Domowy ser. Od czego zacząć?

Domowy ser wyróżnia się charakterystycznym smakiem. Niegdyś, w prawie każdym gospodarstwie było kilka krów, a nasze babcie robiły pyszne twarogi, masło i inne produkty mleczne. Dziś domowy i przygospodarski wyrób serów znów staje się coraz popularniejszy. To nietuzinkowe i satysfakcjonujące hobby.


Wyrób serów wcale nie jest trudny. Do jego wytwarzania można używać mleka pochodzącego od własnych zwierząt, kupowanego od innego gospodarza, a nawet takiego ze sklepu. Podstawowy sprzęt i dodatki kosztują zaledwie kilkadziesiąt złotych, dostępne są w specjalistycznych sklepach. Niezbędnych rad, początkującym serowarom, udziela Jakub Krężel, który domowym mleczarstwem zajmuje się od kilku lat, a profesjonalnie zajmuje się sprzedażą akcesoriów dla domowych serowarów oraz małych przetwórni pod szyldem serowar.pl.

Ementaler: dziurawy ser z doliny rzeki Emme


Domowe serowarstwo to nie tylko zabawa. Uwarzone sery mogą śmiało równać się ze sklepowymi odpowiednikami z wyższej półki. Wielu z naszych klientów nie wierzy w to, że nawet mieszkając w niewielkim mieszkaniu w bloku, również można wytwarzać wspaniałe sery! Wystarczy duży garnek, termometr, podpuszczka, chusta i forma serowarska. Proces dojrzewania w większości przypadków można przeprowadzać w zwykłej, kuchennej lodówce. Można również warzyć proste sery, które nie muszą wcale dojrzewać.

Czy sery dojrzewające naprawdę można zrobić w domu?

Sery półtwarde i twarde typu gouda, parmezan, sery szwajcarskie i inne – zanim wykształcą swój smak i zapach – muszą trochę “poleżeć”. Do dojrzewania nadaje się w praktyce każda piwnica lub strych, obora, szopa… lub każde inne pomieszczenie, w którym temperatura oscyluje w granicach 5-17°C. Oczywiście, różne gatunki potrzebują rożnych temperatur, jednak w domowych warunkach nie trzeba do tego przywiązywać aż tak dużej wagi. Mamy też alternatywę dla osób mieszkających np. w bloku, nie mających do dyspozycji tego typu pomieszczeń. Dla znacznej części serów wystarczy górna półka domowej lodówki, aby proces dojrzewania przebiegał na odpowiednim poziomie. Jest również cała masa serów, które nie muszą w ogóle dojrzewać, np. ser Koryciński, feta, mozzarella, twaróg i inne.

Ile mleka potrzeba, by uważyć kilogram sera?

Przybliżony przelicznik to 1 kilogram sera z 10 litrów mleka. W przypadku serów prasowanych, półtwardych i twardych, dojrzewających – z 10 l mleka można uzyskać nieco mniej niż kilogram sera. W przypadku serów miękkich, twarogowych lub takich, które w ogóle nie dojrzewają – z 10 l mleka można uzyskać 1,5 kg, a nawet 2 kg sera. Z pozostałej po ważeniu sera serwatki, można również uzyskać jeszcze niewielką ilość sera zwarowego, np. popularnej ricotty.

Ilość uzyskanego sera zależy też od jakości mleka (ilości tłuszczu i białka), doświadczenia serowara, ale też od jakości podpuszczki. Enzym ten bowiem z czasem traci swoją moc, dlatego nie zalecamy zakupów z niepewnego źródła (np. od małych sprzedawców na targach, bazarach czy na aukcjach internetowych).

Z jakiego mleka skorzystać?

