Jak zrobić ogórki małosolne krok po kroku

Ogórki małosolne kojarzą się z domowym obiadem i spotkaniami z rodziną. Ich przygotowanie jest niezwykle proste i nie wymaga specjalnych umiejętności kulinarnych. Wystarczy kilka podstawowych składników, trochę cierpliwości i odrobina chęci, aby cieszyć się chrupiącymi i aromatycznymi ogórkami. Podpowiadamy, jak je przygotować 🥒

Składniki niezbędne do przygotowania ogórków małosolnych

Ogórki gruntowe

Wybieraj świeże, jędrne i niezbyt duże ogórki gruntowe. Najlepsze są te z niewielkimi brodawkami. Dokładnie je umyj. Jeśli ogórki są zbyt miękkie, przed kiszeniem zanurz je na godzinę w zimnej wodzie z lodem. To poprawi ich chrupkość.

→ Przeczytaj również: Kiedy siać ogórki, pomidory i inne warzywa? I o czym trzeba pamiętać?

Koper, czosnek i chrzan

Użyj świeżego kopru z baldachami (nadaje ogórkom charakterystyczny aromat). Obierz kilka ząbków czosnku i pokrój je na mniejsze kawałki. Potrzebny jest też chrzan: użyj korzenia pokrojonego na kawałki lub słupki.

Sól kamienna niejodowana

Sól kamienna jest bardzo istotna w procesie fermentacji. Unikaj soli jodowanej, która może zaburzyć ten proces. Trzymaj się proporcji: łyżka soli na litr wody.

Dodatkowe składniki: liście laurowe, porzeczki i wiśni

Liść laurowy dodaje ogórkom charakterystyczny, lekko korzenny aromat. Zawiera też związki o działaniu antyseptycznym (np. olejki eteryczne), które pomagają ograniczyć rozwój niepożądanych bakterii podczas fermentacji. Tradycyjnym dodatkiem do kiszonek są też liście czarnej porzeczki. Zawierają garbniki, które pomagają zachować jędrność ogórków (ogórki nie robią się miękkie) i działają konserwująco. Podobnie działają liście wiśni, które dodatkowo nadają kiszonkom subtelny, lekko owocowy aromat oraz działają przeciwutleniająco.

Przepis na ogórki małosolne

Składniki

• 1 kg ogórków (najlepiej gruntowych),
• 1 l wody przegotowanej i ostudzonej,
• 1 łyżka soli kamiennej niejodowanej,
• 3–4 ząbki czosnku,
• kilka gałązek kopru (z baldachem),
• kawałek korzenia chrzanu,
• kilka ziaren gorczycy lub pieprzu (opcjonalnie).

Sposób przygotowania

1. Ogórki dobrze umyj.
2. Ułóż w słoiku lub kamionce razem z czosnkiem, koprem, chrzanem i przyprawami.
3. Zalej zalewą (1 łyżka soli na 1 l wody).
4. Przykryj np. spodkiem lub nakrętką (nie zakręcaj szczelnie).
5. Odstaw na 2–3 dni w zacienione miejsce (w temperaturze pokojowej).

Przepis na ogórki małosolne na ostro (z chili)

Składniki

• 1 kg ogórków gruntowych,
• 1 l przegotowanej wody,
• 1 łyżka soli kamiennej niejodowanej,
• 2–3 ząbki czosnku,
• 1 papryczka chili (świeża lub suszona),
• 1 łyżeczka ziaren gorczycy lub kolendry,
• kawałek korzenia chrzanu,
• koper z baldachem.

Sposób przygotowania

1. Ogórki umyj, chili pokrój na plasterki.
2. Ułóż warstwami w słoiku razem z przyprawami.
3. Zalej solanką.
4. Przykryj i odstaw na 2–3 dni. Po tym czasie ogórki są idealne do grilla lub jako przegryzka do obiadu.

Przygotowanie zalewy solnej do kiszenia

Odpowiednie proporcje wody i soli oraz wybór właściwego rodzaju wody mają ogromny wpływ na smak i chrupkość ogórków.

Proporcje wody i soli – jak przygotować zalewę?

Najczęściej stosuje się proporcję 1 łyżka soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody. Niektórzy preferują bardziej intensywny smak i stosują 1,5 łyżki soli na 1 litr wody. Ważne jest, aby sól dokładnie rozpuścić.

