Maślak sitarz (Suillus bovinus) to grzyb leśny, który od dawna wzbudza ciekawość grzybiarzy. Pod względem kulinarnym nie jest tak ceniony jak maślak zwyczajny, ale warto go znać. Sprawdzamy, jak wygląda grzyb sitarz, gdzie rośnie i czy może być trujący.
Czy sitarz to grzyb trujący?
Wielu początkujących grzybiarzy zastanawia się, czy sitarz to grzyb trujący. Odpowiedź brzmi: nie. Maślak sitarz (Suillus bovinus) to grzyb jadalny. Jest jednak mało znany. A to dlatego, że starsze grzyby są łykowate i najczęściej bardzo mocno zaczerwione. Pozostają daleko w tyle za maślakiem, podgrzybkiem i borowikiem szlachetnym.
→ Przeczytaj również: Grzyby – rodzaje, właściwości. Jak zbierać?
Jeśli jednak chodzimy do lasu, warto wiedzieć, jak wygląda, by nie pomylić go z niebezpiecznymi gatunkami grzybów, które mogą powodować zatrucie grzybami.
Pochodzenie i znaczenie potocznej nazwy „sitarz”
Maślak sitarz występuje w strefie umiarkowanej niemal całej półkuli północnej, a na półkuli południowej spotykany jest jedynie w Nowej Zelandii. W Polsce to bardzo pospolity gatunek. Jego owocniki można znaleźć na wrzosowiskach, polanach, porębach, przy drogach czy pod liniami energetycznymi. Preferuje suche, piaszczyste i kwaśne gleby, a lokalnie może pojawiać się masowo (nawet po kilkadziesiąt sztuk w jednym miejscu).
→ Sprawdź, jak wygląda kania [cechy, różnice i zastosowanie] i co zrobić z maślaków
Nazwa „sitarz” pochodzi od charakterystycznego wyglądu rurek pod kapeluszem. Tworzą one gęstą, sitowatą strukturę, przypominającą właśnie sitko. Stąd często spotykana jest też forma borowik sitarz. Jego nazwy ludowe to m.in. gęsi pępek, sitak, sitarz, sitko, sitkowiak, grzyb sitkowy, rzeszotnik, krowiak.
→ Przeczytaj również: Miodówka grzyb – jak wygląda i gdzie występuje
Maślak sitarz (Suillus bovinus) – charakterystyka gatunku
Choć grzyb sitarz jest jadalny, można go łatwo pomylić z innymi gatunkami grzybów leśnych, w tym z olszówką (toksycznym krowiakiem podwiniętym).
- Kapelusz grzyba: mały do średniego (mogą osiągać do 12 cm średnicy), wierzch barwy żółtobrązowej, lekko śluzowaty po deszczu, skórkę trudno w całości oddzielić od kapelusza, kształt kapelusz początkowo półkulisty, później rozpostarty i płaski, a u starszych okazów bywa nieregularnie powyginany, a nawet lekko wklęsły.
- Trzon grzyba: smukły, krótki (od 2 do 8 cm wysokości), często wygięty, barwy zbliżonej do kapelusza, brak pierścienia na trzonie.
- Miąższ: bladożółty, miękki, u starszych owocników gąbczasty.
- Rurki i pory: szerokie, przypominające sitko, nieregularne, barwy od zielonkawej, poprzez żółtą, do oliwkowobrązowej.
Rosnące obok siebie owocniki maślaka sitarza mogą się ze sobą zrastać kapeluszami.
Jak odróżnić maślaka sitarza od podobnych gatunków
Podczas zbioru maślaków sitarzy warto zachować ostrożność, aby nie pomylić ich z maślaczkiem pieprzowym. Nie jest to co prawda grzyb trujący, ale jego ostry, palący smak potrafi zepsuć każdą potrawę. Sitarza można też pomylić z rzadziej spotykanymi w Polsce gatunkami jadalnymi – maślakiem błotnym (Suillus flavidus) oraz lejkoporkiem olszowym (Gyrodon lividus).
Różnią się jednak szczegółami budowy:
- maślak błotny posiada pierścień na trzonie, którego sitarz nie ma,
- lejkoporek wyróżnia się cienkimi rurkami zbiegającymi daleko w dół trzonu.
Mniej doświadczeni grzybiarze mogą również pomylić sitarza z popularnym i smacznym maślakiem ziarnistym. Ten ostatni ma jednak znacznie drobniejsze pory oraz charakterystycznie nakrapianą powierzchnię górnej części trzonu.
Występowanie i sezon zbiorów
Maślak sitarz rośnie głównie w borach sosnowych. To typowy przedstawiciel grzybów mikoryzowych, żyjący w symbiozie z sosną. Rośnie najczęściej w towarzystwie klejówki różowej (Gomphidus roseus). Owocnik maślaka sitarza pojawia się od lipca do października. Sezon zbiorów przypada więc na pełnię lata i jesieni.
→ Zobacz przepis na zupę dyniową z grzybami i sos grzybowy
Czy maślak sitarz może zaszkodzić?
Choć maślak sitarz ma niewielką wartość kulinarną, nie należy do grzybów trujących. Problemem może być jednak zdolność do gromadzenia metali ciężkich, m.in. rtęci.
Zastosowanie kulinarne maślaka sitarza
Choć to jadalny grzyb, zazwyczaj nie uchodzi za najsmaczniejszy. Bywa jednak dodawany do zup i sosów. Można go też marynować. Podczas obróbki cieplnej jego miąższ zmienia barwę na czerwonofioletową lub ciemnoróżową, co nadaje marynatom wyjątkowy wygląd.
Popularne gatunki maślaków, w tym sitarze, można też suszyć.
→ Sprawdź, jak suszyć grzyby w piekarniku
