Olszówka to grzyb, który na pierwszy rzut oka wydaje się niegroźny, jednak za którymś razem jego spożycie może skończyć się tragicznie. Przekonał się o tym niemiecki mykolog Julius Schäffer, który w 1944 r. zmarł po spożyciu kilku ugotowanych owocników (choć wcześniej je jadł i nie wywoływały żadnych nieprzyjemnych objawów). Schäffer chciał w ten sposób udowodnić, że środowiska naukowe się mylą i że olszówka, a właściwie krowiak podwinięty (Paxillus involutus), jest jadalna i można ją spożywać bez obaw. Cóż, jak się okazało, do czasu.
Olszówka – dawniej jadalny, dziś niebezpieczny
Olszówka, a właściwie krowiak podwinięty (Paxillus involutus) to grzyb z dość ciekawą historią. Dawniej zbierano go i jadano w ogromnych ilościach (do dziś wszędzie go pełno). Z czasem jednak zaczęto zauważać niepokojące objawy, które występowały po jego spożyciu. Nie u każdego i nie od razu, ale okazały się być na tyle istotne, że postanowiono przyjrzeć się olszówce bliżej.
→ Przeczytaj również: Grzyby – rodzaje, właściwości. Jak zbierać?
Zależności między zatruciem grzybami a olszówką nie widział natomiast niemiecki mykolog, Julius Schäffer (1882-1944). Przekonywał, że jada te grzyby regularnie, zwłaszcza że są bardzo smaczne. Nie był w tym odosobniony, bo olszówka pojawiała się na talerzach w wielu domach. Byli też naukowcy, którzy potwierdzali tezę Schäffera.
W 1944 r. roku niemiecki mykolog po raz kolejny w swoim życiu zjadł olszówkę. Niestety, tym razem okazało się to tragiczne w skutkach. Do posiłku zasiadł wraz z żoną. Po godzinie naukowiec zaczął czuć się źle. Miał gorączkę, wymiotował. Objawy wyraźnie wskazywały na zatrucie grzybami, więc Schäffer trafił do szpitala, gdzie zmarł w wyniku ostrej niewydolności krwiotwórczej i nerek 17 dni po spożyciu, trującego jak się okazało, grzyba. Jego przypadek zapoczątkował opis schorzenia znanego dziś jako zespół Paxillusa.
Objawy zatrucia olszówką
Objawy zatrucia olszówką nie są oczywiste. Nadal można spotkać ludzi, którzy przekonują, że jedzą krowiaka podwiniętego od lat i nigdy nic im nie było. Do czasu. Spożywanie tego grzyba to bowiem rodzaj biologicznej ruletki. Dlaczego?
Olszówka zawiera inwolutynę, która w organizmie człowieka może wywoływać reakcje autoimmunologiczne. Po pierwszym zjedzeniu grzyba organizm wytwarza przeciwciała, które atakują własne erytrocyty. W efekcie dochodzi do powolnego niszczenia krwinek (hemolizy), a skutki tego procesu mogą pojawić się dopiero po wielu latach.
Z kolei za pierwsze objawy zatrucia olszówką (nudności, kołatanie serca, wymioty) odpowiada muskaryna. Częściowo można ją usunąć przez kilkukrotne obgotowanie grzyba, stąd przekonanie, że to wystarczy, by bez obaw spożywać olszówkę. Ale kiedy wydaje się, że nic nam nie zagraża, inwolutyna powoli zaburza pracę układu odpornościowego. Dlatego zdecydowanie rozsądniej jest założyć, że jedzenie krowiaka podwiniętego może w pewnym momencie skończyć się źle i lepiej nie ryzykować.
→ Przeczytaj również: Jak długo gotować grzyby? Praktyczny przewodnik
Jak wygląda krowiak podwinięty?
Wygląd olszówki jest dość charakterystyczny. Doświadczony grzybiarz nie będzie miał problemów z identyfikacją.
