Teraz czytasz...
Domowy ser. Od czego zacząć?
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl

Domowy ser. Od czego zacząć?

Domowy ser wyróżnia się charakterystycznym smakiem. Niegdyś, w prawie każdym gospodarstwie było kilka krów, a nasze babcie robiły pyszne twarogi, masło i inne produkty mleczne. Dziś domowy i przygospodarski wyrób serów znów staje się coraz popularniejszy. To nietuzinkowe i satysfakcjonujące hobby.

Domowy ser – brzmi abstrakcyjnie? Niepotrzebnie! Wyrób serów wcale nie jest trudny. Do jego wytwarzania można używać mleka pochodzącego od własnych zwierząt, kupowanego od innego gospodarza, a nawet takiego ze sklepu. Podstawowy sprzęt i dodatki kosztują zaledwie kilkadziesiąt złotych, dostępne są w specjalistycznych sklepach. Niezbędnych rad, początkującym serowarom, udziela Jakub Krężel, który domowym mleczarstwem zajmuje się od kilku lat, a profesjonalnie zajmuje się sprzedażą akcesoriów dla domowych serowarów oraz małych przetwórni.

Ementaler: dziurawy ser z doliny rzeki Emme

Domowe serowarstwo to nie tylko zabawa. Uwarzone sery mogą śmiało równać się ze sklepowymi odpowiednikami z wyższej półki. Wielu z naszych klientów nie wierzy w to, że nawet mieszkając w niewielkim mieszkaniu w bloku, również można wytwarzać wspaniałe sery! Wystarczy duży garnek, termometr, podpuszczka, chusta i forma serowarska. Proces dojrzewania w większości przypadków można przeprowadzać w zwykłej, kuchennej lodówce. Można również warzyć proste sery, które nie muszą wcale dojrzewać.

Czy sery dojrzewające naprawdę można zrobić w domu?

Sery półtwarde i twarde typu gouda, parmezan, sery szwajcarskie i inne – zanim wykształcą swój smak i zapach – muszą trochę „poleżeć”. Do dojrzewania nadaje się w praktyce każda piwnica lub strych, obora, szopa… lub każde inne pomieszczenie, w którym temperatura oscyluje w granicach 5-17°C. Oczywiście, różne gatunki potrzebują rożnych temperatur, jednak w domowych warunkach nie trzeba do tego przywiązywać aż tak dużej wagi. Mamy też alternatywę dla osób mieszkających np. w bloku, nie mających do dyspozycji tego typu pomieszczeń.

Dla znacznej części serów wystarczy górna półka domowej lodówki, aby proces dojrzewania przebiegał na odpowiednim poziomie. Jest również cała masa serów, które nie muszą w ogóle dojrzewać, np. ser Koryciński, feta, mozzarella, twaróg i inne.

Ile mleka potrzeba, by uważyć kilogram sera?

Przybliżony przelicznik to 1 kilogram sera z 10 litrów mleka. W przypadku serów prasowanych, półtwardych i twardych, dojrzewających – z 10 l mleka można uzyskać nieco mniej niż kilogram sera. W przypadku serów miękkich, twarogowych lub takich, które w ogóle nie dojrzewają – z 10 l mleka można uzyskać 1,5 kg, a nawet 2 kg sera. Z pozostałej po ważeniu sera serwatki, można również uzyskać jeszcze niewielką ilość sera zwarowego, np. popularnej ricotty.

Zobacz także

wielkanocna babka cytrynowa obsypana cukrem pudrem

Ilość uzyskanego sera zależy też od jakości mleka (ilości tłuszczu i białka), doświadczenia serowara, ale też od jakości podpuszczki

. Enzym ten bowiem z czasem traci swoją moc, dlatego nie zalecamy zakupów z niepewnego źródła (np. od małych sprzedawców na targach, bazarach czy na aukcjach internetowych).

Domowy ser. Jakie mleko najlepsze?

