Kebab – turecka tradycja, europejski fast food


Miejsc w Polsce, w których oferuje się kebab jest całe mnóstwo. A zatem niech licznie działające u nas punkty sprzedające upieczone kawałki mięsa z dodatkiem warzyw i polane sosem, staną się pretekstem do zapoznania się z jego historią.


Kebab, podobnie jak pizza, to jedna z wielu szybkich przekąsek, po którą sięgamy najczęściej w ramach obiadu czy kolacji. Trzeba jednak wiedzieć, gdzie szukać dobrego produktu, bo jak wiadomo szczegóły mogą zaważyć na smaku całego dania. W przypadku kebabu tajemnica sukcesu dania tkwi w mięsie (baraninie lub jagnięcinie) oraz w stosowanej marynacie.

Zupa po tajsku z dynią i kolendrą [przepis]

Kebab – z Turcji do Niemiec

Döner kebab to po turecku obracające się mięso z grilla. Danie znane nam jako kebab należy do najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni tureckiej, ale dopiero za sprawą czterech ostatnich dziesięcioleci stał się europejskim fast foodem. Przyczyniła się do tego osiedlająca się w Niemczech (szczególnie w Berlinie) turecka społeczność. Do dziś trwa spór, czy pierwszy bar przekąskowy z kebabem powstał w Berlinie przy dworcu ZOO, czy też na berlińskim Kreuzbergu zamieszkałym w większości przez Turków.


Popularność kebabów rosła z roku na rok. Szybko danie to docenili studenci. W Berlinie obecnie kebab kupić można niemal na każdym rogu. Ta dostępność do bułki z mięsem i surówką ma też swoje minusy. Nie każdy bar oferujący ten towar jest godny polecenia. Kebab jest tam tani (kosztuje ok. 2,5 €), ale do rzadkości należą już miejsca, gdzie nożem skrawa się grillowane mięso. Bywają też niestety punkty, które oferują kebaba w korzystnej cenie. Mięso jest jednak uprzednio mielone i sprasowane, co zupełnie pozbawia je charakterystycznego smaku.

Szacuje się, że w Niemczech jest blisko 16 000 (w samym Berlinie ok. 1000!) lokali, gdzie sprzedaje się kebab.

Produkcja i sprzedaż kebaba stała się komercyjna. Liczy się szybkość przygotowania dania, pomija się jego jakość. Nie ma już grillów opalanych drewnem lub gazem, zastąpiły je grille elektryczne.

Ekspres do kawy i jego historia

Kebab niejedno ma imię

Grillowanie mięsa na obracającym się szpikulcu i podawanie go w cienkim podpłomyku wywodzi się z tureckiej Anatolii. Jednak pierwotnie kebab miał formę szaszłyka i był pieczony poziomo (jak to zwykło się robić na imprezach ogródkowych z tradycyjnymi szaszłykami).

W przypadku, gdy döner kebab stanowi danie główne, jest wówczas podawane z ryżem i zestawem surówek. W przypadku, gdy jest szybką uliczną przekąską, podaje się go w kawałku chleba, który nazywa się pide lub jest zrolowany w cienkim placku (yufka), wtedy nazywany jest dürüm döner.

Tradycyjny kebab – jak się go przygotowuje?

Şiş kebap to tradycyjny szaszłyk z baraniny z dodatkiem pomidorów i papryki znany w kuchni tureckiej i arabskiej. Do tej odmiany szaszłyka, którego można by określić jako „przodka” dzisiejszego kebaba, wykorzystuje się chude baranie mięso od szynki lub karkówkę, które marynuje się w  zalewie z oliwy z  oliwek, mleka, potartej cebuli, pieprzu, czosnku, kminku, cynamonu, tymianku i mięcie. Pionowe grillowanie warstw mięsa, znane z dzisiejszych lokali serwujących kebab, pojawiło się dopiero w XIX w.


Tradycyjny grill powinien być ceglany i opalany dębiną. Powinien też mieć na dole dwa pojemniki: górny przeznaczony jest na skrawki mięsa, oraz dolny, w którym zbiera się sos i tłuszcz pozyskany z pieczenia. Szaszłyk podaje się z sałatką (cebulka, posiekana natka pietruszki, pomidory, ogórek, rzodkiewka, pepperoni) oraz z ryżem.