Jaką wodą zalać ogórki – przegotowaną czy surową?

Zaleca się używanie wody przegotowanej i ostudzonej. Przegotowanie wody eliminuje z niej chlor i inne zanieczyszczenia, które mogłyby negatywnie wpłynąć na proces fermentacji. Niektórzy używają co prawda wody surowej, ale wtedy istnieje ryzyko, że ogórki będą miękkie. Można również użyć wody źródlanej.

Proces kiszenia ogórków małosolnych

Układanie ogórków i dodatków w naczyniu

Umyj ogórki i odetnij im końcówki (zwłaszcza od strony ogonka, bo tam są enzymy, które mogą powodować mięknięcie). Układaj je pionowo lub poziomo, najlepiej dość ciasno, ale nie na siłę. Powinny mieć miejsce, by zalać je zalewą i wcisnąć dodatki (czosnek, chrzan, koper, liście).

Jeśli używasz dużego słoika lub naczynia kamionkowego, ogórki możesz też układać warstwami, przekładając przyprawami i liśćmi.

Obciążenie ogórków – jak zapobiec wypływaniu

Ogórki muszą cały czas być zanurzone w zalewie, inaczej mogą spleśnieć. Możesz je obciążyć na kilka sposobów, zastosuj np.:

• talerzyk lub miseczkę (w garnku/kamionce) z obciążeniem (np. kamień, słoik z wodą),
• woreczek z wodą, np. czysty woreczek strunowy napełniony wodą i włożony do słoika jako „korek”,
• specjalne szklane ciężarki do słoików fermentacyjnych.

W mniejszych słoikach można użyć liścia chrzanu, który „dociska” ogórki od góry.

Fermentacja beztlenowa i rola bakterii kwasu mlekowego

Fermentacja mlekowa to naturalny proces, w którym bakterie kwasu mlekowego (głównie Lactobacillus) przekształcają cukry zawarte w ogórkach w kwas mlekowy. Dzięki temu ogórki stają się kwaśne i aromatyczne, dłużej się przechowują oraz zyskują właściwości probiotyczne (wspierają mikroflorę jelitową).

Czas kiszenia i oznaki gotowości – mętna woda i smak

Po 2–3 dniach w temperaturze pokojowej (20–22°C) ogórki powinny być już lekko ukiszone i chrupiące, czyli małosolne. Można je próbować codziennie (smak się zmienia stopniowo). Zauważysz też zmianę koloru wody. Na początku jest klarowna, ale już po 1–2 dniach staje się mętna, czasem z lekkim osadem. To znak, że fermentacja trwa. Mogą też pojawić się bąbelki gazu (to oznaka pracy bakterii).

Jeśli woda jest bardzo śluzowata lub pojawi się pleśń – coś poszło nie tak (np. ogórki były nad wodą).

Wybór naczynia do kiszenia

Kamionka

Kamionkowe naczynia to tradycyjny i naturalny wybór do kiszenia ogórków. Materiał kamionkowy, dzięki swojej porowatej strukturze, zapewnia przepływ powietrza, co sprzyja naturalnej fermentacji, jednocześnie chroniąc przed dostępem światła. Kamionka doskonale izoluje, utrzymując stałą temperaturę, co jest bardzo ważne dla procesu kiszenia. Nie reaguje z solanką, co zapewnia czysty smak kiszonki. Naczynia te są idealne do przygotowywania większych porcji ogórków.

Należy jednak pamiętać, że kamionka jest ciężka i zajmuje sporo miejsca, co może być problematyczne w małych kuchniach. Trudniej ją również dokładnie umyć, a także wymaga przykrycia talerzykiem lub specjalnym wieczkiem.

Słoik szklany

Niemal każdy ma w domu słoik, co czyni go łatwo dostępnym. Przez przezroczyste ścianki można obserwować proces kiszenia, śledząc powstawanie pęcherzyków gazu czy zmiany w mętności zalewy. Słoiki są łatwe do mycia i przechowywania, a także idealne do przygotowywania małych porcji ogórków „na szybko”.

