O szkodliwości soli mówi się już od dawna. Jej nadmiar zwiększa ryzyko wystąpienia wielu chorób i dolegliwości, m.in. nadciśnienia tętniczego, udaru mózgu, raka żołądka, kamicy nerkowej, osteoporozy, zawału serca. Niestety, sól to nie tylko białe kryształki. Kryje się ona również w wielu produktach spożywczych, po które sięgamy na co dzień.
To właśnie one często stanowią dla nas swoiste zagrożenie. Producenci nie zawsze zaznaczają na opakowaniu zawartość soli. Zdarza się natomiast, że w zamian podają oni zawartość sodu. Wówczas to na konsumencie spoczywa obowiązek dokonania przeliczenia: 1 g sodu (Na) odpowiada 2,5 g soli (NaCl). Dzienna dawka soli dla osoby dorosłej została określona na poziomie 5 g (jedna płaska łyżeczka do herbaty), w przypadku dzieci i młodzieży wynosi ona 1,9-3,75 g. Łatwo więc przekroczyć tę granicę, zwłaszcza że często spożywamy produkty, w których producenci ukryli dużą dawkę tego składnika.
Gdzie kryje się sól?
Eksperci z Instytutu Żywności i Żywienia
opracowali tabelę, w której umieszczone zostały grupy produktów z określeniem zawartości soli (NaCl) w 100 g:
Przyprawy warzywne z dodatkiem soli (kostki rosołowe, tzw. przyprawy uniwersalne w proszku) – 21,52 – 70,84 g
Przetwory warzywne (keczup, ogórki kwaszone, warzywa konserwowe, oliwki) – 0,08 – 6,00
Ser topiony, ser typu feta – 2,10 – 2,75
Sery podpuszczkowe dojrzewające – 1,46 – 4,65
Wędliny wieprzowe, wołowe, mieszane – 1,75 – 3,89
Wędliny drobiowe – 1,15 – 3,02
Wędliny podrobowe – 1,56 – 2,66
Ryby wędzone – 1,25 – 3,68
Przetwory rybne – 0,58 – 2,73
Chipsy ziemniaczane – 1,73 – 2,15
Produkty śniadaniowe (przetworzone) – 0,01 – 2,92
Majonezy, musztardy – 0,99 – 1,90
Pieczywo – 0,32 – 1,78
Będą zmiany w prawie
Pewnym ułatwieniem dla konsumentów mogą być zmiany w prawie, jakie zaczną obowiązywać pod koniec tego roku. – Zgodnie z nowymi przepisami, od 13 grudnia 2016 r., podawanie zawartości soli w produktach spożywczych na ich opakowaniach będzie obowiązkowe we wszystkich krajach Unii Europejskiej. Dzięki temu konsumenci zyskają możliwość dokonywania bardziej świadomych wyborów żywieniowych, w tym m.in. możliwość kontroli nad ilością spożywanej soli – podkreśla dr Katarzyna Stoś, zastępca dyrektora IŻŻ.
Zmiany formalne są efektem zagrożenia, jakie niesie za sobą nadmierne spożywanie soli. O jej ograniczenie apeluje nie tylko Komisja Europejska, ale i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO). – Z najnowszych doniesień naukowych wynika, że sól spożywana w nadmiarze znacząco przyczynia się (…) do rozwoju otyłości, zwłaszcza w przypadku dzieci i młodzieży. Ponadto, okazuje się, że sól jest też istotnym czynnikiem ryzyka rozwoju chorób degeneracyjnych układu nerwowego, w tym m.in. mikro–uszkodzeń mózgu oraz otępienia (demencji), skutkujących znacznym obniżeniem się sprawności umysłowej – ostrzega prof. Mirosław Jarosz, dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia.
„Biały zabójca”
Sól kuchenna
to zwyczajowa nazwa chlorku sodu, który jest krystalicznym związkiem chemicznym (składa się z kationów sodu i anionów chlorkowych).