→ Przeczytaj również: Miodówka grzyb – jak wygląda i gdzie występuje
Kapelusz olszówki ma brązowy kolor. Ma średnicę od 4 do nawet 15 cm. Jak sugeruje nazwa, ma podwinięty brzeg. Trzon grzyba jest krótki, masywny, brązowokremowy, a jego miąższ ma zapach kojarzący się z przyprawami korzennymi.
Grzyb olszówka owocuje w lasach liściastych, zwłaszcza pod olchami i brzozami. Występuje od lipca do października i nierzadko można go spotkać w dużych skupiskach.
Krowiaka podwiniętego można pomylić z innymi krowiakami, które też nie są jadalne, więc nawet nie ma co po nie się schylać. Na pewno warto zatrzymać się chwilę przy ponurniku (kiedyś krowiaku) aksamitnym – jego kapelusz i trzon są śliczne i mają miłą w dotyku fakturę. Mimo że niejadalny bardzo cieszy oczy
– mówi Zofia Leszczyńska-Niziołek, doświadczona grzybiarka, autorka książki „Polowanie na grzyby: od borowika do grzybowej”.
→ Przeczytaj również: Jak wygląda kania?
Olszówka: warunkowo jadalny czy trujący?
Krowiak podwinięty, zwany powszechnie olszówką, jest trujący. Już w latach 50. XX wieku dr Stanisław Grzymała, pierwszy dyrektor Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Poznaniu, w jednym ze swoich artykułów naukowych wnioskował, aby „w podręcznikach i atlasach mikologicznych, szczególnie zaś w popularnych wydawnictwach o grzybach przeznaczonych dla szerokich mas odbiorców, oznaczyć krowiaka podwiniętego jako gatunek warunkowo jadalny, z równoczesnym podkreśleniem, że grzyb ten spożyty na surowo jest silnie trujący i że właściwości trujących można go pozbawić przez kilkuminutowe obgotowanie i odlanie odwaru”. Zalecał również, by „w rozporządzeniu Ministra Zdrowia o dozorze nad obrotem grzybami nie dopuścić do sprzedaży krowiaka podobnie jak to jest w Czechosłowacji oraz Niemieckiej Republice Demokratycznej”.
Krowiaka podwiniętego bardzo długo uważano za dobry grzyb jadalny po odpowiedniej obróbce termicznej. Najnowsze badania wykazały, że wielokrotne spożywanie go może spowodować ciężkie zatrucie, nawet śmiertelne w skutkach po wielu latach
– piszą Justyn Kołek oraz Ewa Furtak w książce „Grzybownik”. Dalej czytamy:
Jest tyle gatunków smacznych grzybów jadalnych w naszych lasach, że nie warto ryzykować życia czy zdrowia dla niezbyt smacznego grzyba, jakim jest krowiak podwinięty – olszówka. W przeszłości najczęściej grzyb ten był zbierany wtedy, gdy nie rosły gatunki smacznych grzybów jadalnych.
W sieci pełno jest osób przekonujących, że ich dziadkowie czy rodzice od zawsze jedli olszówki i dziś cieszą się dobrym zdrowiem lub dożyli sędziwego wieku. My zalecamy mimo wszystko zaufać doświadczonym grzybiarzom i wiedzy medycznej. Wieloletnie obserwacje i badania jasno pokazują, że olszówka to grzyb trujący, którego spożycie może prowadzić do poważnych zatruć, chorób, a nawet śmierci. Nawet jeśli ktoś przez lata jadł krowiaka podwiniętego i nic mu nie było, nie oznacza to, że jest bezpieczny. Toksyny kumulują się w organizmie i ich skutki mogą pojawić się po wielu latach.
Dlatego zamiast wierzyć w niesprawdzone historie czy internetowe mity, lepiej sięgnąć po atlas grzybów i wybierać te gatunki, które są bezpieczne i smaczne. Ryzyko, jakie niesie olszówka, jest zbyt duże, by eksperymentować.
Źródło zdjęcia: https://atlasgrzybow.online/