Niestety, szklane słoiki przepuszczają światło, co może zakłócać proces fermentacji, dlatego zaleca się trzymanie ich w ciemnym miejscu lub przykrycie ściereczką. Szkło też mniej izoluje temperaturę niż kamionka.

Słoiki są zatem doskonałym wyborem dla osób, które preferują szybkie i wygodne kiszenie ogórków w małych ilościach.

Warianty przepisu na ogórki małosolne

Ogórki małosolne na szybko – gotowe w 24 godziny

To nic innego jak ogórki małosolne na sucho (w woreczku). Taki sposób ich kiszenia pochodzi z kuchni żydowskiej i ukraińskiej.

Składniki

• 0,5 kg ogórków (małych),
• 1 łyżeczka soli,
• 1 ząbek czosnku (przeciśnięty),
• garść koperku (świeżego lub mrożonego),
• opcjonalnie: szczypta chili, kilka kropli soku z cytryny.

Sposób przygotowania

1. Wszystkie składniki wrzuć do grubego woreczka strunowego lub foliowego (najlepiej z zamknięciem).
2. Wymieszaj w rękach, zamknij woreczek i odstaw na 4–6 godzin w temp. pokojowej. Po tym czasie ogórki są lekko ukiszone, soczyste i aromatyczne – świetne jako przekąska lub dodatek do kanapek.

Ogórki małosolne na zimę – czy to możliwe?

Ogórki małosolne to typowo sezonowa przekąska, nie nadają się do przechowywania na zimę w tej formie, bo fermentacja cały czas postępuje i z czasem staną się po prostu ogórkami kiszonymi.

Przechowywanie i trwałość ogórków małosolnych

Temperatura pokojowa a przechowywanie w lodówce

Po 2–3 dniach fermentacji w temperaturze pokojowej (czyli gdy smak Ci już pasuje), ogórki koniecznie wstaw do lodówki. Niska temperatura zatrzymuje dalsze kiszenie, a tym samym chroni ogórki przed rozmiękczeniem i kwaśnieniem.

Nigdy nie wyjmuj ogórków z zalewy na dłużej. Powinny być zanurzone w solance, by nie zaczęły wysychać ani pleśnieć.

Jak długo można przechowywać ogórki małosolne?

Ogórki małosolne mają najlepszy smak (są świeże i chrupkie) do 7 dni od momentu wstawienia do lodówki. Po ok. 10–14 dniach stają się coraz bardziej kwaśne. To naturalny proces kiszenia, który trwa dalej, choć wolniej. Po 3–4 tygodniach ogórki mogą być już niemal jak klasyczne ogórki kiszone – bardziej miękkie, z intensywnym, kwaśnym aromatem.

Jeśli robisz większą partię, przełóż część ogórków (z zalewą!) do mniejszych słoików i otwieraj je dopiero, gdy poprzedni się skończy (mniej powietrza = wolniejsze psucie).

Właściwości zdrowotne ogórków małosolnych

Probiotyki i bakterie kwasu mlekowego

Ogórki małosolne to ogórki w początkowej fazie fermentacji mlekowej, więc zawierają żywe bakterie kwasu mlekowego (np. Lactobacillus), niewielkie ilości kwasu mlekowego oraz enzymy wspomagające trawienie. Mogą wspierać mikroflorę jelitową i wzmacniać odporność, o ile ogórki nie zostały pasteryzowane ani długo przechowywane w cieple (bo wtedy dobre bakterie giną).

Witaminy i niska kaloryczność

Ogórki same w sobie to warzywa niskokaloryczne, ale nie są szczególnie bogate w witaminy. Jednak fermentacja lekko zwiększa dostępność niektórych składników, m.in. witaminy C oraz witamin z grupy B (mogą pojawić się w niewielkich ilościach dzięki bakteriom mlekowym).

Zobacz także

Co zamiast gotowego syropu owocowego ze sklepu?

A wracając do kaloryczności. 100 g ogórków małosolnych to ok. 10-12 kcal. Są więc idealną przekąską dla osób dbających o sylwetkę. Nie zawierają tłuszczu, mają śladowe ilości białka i węglowodanów.

Zawierają sól, więc osoby z nadciśnieniem powinny jeść je z umiarem.