Im świeższe mleko tym lepsze. Sery można też robić z mleka ze sklepu, jednak do tego celu nie nadaje się mleko w kartonie UHT (podczas ultrapasteryzacji struktura białek w mleku się zmienia, zatem ser nie wyjdzie). Kupując mleko do wyrobu sera w sklepie, należy zatem wybierać tylko i wyłącznie mleko poddane pasteryzacji w niskiej temperaturze, czyli zwane często przez producentów “świeżym”. Najczęściej znajdziemy je w lodówce i ma krótki termin ważności. Uwaga! Podczas pasteryzacji z mleka ubywa wapń, który jest niezbędnym pierwiastkiem podczas biochemicznego procesu koagulacji białek zawartych w mleku. Mówiąc prościej, żeby podpuszczka dobrze działała, musi być sporo rozpuszczonego wapnia w mleku. Z tego powodu, używając do wyrobu serów mleka ze sklepu, warto uzupełniać ubytki wapnia poprzez dodanie chlorku wapnia (to naturalna sól wapniowa, bezpieczna i zdrowa).


Co jeszcze potrzeba do zrobienia sera?

Podpuszczka tradycyjna (“naturalna”) to enzymy wyselekcjonowane z żołądków cielęcych, które ścinają białko mleczne (kazeinę). Podpuszczka może również być pozyskiwana ze specjalnie wyselekcjonowanych i hodowanych w laboratoriach mikroorganizmów (pleśni). Taka podpuszczka nazywana jest potocznie mikrobiologiczną lub wegetariańską.

Dla początkujących serowarów zalecamy podpuszczkę tradycyjną, gdyż jest zazwyczaj słabsza, a co za tym idzie – jej dozowanie jest łatwiejsze. Najwygodniejsza w użyciu jest podpuszczka w płynie (np. oferowana w postaci buteleczki z kroplomierzem). Z kolei podpuszczka w proszku jest nieco tańsza, ale jej dawkowanie dla osób bez doświadczenia może sprawiać pewien kłopot.

Czym są bakteryjne kultury startowe?

Kultury startowe (lub starterowe) to wyselekcjonowane mieszanki szczepów bakterii, które poprzez swoją pracę nadają serowi charakterystyczny smak, aromat, wygląd, kolor. Kultury należy zatem dobierać odpowiednio do danego sera, np. do sera gouda mamy kulturę MSE, do parmezanu – PG, do mozzarelli – M, do fety – MFC. Wszystkie te sery znacznie bowiem się od siebie różnią, zatem i różne bakterie używane będą do ich produkcji. Kultur startowych do serów jest około 20 różnych rodzajów. Są też kultury startowe do jogurtów, kefirów i probiotyczne.


Jak długo trwa zrobienie sera?

Sam proces wytwarzania sera jest dość krótki i przyjemny, trwa zazwyczaj od pół do kilku godzin, może w nim uczestniczyć cała rodzina. Proces przeistaczania mleka w ser jest niesamowity, a w kuchni unosić się będzie piękny zapach świeżego, słodkiego mleka. To świetny pomysł, np. na udane weekendowe popołudnie! Późniejszy czas solenia (“pływania” sera w roztworze soli) oraz dojrzewania, zależy już od gatunku i masy sera. Może wynieść od tygodnia do nawet kilku lat.

W zależności od tego, jaki ser planujemy przygotować, będziemy potrzebować też różnych narzędzi i dodatków. Podstawą jest termometr, gdyż w wyrobie serów temperatura mleka na poszczególnych etapach “produkcji” jest bardzo istotna. Przyda się też duży garnek. Poza tym potrzebna też będzie forma serowarska, chusta, i do większości serów – również kultury startowe. To podstawa. W zależności od sera, potrzebne mogą być też inne dodatki lub akcesoria, np. do sera typu gouda – wosk (parafina) do powlekania sera, do sera parmezan – lipaza, czyli naturalny enzym zaostrzający smak sera.

Autorem tekstu i zdjęć jest Jakub Krężel, pasjonat i promotor domowego wyrobu sera. Od kilku lat prowadzi sklep internetowy z akcesoriami dla serowarów. Przy sklepie działa również forum dyskusyjne domowych serowarów.