Niebieska kukurydza. O właściwościach, wykorzystaniu i…nixtamilizacji[wywiad]

blank

Niebieska kukurydza znana była Aztekom i Majom. I choć przez lata zapomniana, dzisiaj ponownie gości w naszych kuchniach. O jej pochodzeniu, właściwościach i zastosowaniu rozmawiamy z Robertem Karabonem, współwłaścicielem marki Blue Corn.

Niebieska kukurydza jest na polskim rynku nowością, ale sama odmiana jest bardzo stara. Jaka jest jej historia?

Historia kukurydzy jest ściśle związana z kulturą i życiem Indian z południowych rejonów Ameryki. Już w mitologii azteckiej roślina ta zajmowała miejsce szczególne. Była jednym z podstawowych składników pożywienia. Samo jej odkrycie przypisywane jest bogowi Quetzalcoatlowi. On to bowiem, po stworzeniu ludzi, zatroszczył się o pożywienie dla nich. W efekcie tych starań ludzie otrzymali kukurydzę, fasolę oraz inne warzywa. Tak mówią mity, a co na to fakty?

Kukurydza: ziarno pełne słońca

Kukurydzę uprawiali już Olmekowie ponad 1000 lat p.n.e., a wykopaliska mówią nam o śladach tej rośliny datowanych nawet na 5000 lat p.n.e. Prawdopodobnie bez niej nie powstałyby wielkie cywilizacje Majów i Azteków na tak niesprzyjających terenach, jakimi są lasy tropikalne. Kukurydza jest bowiem jednym z najpożywniejszych zbóż i dostarcza organizmowi potężnej dawki energii.

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Niektórzy badacze twierdzą, że przodkiem kukurydzy jest trawa teosinte należąca do rodzaju Zea. Teosinte znacznie różniła się od kukurydzy, na co jednak mogła mieć wpływ niższa temperatura i mniejsza zawartość dwutlenku węgla ponad 10 tys. lat temu.

Z tego co wiemy, jedną z najstarszych form kukurydzy jest Kculli, będąca kiedyś podstawowym pożywieniem w królestwie Inków. Korzenie tej odmiany sięgają epoki preceramicznej. Jej cechą charakterystyczną jest intensywny ciemnofioletowy kolor, który zawdzięcza wysokiemu stężeniu antocyjanów.

Inną prehistoryczną odmianą kukurydzy jest Hopi corn, czyli niebieska odmiana kukurydzy uprawiana przez plemiona amerykańskich Indian.

Niektóre z Waszych produktów poddawane są procesowi nixtramilizacji. Co to za zabieg?

Zgadza się, nixtamalizowana jest nasza mąka z niebieskiej kukurydzy. Nixtamilizacja to prastary, naturalny proces, w trakcie którego ziarno z kukurydzy namaczane jest w gorącej wodzie z dodatkiem naturalnego wapnia. Ziarno opłukiwane jest z łuski, pyłów i zanieczyszczeń, odcedzone, osuszone i finalnie zmielone.

Nixtamilizacja w wielkim stopniu przyczynia się do zwiększenia wartości odżywczej mąki. Sama kukurydza jest słabo przyswajalna przez ludzki organizm ze względu na twardą skorupkę. Rozbicie jej w trakcie namaczania sprawia, że pektyna się rozpuszcza, ziarno wchłania wapń, a białko i inne składniki odżywcze w nim zawarte stają się łatwiej przyswajalne. Nixtamalizacja zwiększa również dostępność niacyny (witaminy B3) obecnej w ziarnie kukurydzy, która warunkuje prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.

Nixtamilizacja ma jeszcze inną bardzo ważną zaletę. Sprawia, że ciasto lepi się i daje się łatwiej formować, co nie jest możliwe w przypadku mąki z żółtej kukurydzy. Nasza mąka tworzy nowe możliwości kulinarne na naturalnie niebieskie, pełne antyoksydantów i bezglutenowe potrawy. Można z niej przygotować niebieskie pierogi, fioletowy chleb, pyszne i oryginalne meksykańskie tacos czy błękitne muffinki, które zrobią furorę na spotkaniach ze znajomymi i rodziną.

Jakie produkty z niebieskiej kukurydzy są już dostępne w Polsce?

Obecnie w sprzedaży mamy mąkę nixtamalizowaną, fioletową kaszkę z przemiału pełnego ziarna, ziarno niebieskiego popcornu oraz chipsy, a raczej naszą zdrowszą alternatywę dla nich, czyli Piramidki, wyprodukowane jedynie z ziarna niebieskiej kukurydzy, brązowego ryżu oraz odrobiny soli himalajskiej.

Co ciekawe, nasza kaszka jest idealna na początek dnia. Jest naturalnie mocno fioletowa, a w smaku lekko słodka z wyraźną nutą orzechów. Można również stosować ją jako dodatek do ciast (kruchej szarlotki) oraz delikatnych ciasteczek.

Popcorn z kolei, mimo iż niebieski, po uprażeniu jest śnieżnobiały, co sprawia wielką frajdę dzieciakom oraz tworzy lekką i zdrową przekąskę idealną dla całej rodziny.

Jakie są różnice między niebieską kukurydzą a tą, którą znamy na co dzień?

Najbardziej widoczną różnicą jest oczywiście kolor, ale to we wnętrzu niebieskiej kukurydzy trzeba się skupić. Znajdują się w niej związki bioaktywne, które nazywamy antyoksydantami. Należą do nich związki fenolowe, flawonoidy oraz antocyjany. Szczególnie cenne są te ostatnie. Dzięki nim właśnie ta kukurydza ma niebieski kolor oraz zadziwiające, cenne właściwości. Generalnie antocyjany mają działanie przeciwrodnikowe, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe oraz przeciwstarzeniowe. Ilość tych substancji w niebieskiej kukurydzy jest imponująca i przewyższa większość znanych nam naturalnych źródeł ich pochodzenia. Dlatego warto wprowadzić ją jako stały elementem dobrze zbilansowanej diety.

Chleb z mąki z niebieskiej kukurydzy

Antyoksydanty – rodzaje i właściwości

Kolejnymi bogactwami ukrytymi w niebieskiej kukurydzy są białko, witaminy i minerały o niezwykle wysokiej przyswajalności. Badania przeprowadzone w ostatnim czasie na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu wykazały znaczącą przewagę tego typu kukurydzy nad odmianą żółtą pod względem zawartości białka, wapnia, żelaza i cynku. Zawartość minerałów jest bowiem kilkakrotnie wyższa. Dodatkowo poziom zanieczyszczeń w niebieskiej kukurydzy jest kilkanaście razy mniejszy od norm wyznaczonych przez standardy unijne, co może wynikać z faktu, iż jest to naturalny, niezmodyfikowany genetycznie, wolny od ingerencji ludzkiej typ kukurydzy, dzięki temu zupełnie bezpieczny.

blank

Czy doczekamy się niebieskiej kukurydzy w wersji z ekocertyfikatem?

Mam nadzieję, że tak.

Więcej informacji na temat niebieskiej kukurydzy i produktów Blue Corn: www.bluecorn

Brak postów do wyświetlenia