Im świeższe mleko tym lepsze.

Sery można też robić z mleka ze sklepu, jednak do tego celu nie nadaje się mleko w kartonie UHT (podczas ultrapasteryzacji struktura białek w mleku się zmienia, zatem ser nie wyjdzie). Kupując mleko do wyrobu sera w sklepie, należy zatem wybierać tylko i wyłącznie mleko poddane pasteryzacji w niskiej temperaturze, czyli zwane często przez producentów „świeżym”. Najczęściej znajdziemy je w lodówce i ma krótki termin ważności. Uwaga! Podczas pasteryzacji z mleka ubywa wapń, który jest niezbędnym pierwiastkiem podczas biochemicznego procesu koagulacji białek zawartych w mleku. Mówiąc prościej, żeby podpuszczka dobrze działała, musi być sporo rozpuszczonego wapnia w mleku. Z tego powodu, używając do wyrobu serów mleka ze sklepu, warto uzupełniać ubytki wapnia poprzez dodanie chlorku wapnia (to naturalna sól wapniowa, bezpieczna i zdrowa).

Co jeszcze potrzeba do zrobienia sera?

Podpuszczka tradycyjna („naturalna”) to enzymy wyselekcjonowane z żołądków cielęcych, które ścinają białko mleczne (kazeinę). Podpuszczka może również być pozyskiwana ze specjalnie wyselekcjonowanych i hodowanych w laboratoriach mikroorganizmów (pleśni). Taka podpuszczka nazywana jest potocznie mikrobiologiczną lub wegetariańską.

Dla początkujących serowarów zalecamy podpuszczkę tradycyjną, gdyż jest zazwyczaj słabsza, a co za tym idzie – jej dozowanie jest łatwiejsze. Najwygodniejsza w użyciu jest podpuszczka w płynie (np. oferowana w postaci buteleczki z kroplomierzem). Z kolei podpuszczka w proszku jest nieco tańsza, ale jej dawkowanie dla osób bez doświadczenia może sprawiać pewien kłopot.

Czym są bakteryjne kultury startowe?

Kultury startowe (lub starterowe) to wyselekcjonowane mieszanki szczepów bakterii, które poprzez swoją pracę nadają serowi charakterystyczny smak, aromat, wygląd, kolor

. Kultury należy zatem dobierać odpowiednio do danego sera, np. do sera gouda mamy kulturę MSE, do parmezanu – PG, do mozzarelli – M, do fety – MFC. Wszystkie te sery znacznie bowiem się od siebie różnią, zatem i różne bakterie używane będą do ich produkcji. Kultur startowych do serów jest około 20 różnych rodzajów. Są też kultury startowe do jogurtów, kefirów i probiotyczne.

Jak długo trwa zrobienie sera?

Sam proces wytwarzania sera jest dość krótki i przyjemny, trwa zazwyczaj od pół do kilku godzin, może w nim uczestniczyć cała rodzina. Proces przeistaczania mleka w ser jest niesamowity, a w kuchni unosić się będzie piękny zapach świeżego, słodkiego mleka. To świetny pomysł, np. na udane weekendowe popołudnie! Późniejszy czas solenia („pływania” sera w roztworze soli) oraz dojrzewania, zależy już od gatunku i masy sera. Może wynieść od tygodnia do nawet kilku lat.

W zależności od tego, jaki ser planujemy przygotować, będziemy potrzebować też różnych narzędzi i dodatków. Podstawą jest termometr, gdyż w wyrobie serów temperatura mleka na poszczególnych etapach „produkcji” jest bardzo istotna. Przyda się też duży garnek. Poza tym potrzebna też będzie forma serowarska, chusta, i do większości serów – również kultury startowe. To podstawa. W zależności od sera, potrzebne mogą być też inne dodatki lub akcesoria, np. do sera typu gouda – wosk (parafina) do powlekania sera, do sera parmezan – lipaza, czyli naturalny enzym zaostrzający smak sera.

