Mangalica to tradycyjna węgierska rasa świń. Jej chów prowadzony jest tylko w gospodarstwach tradycyjnych lub ekologicznych bo nie nadaje się do „rolnictwa przemysłowego”. Smak przetworów wytwarzanych na bazie jej mięsa ceni wielu smakoszy. Jak wygląda chów Mangalicy w praktyce?
Pionierami jeżeli chodzi o chów mangalicy w Polsce są państwo Iwona i Jens Frasek z Ekozagrody Jabłoniowy Sad. W 2008 roku, dzięki rodzinie mieszkającej na Węgrzech (skąd mangalice pochodzą), udało się wyselekcjonować, a następnie sprowadzić do kraju stadko, które posłużyło do stworzenia hodowli, z której korzystać mogą obecnie rolnicy w całej Polsce. Tamte czasy pamięta jeszcze knur Orban, rodowity Węgier, który przyjechał na Opolszczyznę prosto ze swojej ojczyzny.
Świnia na pastwisku…
Mangalice państwa Frasek (a jest ich teraz około trzydziestu) do woli wypasać się mogą na naturalnych pastwiskach, których w Ekozagrodzie jest pod dostatkiem. Od kwietnia do listopada swobodnie wędrują po całym udostępnionym im półtorahektarowym terenie (a czasami także poza nim, gdy znajdą sposób by pokonać otaczające go ogrodzenie), samodzielnie wyszukując przysmaki wśród lokalnej flory i drobnej fauny (tak, świnie nie są bynajmniej wegetarianami!).
Chów świni magalicy udało się nam również podejrzeć podczas jednej z wypraw po Rumunii. Zdjęcie z jednego z gospodarstw w Transylwanii poniżej
Czym odżywia się mangalica?
Gospodarze, specjalnie dla nich, uprawiają także sporą ilość słonecznika, grochu, dyń oraz topinambura. Jesienią uprawy te systematycznie zamieniane są przez buszujące mangalice w podziurawione niczym poligon pobojowiska. Dostają również wytłoczyny jabłkowe pozostałe po wyrobie soków, a – nieprzypilnowane – potrafią sobie także dość sprawnie poradzić z samodzielnym zrzuceniem z drzewa dojrzewających jabłek. Nie są karmione żadnymi koncentratami paszowymi – nawet zimą – gdyż hodowla jest w pełni ekologiczna. Dowiedz się więcej na temat rolnictwa ekologicznego
Walory kulinarne mięsa mangalicy
Dzięki takiemu sposobowi odżywiania, mięso tych świń, podobnie jak np. rodzimej rasy złotnickiej (która zresztą wywodzi się od swoich madziarskich kuzynów i którą także szerzej przedstawimy wkrótce), jest smaczniejsze i zdrowsze niż mięso współczesnych odmian przemysłowych.
Chów pastwiskowy i naturalna dieta bezpośrednio przekładają się na jakość mięsa. Mangalica nie bez powodu bywa nazywana „oliwką na czterech nogach” lub „wieprzowym kobe”. Jej mięso jest ciemniejsze niż w przypadku zwykłej wieprzowiny, gęste i wybitnie marmurkowate. Tłuszcz mangalicy ma zupełnie inny profil niż ten pochodzący z chowu przemysłowego – dominują w nim prozdrowotne, nienasycone kwasy tłuszczowe (w tym Omega-3), a sama słonina topi się już w temperaturze ludzkiego ciała, rozpływając się w ustach. W kuchni mięso to nie wymaga skomplikowanych przypraw – najlepiej smakuje przy prostej obróbce: krótko podsmażone steki z karkówki, powoli pieczona łopatka czy tradycyjny smalec z jabłkiem i majerankiem zachwycają głębokim, lekko orzechowym aromatem. To także absolutny numer jeden do produkcji domowych wędlin i długodojrzewających szynek.
profil kwasów tłuszczowych (Zdrowe tłuszcze): Mięso i tłuszcz mangalicy z chowu pastwiskowego charakteryzują się bardzo korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych. Z uwagi na powolny wzrost, ruch na świeżym powietrzu oraz naturalną dietę (zielonki, żołędzie, dynie, słonecznik), ich tłuszcz zawiera znacznie więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych (w tym Omega-3 i Omega-6) niż tłuszcz tradycyjnej wieprzowiny.
mniejsza zawartość cholesterolu i lekkość: Tradycyjnie uważa się, że słonina z mangalicy rozpływa się w ustach w niższej temperaturze (ok. 36–38°C – bliskiej temperaturze ciała człowieka), co czyni ją łatwiej strawną i mniej obciążającą dla układu krążenia.
bogactwo mikroelementów: Mięso jest bogate w żelazo, cynk, witaminy z grupy B (zwłaszcza B1, B6 i B12) oraz naturalne antyoksydanty pochodzące z paszy ekologicznej.
Dla gości gospodarstwa zaś kudłate (!) mangalice to przede wszystkim właśnie niecodzienny wygląd i specyficzna uroda.
Tekst: Adam Turowiec | zdjęcia: Maria Zubowicz, Karol Przybylak (zdjęcie z Rumunii)
Świnia Mangalica – Najczęściej Zadawane Pytania (FAQ)
Dowiedz się więcej o chowie pastwiskowym, walorach smakowych i właściwościach mięsa tej wyjątkowej rasy.