Zdaniem ekspertów, Polacy nie wyobrażają sobie swojej codziennej diety bez soli. Jak wynika z raportu WHO poziom spożycia soli jest w naszym kraju trzykrotnie wyższy niż zalecany. Lubimy jeść słone potrawy, dosalamy zupy, ale i gotowe produkty. To bardzo niekorzystnie wpływa na nasz organizm. Dlaczego? Sól powoduje, że woda jest zatrzymywana w organizmie, czego konsekwencją jest „przepełnienie” tętnic i wzrost ciśnienia tętniczego. Przyczynia się ona ponadto do wypłukiwania wapnia z organizmu.
Zaobserwowano, że nadmierne spożycie soli w społeczeństwie ma istotny wpływ na umieralność ogólną (m.in. w wyniku zdarzeń sercowo-naczyniowych).
Dlaczego tak trudno jest ograniczyć sól w diecie?
Kampanie informacyjne dotyczące szkodliwości soli w diecie są coraz powszechniejsze. Niestety, to ciągle za mało. Wydaje się nam bowiem, że spożywamy sól w takiej ilości, w jakiej używamy ją w swojej kuchni w sposób bezpośredni (np. doprawiając ziemniaki lub soląc kanapkę). A jak pokazują badania, to w produktach przetworzonych kryją się największe pokłady chlorku sodu. Polacy często sięgają po niezwykle słone kostki rosołowe, ale również po zupy typu instant, serki topione czy słone przekąski (chipsy, paluszki solone). W taki sposób przekroczenie dzienne dawki soli jest bardzo proste. Czy można tego uniknąć? Konieczne jest świadome wybieranie produktów spożywczych, a przy tym zwracanie uwagi na jego skład i zawartość poszczególnych składników. W kuchni do przyprawiania lepiej używać świeżych lub suszonych ziół. Warto w ten sposób przyprawiać dziecięce dania, by od najmłodszych lat kształtować ich nawyki żywieniowe. A te nie zawsze są odpowiednie, czego dowodzą głosy sprzeciwu na zmiany dotyczące żywienia w placówkach oświatowych. Potrawy bez soli i cukru serwowane w stołówkach dla wielu okazują się być mdłe, a niemożność zakupu solonych paluszków czy chipsów w sklepikach szkolnych sprawiła, że wiele z nich trzeba było zamknąć. Swego czasu mówiło się nawet o „solnym podziemiu”, bo dzieci nosiły w plecakach solniczki, by doprawić serwowane im dania obiadowe.
Jak to robią w Finlandii?
Widać zatem, że wprowadzanie zmian, których celem jest poprawa zdrowia i samopoczucia jest niezwykle trudne. Doświadczenie pokazuje jednak, że są to działania konieczne. Politykę stopniowego ograniczania soli w diecie rozpoczęła na początku lat 70. XX wieku Finlandia. Strategia działań zakładała m.in. współpracę z przemysłem żywieniowym, by zwiększona została produkcja towarów z obniżoną zawartością sodu. Edukowano równocześnie społeczeństwo, wskazując na zagrożenia, jakie wynikają z nadmiernego spożycia soli. Działania te przyniosły duży sukces. W ciągu 30 lat spożycie soli spadło o 1/3, dzięki czemu znacznie zmniejszyła się liczba pacjentów z nadciśnieniem tętniczym. O 75-80% zredukowano ponadto przypadki udarów mózgu, a długość życia Finów wydłużyła się średnio o 6 lat.
Trudno zrezygnować z codziennych nawyków, zwłaszcza tych żywieniowych. Osobom przyzwyczajonym do słonego smaku, trudno będzie podjąć wyzwanie ograniczenia soli w diecie. To jednak konieczne, by móc cieszyć się dobrym zdrowiem przez długie lata. To ponadto szansa na odkrycie nowych smaków, w tym wielu przypraw i ziół. Są one nie tylko smaczne i nadają potrawom charakteru, ale też korzystnie wpływają na organizm człowieka.
Agnieszka Gotówka