Wyposażenie domowego serowara

Oprócz znajomości przepisu, mleka, podpuszczki i kultur bakterii przy domowym wyrobie serów przyda nam się kilka dodatkowych narzędzi.  Jakich?

Termometr

– temperatura mleka w produkcji serów, jogurtów, kefirów jest bardzo ważna. Kilka stopni więcej lub mniej, ma wpływ na efekt końcowy. Do kontrolowania temperatury mleka (ale i np. wody lub serwatki) używa się termometrów ze szpikulcem lub sondą, które zanurzamy w kontrolowanej cieczy.

Forma do sera

-aby nadać kształt i „ugnieść” ser należy go formować w specjalnej formie serowarskiej.

W tym procesie wycieka zbędna serwatka, ziarna serowe łączą się w jednolitą masę oraz wykształca się naturalna skórka, która stanowi barierę ochronną dla sera podczas procesu dojrzewania. Do wyrobu większości serów prasowanych typu Gouda, Parmezan, Sery Szwajcarskie i inne – możemy mieć jedną uniwersalną formę. Przy wyborze formy pamiętajmy, aby była ona nieco większa niż planowana masa sera – podczas przekładania ziarna serowego do formy, bogate jest ono jeszcze w serwatkę, zatem objętość pierwotnej masy jest większa niż docelowego sera.

Chusta serowarska

-uniwersalna, potrzebna będzie na różnych etapach produkcji. Niezbędna przy wyrobie serów prasowanych – wyściela się nią formę, aby ser można było łatwo z niej wyjąć.

Podpuszczka

do domowego wyrobu polecamy podpuszczkę naturalną, gdyż jest łatwiejsza w dawkowaniu. Podpuszczka mikrobiologiczna jest bardzo silna, używana zazwyczaj na skalę przemysłową, zatem jej dawkowanie (0,5 g na 100 l mleka) może być w warunkach domowych trudne. Najbardziej przyjazna do domowego przetwórstwa jest podpuszczka w płynie, dostarczana przez sklep Serowar.pl w butelce z kroplomierzem; z kolei ta w proszku jest trochę tańsza i ma dłuższy termin gwarantowanej trwałości – wybór należy do Ciebie! Do podpuszczki w proszku warto dokupić wagę, dzięki czemu jej dawkowanie nie będzie sprawiać kłopotu.

Bakteryjna kultura startowa

– dobiera się ją do konkretnego rodzaju sera, jaki chcemy wykonać. W sklepie Serowar.pl w opisach poszczególnych kultur startowych podane są nazwy serów, do których produkcji danej kultury się używa.

Powyżej podaliśmy akcesoria i dodatki absolutnie niezbędne. Jest cała masa innych przyrządów, które mogą ułatwić domowy wyrób, jednak na sam początek nie są konieczne. Są to np. przecinaki do skrzepu (na początku można użyć zwykłego noża), podkłady do obciekania i dojrzewania, rózgi do mieszania, szumówki i sita do wyciągania skrzepu itp. Poza tym do niektórych se
rów stosuje się też inne dodatki – np. do Parmezanu dodaje się lipazę (naturalny enzym), dzięki czemu uzyskuje się pikantniejszy, wyrazisty i „zadziorny” smak. Z kolei do serów typu Gouda przyda się wosk lub pasta ochronna (polioctan), aby powlec i zabezpieczyć ser na czas dojrzewania.

tekst i zdjęcia: JAKUB KRĘŻEL, autor jest pasjonatem i promotorem domowego wyrobu sera. Od kilku lat prowadzi sklep internetowy z akcesoriami dla serowarów serowar.pl. Przy sklepie działa również forum dyskusyjne domowych serowarów.

Ten serwis używa cookies. Korzystając z niego wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Sprawdź naszą politykę prywatności.

Żadne materiały z tej strony nie mogą być jakikolwiek sposób powielane bez pisemnej zgody redakcji.