Jak powstaje parmezan z eko certyfikatem?

blank

Mleko, sól, podpuszczka i odpowiedni sposób chowu – to najistotniejsze elementy wytwarzania klasycznego Parmezanu. Sztuką jest jednak ich odpowiednie wykorzystanie i skomponowanie.

Właśnie o tej sztuce rozmawialiśmy w trakcie Targów Natura Food 2013 z Czesławem Cerberkiem, który wytwarzaniem Parmezanu we włoskim gospodarstwie ekologicznym „Bio Hombre” (jednym z 6 zajmujących się wytwarzaniem Parmezanu i posiadającym certyfikat ekologiczny) zajmuje się od ponad dwudziestu lat a teraz postanowił sprowadzać go także nad Wisłę.

 – Parmezan wytwarzany jest według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Sztuki jego wytwarzania nie można nauczyć się w szkole. Parmezan jest także ściśle związany z regionami Bolonia, Modena, Parma, Reggio Emilia a wytwarzać mogą go jedynie serowarzy zrzeszenie w specjalnym konsorcjum. Historia wytwarzania Parmezanu sięga XII wieku – tłumaczy Czesław Ceberek.

Ser wytwarzany przez Bio Hombre jest produkowany w cyklu zamkniętym. – Oznacza to, że kontrolujemy cały proces: od karmienia bydła po leżakowanie, sprzedaż i dystrybucję – mówi serowar. Oprócz eko certyfikatu produkt posiada także znak “oznaczenie kontrolowane” D.O.C. (denominazione di origine controllata), który gwarantuje region pochodzenia.

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Krowie jedzenie też ma znaczenie…

To czym odżywiają się krowy dające mleko na ser ma istotne znaczenie dla jego jakości – o tym wie każdy, kto interesuje się trochę tą tematyką, ale dla wielu konsumentów to wiadomość nowa.

–Do odżywania krów przywiązujemy bardzo dużą uwagę. W sezonie żywią się one świeżą trawą na pastwisk, w pozostałym okresie bazujemy na sianie. Nie kupujemy mieszanek paszowych pochodzących spoza gospodarstwa. Pełna kontrola nad procesem żywienia daje nam komfort, spokój i pewność co do jakości produktu, jego koloru, smaku i aromatu – wyjaśnia Czesław Cerberek.

blank

Przy produkcji parmezanu nie wolno stosować karmienia kiszonkami bo negatywnie wpływa to na jakość sera. Taki sposób odżywiania dopuszczalny jest np. przy wyrobie sera Grana Padano, który wytwarzany jest w podobnej co Parmezan technologii z tym, że restrykcje są łagodniejsze a co za tym idzie jakość sera niższa.

Parmezan powstaje na bazie mleka niepasteryzowanego o niskiej zawartości tłuszczu 28% i wysokiej zawartości białka 33%. To kolejne, bardzo ważne dla jakości, kryterium. – Ważna jest szczególna dbałość o wysoką jakość tego mleka. Każde jej zawahanie ma wpływ na cały proces wytwarzania oraz dwuletni proces leżakowania sera, który wiąże się z kontrolą temperatury i wilgotności – dodaje Czesław Cerberek.

Na You Tube znaleźć można reportaż dotyczący powstawiania Parmezanu w gospodarstwie Bio Hombre (w j. angielskim):

Nie tylko Parmezan

Oprócz Parmezanu Eco Hombre sprzedaje inne włoskie specjały m.in. ocet balsamiczny, makaron oraz wino. Jak zauważa Czesław Cerberek: – W Polsce świadomość konsumentów w zakresie nie tylko serów, ale i ogólnie żywności rośnie. Co do serów uważam jednak, że wiele sprowadzanych nad Wisłę produktów jest niskiej jakości. Stąd pomysł na dystrybucję wysokiej jakości ekologicznego Parmezanu. Po raz pierwszy wystawiliśmy się w maju na targach Eko Gala w Rzeszowie. Nasze sery sprzedajemy przez Internet, okazjonalnie na różnych imprezach oraz w Warszawie na bazarze przy ul. Koszykowej.

Choć polska tradycja wyrobu sera nie zyskała takiego rozgłosu jak francuska czy włoska, to coraz więcej smakoszy zwraca uwagę, że także nasi zagrodowi wytwórcy nie mają się czego wstydzić. Powstaje coraz więcej małych serowarni z ciekawymi produktami (wiele posiada certyfikat ekologiczny) – o nich również piszemy i będziemy pisać na łamach Biokuriera.

Karol Przybylak

Brak postów do wyświetlenia