w lodówce?
Jeśli zjecie go w ciągu tygodnia lub dwóch, wystarczą dokładnie wyparzone słoiki. Na dłuższe przechowywanie dżem trzeba pasteryzować w garnku z wrzątkiem przez kilkanaście minut. Bez cukru, który działa jak konserwant, to zabezpieczenie ma większe znaczenie niż zwykle.
Po dodaniu pektyny w dżemie są grudki. Da się to naprawić?
Tak. Zblenduj gorącą masę ręcznym blenderem, a grudki znikną. Następnym razem wsypuj pektynę stopniowo, mieszając, albo wcześniej połącz ją z odrobiną zimnego soku owocowego.
Zamiast cukru dałam ksylitol, a dżem się nie ściął. Dlaczego?
Słodziki odpowiadają tylko za smak, nie za gęstość. Do dżemu ze słodzikiem trzeba dodatkowo dodać jedną z metod zagęszczania opisanych wyżej.
Na dżemie w lodówce pojawił się biały nalot. Można go jeszcze zjeść?
Nie. To pleśń, a bez cukru dżem nie ma dodatkowej ochrony przed jej rozwojem. Cały słoik lepiej wyrzucić, nawet jeśli nalot widać tylko na wierzchu.