Przyjmuje się, że nazwę  “döner kebap” zawdzięczamy jednemu z restauratorów z miasta Bursa na zachodzie Turcji. İskender Efendi, bo o nim mowa, pod koniec XIX w. zaczął podawać kebab w płaskiej bułce z dodatkiem surówki polanej sosem. Obecnie jego potomkowie prowadzą w tym czwartym co do wielkości mieście w Turcji sieć restauracji, w których jedną z potraw w menu jest Iskender kebap, który nie ma formy przekąski, ale serwowany jest jako danie główne z kaszą bulgur, surówkami oraz z jogurtowym napojem ayran.

Trzeba jednak wyraźnie zaznaczyć, że İskender Efendi nie był wynalazcą przyrządzania mięsa na pionowym grillu. Na podobnych zasadach przygotowuje się arabską schawarmę z wołowiny, czy też grecki, wieprzowy gyros.


Pionowy szpikulec wraz z warstwami mięsa może ważyć od 2 do 40 kg. Z reguły punkty oferujące döner kebab same nie zajmują się nadziewaniem warstw mięsa. W Niemczech działa ok. 400 firm oferujących tego rodzaju półprodukty.

Jak kupić dobry kebab?

Do wyrobu podpłomyków lub pieczywa wykorzystywanego do döner kebab ciasto nie powinno zawierać drożdży. Tego typu cienki chleb jest od wieków znany i popularny w Egipcie i na Bliskim Wschodzie, ale też w Indiach, Pakistanie, Malezji i w Izraelu (maca). Z kolei Meksykanie znają to pieczywo pod nazwą tortilla. Pita ma okrągły kształt i jest cienka. Po upieczeniu lub ogrzaniu łatwo napełnić ją farszem, z tego też względu wykorzystywana jest jako „podkład” do kebaba. Jest to możliwe, gdyż ciepłe ciasto pęcznieje i daje się łatwo dzielić w przeciwieństwie do tych używanych do produkcji gyrosa. W tym przypadku z cienkiego placka tworzy się rożek, który napełnia się wieprzowym mięsem, tworząc w ten sposób grecką odmianę fast foodu, czyli gyros.

Niezależnie, czy kebab stanowi danie główne, czy jest to uliczny fast food, mięso powinno być wcześniej wymoczone w marynacie z przypraw, a następnie nałożone warstwami na długi szpikulec, który obracając się równomiernie, przypieka mięso. Upieczone mięso powinno być ścinane na cienkie kawałki długim nożem. Niestety, u nas ten sposób krojenia mięsa należy do rzadkości. Nóż z reguły jest zastąpiony elektryczną „golarką”.

Zero waste w restauracji. Nowy trend wkracza do Polski

Kebab w wersji europejskiej

Tradycyjne mięso wykorzystywane do przygotowania kebaba powinno być baranie, jagnięce, choć w Polsce podaje się również wołowinę, cielęcinę oraz drób (kurczaki, indyki). Poszerzenie oferty o mięso drobiowe było wynikiem epidemii choroby szalonych krów (BSE), która miała miejsce w połowie lat 90. XX wieku w Europie.

Europejska wersja döner kebab w cienkim podpłomyku z powodu nie tylko zestawu surówek z pomidorów, cebuli, białej i czerwonej kapusty, ale przede wszystkim sosów na bazie majonezu i jogurtu z dodatkiem czosnku lub curry czy też ostrej papryki, jest odmienna od tego samego fast foodu w Turcji. Takie jogurtowo-majonezowe sosy nie mają tradycji w tureckiej kuchni.

Kebab w wersji głównego dania też odbiega od sposobu podawania w Turcji, gdzie grillowane kawałki mięsa serwuje się z ryżem, a nie jak to jest w europejskim zwyczaju – z frytkami. 

Döner kebab należy obecnie do popularnych fast foodów w Europie i jest oferowany również w krajach, w których mieszkańcy pochodzący z Turcji należą do rzadkości. Nie jest to fast food ubogi w kalorie. 100 g tego dania daje nam ich 1700, do tego 6,3 g tłuszczu i 34 g cholesterolu. Mimo zawartych w nim kalorii, warto życzyć aş olsun (smacznego)!