Miód dodany do gorącej herbaty nie traci wszystkich właściwości, ale wysoka temperatura może osłabiać aktywność zawartych w nim enzymów i zmniejszać część aktywności przeciwutleniającej. Znaczenie ma nie tylko temperatura napoju, lecz także czas ogrzewania. Jeśli więc zależy nam na zachowaniu większej ilości wrażliwych na ciepło składników, najlepiej poczekać, aż herbata nieco przestygnie.
Co dzieje się z miodem pod wpływem wysokiej temperatury?
Miód zawiera przede wszystkim cukry proste – glukozę i fruktozę. Oprócz nich znajdziemy w nim enzymy, kwasy organiczne, związki fenolowe, flawonoidy, składniki mineralne i niewielkie ilości witamin. To właśnie część tych dodatkowych substancji odpowiada za właściwości przeciwutleniające miodu. Wysoka temperatura może jednak zmieniać jego skład. Podczas ogrzewania spada aktywność niektórych enzymów, m.in. diastazy, a zawartość części związków bioaktywnych może się zmniejszać. Zmiany dotyczą również hydroksymetylofurfuralu (HMF), czyli związku powstającego w wyniku rozkładu cukrów prostych m.in. glukozy czy fruktozy, m.in. pod wpływem temperatury i podczas długiego przechowywania. Jego ilość zwiększa się wraz z intensywnością ogrzewania. Związek ten budzi zainteresowanie naukowców ze względu na potencjalnie niekorzystne działanie obserwowane w niektórych badaniach laboratoryjnych.
HMF w miodzie: co oznacza ten wskaźnik?
Zawartość HMF (hydroksymetylofurfuralu) oznacza się w miodzie w pierwszej kolejności, ponieważ pomaga ocenić jego świeżość i sprawdzić, czy nie był poddawany działaniu wysokiej temperatury. Niskie stężenie HMF (poniżej 15 mg/kg) uznaje się za dobry wskaźnik świeżości miodu.
Zgodnie z normami Unii Europejskiej zawartość HMF w miodzie nie powinna przekraczać 40 mg/kg.
W jakiej temperaturze dodawać miód do herbaty?
Najlepiej dodawać miód do napoju, który nie jest już gorący i nadaje się do picia. Nie ma jednak jednej, uniwersalnej granicy temperatury, która gwarantowałaby zachowanie wszystkich enzymów i związków bioaktywnych. Ich odporność na ogrzewanie zależy m.in. od rodzaju miodu i czasu kontaktu z wysoką temperaturą.
Potwierdzają to wyniki badania opublikowanego w 2020 roku w czasopiśmie „Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej”, w którym porównano potencjał antyoksydacyjny różnych rodzajów miodu w zależności od temperatury wody użytej do przygotowania roztworów. Okazało się, że najwyższe wartości uzyskano w roztworach przygotowanych z użyciem wody o temperaturze 90°C. Dotyczyło to miodu gryczanego, akacjowego i jednego z badanych miodów rzepakowych.
Wynik może zaskakiwać, ale nie oznacza, że wrzątek najlepiej zachowuje wszystkie właściwości miodu. Badacze oceniali konkretnie jego potencjał antyoksydacyjny, a nie wpływ temperatury na cały skład produktu. Nie analizowali też wszystkich enzymów, witamin i pozostałych związków bioaktywnych. Badanie pokazuje więc, że wysoka temperatura nie musi automatycznie oznaczać utraty właściwości przeciwutleniających, ale nie daje też podstaw do zalecania dodawania miodu do wrzątku.
Od czego zależy skład miodu?
Miód różni się składem i właściwościami w zależności od roślin, z których pszczoły zbierają nektar. Każdy gatunek miodu charakteryzuje się unikalnym profilem biologicznym i odmiennym wpływem na organizm.
👉 Przeczytaj artykuł: Miód – słodki dar natury
Czy miód dodany do wrzątku jest szkodliwy?
Warto oddzielić dwie kwestie: utratę części właściwości miodu i bezpieczeństwo jego spożywania. Ogrzewanie wpływa na skład produktu, jednak nie powoduje automatycznie powstania niebezpiecznej substancji w ilości, która czyniłaby herbatę z miodem toksyczną.
