Matera – Kulinarna Stolica Europy w jaskiniowym stylu

Matera pochwalić się może unikatowymi domostwami drążonymi w skale.

Pewnie myśląc o Włoszech, nie nasuwa nam się od razu na myśl region Basilicata, a tym bardziej leżące w nim 60-tysięczne miasto Matera, które co prawda nie jest stolicą całego regionu, ale za to piastuje zaszczytne miano (razem z Płowdiw) Kulturalnej Stolicy Europy 2019. Matera leży między Neapolem (200 km) a Bari (65 km). To czwarte włoskie miasto wyróżnione tym tytułem. Wcześniej stolicami kultury były: Florencja (1986), Bolonia  (2000) oraz Genua (2004).

Jaskiniowe domy

Matera jest zaliczana  do najstarszych miast nie tylko Europy, ale i świata –  jest nieprzerwanie zamieszkała od 11 000 lat (jej osadnikami byli Grecy, Rzymianie, Longobardzi, Saraceni, Turcy i Normanowie). Matera leży wokół głębokiego wąwozu niewielkiej rzeki Gravina, która w naturalny sposób oddziela dwie antyczne dzielnice: Sasso Barisano i Sasso Caveoso –  nazywane ogólnie w liczbie mnogiej Sassi. Główną ich atrakcją są domy jaskiniowe wykute w wapiennych skałach. Przypisuje się im pochodzenie na okres 7000 lat p.n.e. i uważa za najstarsze włoskie ludzkie osiedla.

Jeszcze w połowie ubiegłego wieku w grotach mieszkało 15 000 osób (co przekładało się na 15 osób w jednym „budynku”). W domostwach z reguły panował półmrok, z tego powodu drzwi były ciągle otwarte. Życie toczyło się na zewnątrz, gdzie np. we wspólnym piecu pieczono chleb, a zboża mielono ręcznie na młynarskich kołach. W 1952 r. zamieszkujący jaskinie zostali przesiedleni do mieszkań socjalnych. Do lat 50. XX w. nie we wszystkich jaskiniowych grotach był prąd – w niektórych przypadkach czerpano go nielegalnie, podłączając się do ulicznej instalacji!

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Przez 30 lat Sassi stały puste, aż w 1986 r. wydano prawo, które pozwalało wziąć nieruchomość w dzierżawę na 99 lat, za darmo, pod warunkiem że się ją odrestauruje. W 1993 r. Sassi wpisano na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Obecnie część jaskiń po rewitalizacji jest ponownie zamieszkała, a część została zaadaptowana na restauracje, puby i małe hoteliki.

Ruch a zdrowie. Dlaczego aktywność fizyczna jest tak ważna?

Zwiedzanie bez samochodu

Na terenie Sassi zabroniony jest ruch samochodowy. Niepowtarzalność tego miejsca polega na labiryncie wąskich uliczek, które nierzadko biegną na dachach niżej położonych skalnych domostw.

Na terenie Sassi zachował się XIII-wieczny kamienny kościół Santa Lucia alle Malve, który usytuowany jest w kompleksie jaskiń. Wyjątkowość zabudowań sprawiła, że domy jaskiniowe stały się filmową scenografią „Ewangelii św. Mateusza” Pasoliniego czy też „Pasji” Gibsona. W bezpośrednim sąsiedztwie Matery (Parco della Murgia Materana) znajduje się blisko 150 kościołów wykutych w wapiennych jaskiniach.

Inne atrakcje Matery

Na zabytkowych domach jaskiniowych w Sassi nie kończą się atrakcje Matery, bowiem w mieście warto też zobaczyć m.in. romańską katedrę i kościół Parco della Murgia Materana (oba z XIII w., przy czym ten ostatni został przebudowany w XVIII w.), a także XVI-wieczny zamek Castello del Conte Tramontano. Od 2010 r. (choć początki tej tradycji sięgają lat 80. XX w.) w okresie Bożego Narodzenia odbywa się w Materze spektakl, który w istocie jest 700-metrową żywą szopką, uważaną za największą tego typu szopkę na świecie.