Różnice między ogórkami małosolnymi a kiszonymi

Różnica między ogórkami małosolnymi a kiszonymi to właściwie różnica czasu fermentacji i intensywności smaku. Technicznie rzecz biorąc, to ten sam proces, tylko na różnych etapach. Ale w kuchni te ogórki zachowują się zupełnie inaczej.

→ Przeczytaj również: Kiszone czy kwaszone? Gdzie tkwi różnica i jak kupować?

Zastosowanie w kuchni

Ogórki małosolne to młode kiszone, ale nie są zamiennikiem kiszonych do dań gotowanych. Są pyszne na świeżo, ale do zupy się nie nadają. Mają zbyt delikatny smak (zupa będzie mało wyrazista) i zbyt mało kwasu mlekowego, czyli tego, co nadaje zupie charakter.

Małosolne świetnie nadają się do kanapek i burgerów (zamiast świeżego ogórka), sałatek (np. ziemniaczanej, z pomidorami, fetą i koperkiem), do dań z grilla na chłodno, np. jako składnik chłodników, twarożków, past.

Najczęstsze błędy przy kiszeniu ogórków małosolnych

Gorzki smak, pleśń na powierzchni i inne problemy

Jeśli ogórki małosolne są gorzkie, najpewniej dobrałeś złą odmianę ogórków. Niektóre ogórki gruntowe naturalnie mają goryczkę (zwłaszcza te mocno przerośnięte albo z końcówkami od strony łodygi). By tego uniknąć wybieraj świeże, drobne ogórki z jasnymi smugami. Odetnij końcówki, zwłaszcza od strony ogonka (tam gromadzi się gorycz). Idealnie, gdy masz ogórki z uprawy ekologicznej, własnej lub z zaufanego źródła. Pestycydy i środki ochrony roślin mogą nie tylko szkodzić, ale też psuć smak.

Używaj też dodatków z umiarem. Chrzan (zwłaszcza liście) i czasem też liście dębu, mogą dodać ogórkom gorzkiego posmaku, jeśli damy ich za dużo (liście porzeczki, wiśni i winorośli są w tym względzie bezpieczniejsze).

A co jest nie tak, jeśli na powierzchni ogórków pojawiła się pleśń? Najpewniej ogórki wystawały z zalewy, użyłeś zbyt mało soli albo do słoika dostały się zanieczyszczenia. Z kolei jeśli warunki będą zbyt sterylne (bo wypłuczesz ogórki w ciepłej wodzie lub je sparzysz), za mało będzie bakterii kwasu mlekowego. Świadczyć o tym będzie m.in. mętna woda.

Jak uniknąć niepowodzeń w domowym kiszeniu?

Wybór ogórków

• Wybieraj tylko świeże, twarde ogórki gruntowe.
• Odetnij końcówki (szczególnie od strony ogonka – usuwa gorycz).

Zalewa

• Używaj wody przegotowanej lub filtrowanej, ostudzonej.
• Zachowaj proporcje: 1 czubata łyżka soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody.
• Zalewa musi całkowicie przykrywać ogórki.

Dodatki

• Czosnek, koper (łodygi + baldachy), korzeń i liść chrzanu.
• Dla chrupkości: liście porzeczki, wiśni, winorośli (opcjonalnie).
• Nie przesadzaj z chrzanem (ogórki mogą stać się gorzkie).

Układanie ogórków

• Ogórki układaj ciasno, ale nie na siłę.
• Pionowo lub poziomo (jak wygodniej).
• Na wierzch połóż liście i obciążnik (np. woreczek z wodą).

Fermentacja

• Ogórki małosolne są gotowe po 2–3 dniach.
• Na czas fermentacji trzymaj je w temperaturze pokojowej (ok. 20–22°C).
• Nie wystawiaj na słońce, nie gotuj!
• Woda ma prawo się zmętnieć i bulgotać (to dobry znak). Może nawet wypływać ze słoika, dlatego postaw go na talerzyku lub miseczce, by nie zabrudzić blatu.

Przechowywanie

• Gdy ogórki osiągną pożądany smak, wstaw je do lodówki.

Uwaga na błędy

• Ogórki MUSZĄ być cały czas pod wodą, inaczej spleśnieją.
• Używaj tylko czystych naczyń i wody.
• Nie zmniejszaj ilości soli.