Parzenie kawy przez wieki stanowiło długi rytuał połączony zwykle ze spotkaniem towarzyskim. W miarę wzrostu tempa życia coraz silniejsza stała się potrzeba wynalazków, które pozwalałyby na szybsze zaparzenie małej czarnej niż niespieszne gotowanie jej w tygielku. W XXI wieku mamy do wyboru dziesiątki takich metod. Za ich sprawą parzenie kawy straciło nieco ze swojej magii. Zyskaliśmy jednak wiele możliwości wydobywania różnych walorów z tego samego surowca.
Podział metod parzenia kawy
Bogactwo wszystkich współczesnych metod przygotowania małej czarnej łączy jedna reguła – potrzebna jest gorąca woda (o temperaturze 88–96°C) i kawa mielona (np. z oferty polskiej marki Woseba). Jeśli chodzi o postępowanie z tą bazą do naparu, możliwości jest tak wiele, że trudno je jednoznacznie usystematyzować.
Najprostszym wydaje się podział na trzy metody:
- przelewową (perkolacyjną), w której woda powoli przesącza się przez kawę;
- ciśnieniową, w której woda przetłaczana jest przez kawę w krótkim czasie i pod wysokim ciśnieniem;
- immersyjną, w której kawę zanurza się na pewien czas w wodzie (zachodzący w tych warunkach proces ekstrakcji nazywany jest infuzją), a następnie oddziela napar od fusów.
Każda z tych metod ma swoje zalety i pozwala na eksperymentowanie z walorami kawy.
Łagodny napar z urządzeń przelewowych
Metoda przelewowa opiera się na działaniu siły grawitacji. Kawa mielona umieszczona jest w zbiorniku z filtrem, przez który woda powoli przesącza się do niżej położonego naczynia. Pierwsze takie urządzenie (nazywane syfonem) zostało wynalezione w 1830 roku. W latach powojennych ogromną popularnością cieszyły się proste ekspresy przelewowe. Minęło trochę czasu, nim świat podbiły wynalazki z połowy XX wieku, czyli Chemex (szklane naczynie w kształcie klepsydry przewiązane skórzanym rzemykiem, który pełni funkcję uchwytu) i dripper (urządzenie w kształcie stożkowej filiżanki) – dziś najmodniejsze narzędzia do parzenia kawy metodą przelewową.
Perkolacyjne parzenie kawy opiera się na stosunkowo powolnym procesie ekstrakcji, choć nie powinien on trwać dłużej niż 3,5–4 minuty. Do tej metody używamy dość grubo zmielonych ziaren, aby woda mogła przepływać przez nie swobodnie, a długi czas parzenia nie sprawił, że napar stanie się zbyt gorzki lub kwaśny. Do przyrządzania małej czarnej metodą przelewową najlepiej nadaje się delikatna w smaku, stuprocentowa arabica o niskim lub średnim stopniu palenia. Takie urządzenia jak Chemex czy dripper pozwalają uzyskać subtelny, klarowny, bardzo aromatyczny napar.
Orzeźwiające espresso z ekspresu ciśnieniowego
Na początku XX wieku został opatentowany pierwszy ekspres ciśnieniowy, który nie tylko znacznie skrócił czas przygotowania kawy (dzisiejsze ekspresy potrzebują na to kilkunastu sekund), ale też pozwolił uzyskać napar o niespotykanej dotąd mocy. To zasługa przepuszczenia przez zmielone ziarna gorącej wody pod ciśnieniem 8,5–9,5 bara. Minęło wiele lat nim mniejsze urządzenia – działające na tej samej zasadzie, co ogromne maszyny konstruowane na użytek kawiarni – trafiły pod strzechy. W międzyczasie z marzenia o espresso stawiającym na nogi tuż po przebudzeniu zrodziła się moka, czyli kawiarka (nazywana też kafetierką). Ten dwukomorowy czajniczek pozwala zaparzyć kawę pod ciśnieniem 1,5–2 barów.
Kawa parzona w ekspresach ciśnieniowych wymaga bardzo drobnego zmielenia. To konieczne, by substancje zawarte w ziarnach zdążyły przeniknąć do naparu w błyskawicznym procesie ekstrakcji. Ze względu na to, że celem tej metody parzenia jest mocny, wyrazisty napar, najlepiej wykorzystać do jego przygotowania mieszankę arabiki i robusty o średnim lub mocnym stopniu palenia. Robusta zawiera zwykle dwukrotnie więcej kofeiny. To jej także zawdzięczamy kremową piankę na espresso, której nie sposób uzyskać metodami przelewowymi czy immersyjnymi.
Poręczne narzędzia do parzenia kawy
Najpopularniejsze urządzenia do immersyjnego parzenia kawy to obecnie AeroPress i French Press. Zasada ich działania w pewnym sensie łączy metodę przelewową i ciśnieniową. French Press, którego historia sięga końca XIX wieku, to szklany dzbanuszek, a którym zmielone ziarna po prostu zalewa się gorącą wodą i pozostawia do infuzji. Po około 3 minutach napar oddziela się od fusów z użyciem tłoka zakończonego metalowym sitkiem. AeroPress to dla odmiany jeden z najnowocześniejszych patentów działających na podobnej zasadzie. Ma postać swego rodzaju dużej strzykawki wykonanej z wytrzymałego polipropylenu. Przewaga nad French Press’em polega na zastosowaniu papierowego filtra, dzięki czemu uzyskujemy delikatniejszy napar.
Parzenie kawy metodami immersyjnymi ma wiele zalet. Pozwala wydobyć interesujące walory z każdego gatunku ziaren. Wymaga średniego stopnia ich rozdrobnienia, jaki cechuje większość kaw mielonych dostępnych w sprzedaży (dotyczy to także wyżej opisanej kawiarki). Takie urządzenia, jak AeroPress, są stosunkowo tanie, bardzo proste w obsłudze, a przede wszystkim małe, lekkie i poręczne. Można z nich skorzystać w każdych warunkach – bez prądu, bez kuchenki. Wystarczy mieć przy sobie termos z gorącą wodą i ulubioną kawę.