Dublin – miasto pubów i zabytków

Podróż po lokalnych smakach

Na tradycyjne kulinaria Matery miał wpływ nie tylko klimat, ale przede wszystkim warunki mieszkaniowe. Mieszkania w Sassi nie miały do niedawna kanalizacji. Wodę (deszczówkę) pozyskiwano w dużych cysternach, nieczystości spływały wąskimi uliczkami. To wszystko powodowało dużą wilgotność w pomieszczeniach, dlatego jedynym sposobem na przechowywanie i konserwację żywności było jej kiszenie i suszenie. Dodatkowo jałowe gleby występujące w okolicy ograniczały uprawy rolne. Kuchnia tego regionu oparta jest na warzywach (takich jak: papryka, pomidory, cykoria, ciecierzyca), zbożach oraz jagnięcinie (ze względu na długą pasterską tradycję mieszkańców).

Na stołach często gości cutturidd – jednogarnkowe danie z jagnięciny, ziemniaków, cykorii, bulw dziko rosnących hiacyntów (lampascioni), marchwi, cebuli, selera, pomidorów, z dodatkiem soli, pieprzu i liści laurowych. Całość zapieka się w ceramicznym naczyniu zwanym pignata.

Tradycyjną zupę crapiata, której historia sięga czasów rzymskich, serwuje się w okresie żniw (jako uhonorowanie nowych zbiorów, stąd zwyczajowo podawano ją na świeżym powietrzu). Przygotowywana jest na bazie soczewicy, ciecierzycy, grochu, fasoli i młodych ziemniaków oraz pszenicy. Zupę podaje się z lampką lokalnego wina oraz miejscowym chlebem (pane di Matera). Święto crapiaty odbywa się 1 sierpnia w wiosce La Martella, w gminie Matera.

Nadal w małych, rodzinnych restauracyjkach można zamówić cazzomarro – roladę z jagnięcych podrobów, z serem pecorino i czosnkiem. Farsz zwija się w uprzednio sparzone jagnięce jelita, pokrojone następnie w kawałki 15 x 20 cm. Całość przed wstępnym podgotowaniem owija się cienkimi paskami jelita, następnie umieszcza się tak przygotowane rolady w marynacie z oliwy z oliwek i białego wytrawnego wina, na koniec się to wszystko zapieka i podaje z gotowanymi ziemniakami i gotowanymi bulwami dziko rosnących hiacyntów.

Inną  potrawą mającą swoje korzenie w wiejskiej kuchni prowincji Basilicata jest cotechinata, czyli smażone skórki wieprzowe nadziewane farszem ze smażonego boczku, czosnku i chilli podawane w sosie pomidorowym z soczewicą lub pieczywem. Proste, ale pożywne danie.

Chleb skarbem Matery

Jako że okolice Matery nie obfitowały w mnogość produktów, od wieków darzony jest tam wielkim szacunkiem chleb (Pane di Matera). Jest wypiekany na zakwasie z dodatkiem podwójnie mielonych ziaren pszenicy durum, soli i wody. Chleb ma długą tradycję pieczenia – dawniej przynoszono wyrobione w domu ciasto do wspólnych pieców znajdujących się między jaskiniowymi domami w Sassi; obecnie pieczony już jest w piekarniach. Co ciekawe, do opalania pieców używa się wycięte gałęzie z drzew oliwnych, które nadają wypiekom specyficznego aromatu.

Miasto docenia znaczenie promocji dziedzictwa kulinarnego – należy do Narodowego Stowarzyszenia Miast Chlebowych (L’Associazione nazionale città del pane), które skupia 50 gmin i 15 regionów włoskich, zainteresowanych promocją typowego chleba pieczonego w tych regionach.

Jak wiadomo, każdy region Włoch ma swoją odmianę makaronu. Jedną z nich w Materze jest makaron zwany orcchetta, na bazie którego przygotowuje się danie Orecchiette alla Materna, czyli makaron (z pszennej mąki) w kształcie uszek w wersji z Matery. Jest to makaron z pieczoną jagnięciną i pomidorami, który podaje się zapiekany warstwami z dodatkiem mozzarelli.

Odwiedzając Materę, warto pomyśleć też o kulinarnych „pamiątkach”. Mogą być nimi: crema di Cipolle Bianche – kremowy sos z białej cebuli z dodatkiem oliwy z oliwek, octu winnego i cukru (sprzedawany w słoikach), idealny dodatek do dojrzałego sera oraz strazzate – słodycze z migdałami, czekoladą, cytryną, mogą też być z dodatkiem kawy (są sprzedawane w kształcie kulek lub płaskich ciasteczek).