Pod wpływem wysokiej temperatury wzrasta co prawda zawartość HMF, czyli hydroksymetylofurfuralu, a związek ten budzi zainteresowanie naukowców ze względu na potencjalnie niekorzystne działanie obserwowane w badaniach laboratoryjnych, jednak nie oznacza to, że miód dodany do wrzątku staje się trucizną. Ilości HMF występujące w żywności, w tym w miodzie, nie są uznawane za zagrożenie dla zdrowia przy typowym spożyciu.
Czym jest hydroksymetylofurfural (HMF) i jak powstaje?
Hydroksymetylofurfural (HMF) to związek organiczny powstający z cukrów w kwaśnym środowisku pod wpływem wysokiej temperatury. Występuje m.in. w płatkach śniadaniowych, pieczywie, produktach mlecznych, miodzie, sokach i likierach.
Jego ilość zależy przede wszystkim od temperatury. Jej wzrost o 10°C może przyspieszyć tempo powstawania HMF nawet pięciokrotnie.
Czy podgrzewanie miodu niszczy jego enzymy?
Miód zawiera niewielkie ilości enzymów, które pszczoły dodają do nektaru i spadzi podczas ich zbierania oraz dojrzewania miodu w ulu. Pochodzą głównie z wydzielin gruczołów ślinowych pszczół. Choć występują w małych ilościach, wpływają na procesy zachodzące podczas dojrzewania miodu i jego aktywność biologiczną.
Enzymy należą do najbardziej wrażliwych na temperaturę składników miodu. Jednym z nich jest diastaza (α-amylaza), której aktywność wykorzystuje się do oceny jakości produktu. Jej obecność i poziom aktywności pomagają wykryć m.in. przegrzanie miodu lub inne nieprawidłowe zabiegi podczas jego przetwarzania.
Czy miód traci właściwości w ciepłej herbacie?
Badania pokazują, że diastaza zachowuje dobrą stabilność termiczną w temperaturze od 20 do 40°C. Wyraźny spadek jej aktywności następuje dopiero w wyższych temperaturach, powyżej 60°C.
Miód można bezpiecznie dodawać do ciepłych napojów, jednak w przypadku bardzo gorącej herbaty aktywność tego enzymu ulega znacznemu ograniczeniu.
Czy miód w herbacie nadal ma właściwości przeciwutleniające?
Tak, choć ogrzewanie może je częściowo osłabiać. Właściwości przeciwutleniające miodu wynikają przede wszystkim z obecności związków fenolowych, flawonoidów i innych substancji bioaktywnych. Ich ilość i aktywność zależą od rodzaju miodu, roślin, z których pszczoły zebrały nektar, oraz sposobu przetwarzania i przechowywania produktu.
Jak pić herbatę z miodem, żeby zachować jak najwięcej jego właściwości?
- Zalej herbatę wrzątkiem i poczekaj, aż napar przestygnie.
- Gdy napój nie będzie już bardzo gorący, dodaj łyżeczkę miodu.
- Wymieszaj i wypij.
Miód można też dodawać do letnich napojów, naparów ziołowych, owsianki czy domowych dressingów. Nie ma potrzeby podgrzewania go osobno ani rozpuszczania we wrzątku. Trzeba przy tym pamiętać, że miód (niezależnie od temperatury, w jakiej go spożywamy) jest źródłem cukrów prostych. Nie należy traktować go jako produktu, który można jeść bez ograniczeń ze względu na jego naturalne pochodzenie.
Pszczelarstwo między tradycją a innowacją
O tym, jak wygląda prowadzenie ekologicznej pasieki, czym wyróżnia się praca pszczelarza i jakie nowe pomysły można wykorzystać przy produkcji miodu, opowiada Lidia Moroń-Morawska, współautorka „Wielkiej Encyklopedii Pszczelarskiej” i jedna z bohaterek książki Marii Sikorskiej „Kobiety przyszłości. Te, które karmią świat”.
👉 Przeczytaj wywiad: Kobieta z pasją i pomysłem. Pszczelarstwo między tradycją a innowacją
