Oscypek – jak rozpoznać ten prawdziwy i na co zwracać uwagę przy zakupie?

Oscypek jest już dzisiaj traktowany jako produkt masowy, bez którego skosztowania nie powinno się wyjeżdżać z Podhala. Czy ma on jednak cokolwiek wspólnego z tradycyjnym produktem wyrabianym na tych terenach od wieków? I jak poznać prawdziwy oscypek?

Nie ma chyba innego produktu lokalnego, który jest w stanie wzbudzić tyle emocji. Wiążą się one z wieloma aspektami produkcji tego sera, jego tradycją, ale i rynkiem zbytu.

Oscypek i „oscypek” zwany gołką

Potocznie oscypkiem nazywa się wszystkie wędzone sery, które podzielić można na małe (o owalnym kształcie), średnie (występujące w kształcie beczułki; nazywane są: gołka, pucok, kara, ser gazdowski) oraz duże (w formie wrzecionowatej, chronionej przez UE). Tak naprawdę jednak o oscypku można mówić tylko w odniesieniu do ostatniej wspomnianej formy (dwustronnym stożku o wadze 600-800 gramów, długości 17 do 23 cm i grubości w najszerszym miejscu od 8 do 12 cm).

Wynika to z rejestracji tego produktu regionalnego w Unii Europejskiej jako Chronionej Nazwy Pochodzenia (miało to miejsce w lutym 2008 roku).

Pozostałe serki owcze, produkowane poza bacówką, określane powinny być inną nazwą. I tak u podnóża polskich Tatr uważny turysta może zauważyć hasła: o.scypki, scypki, serki bacy, sery podhalańskie. Kreatywność górali w tym zakresie nie ma sobie równych.

Baca z wyrokiem

Nie należy się jednak temu dziwić, skoro za wyrabianie i sprzedawanie oscypków bez certyfikatu można stanąć przed sądem. Taka sytuacja miała już miejsce w 2011 roku, gdy wyrok usłyszał baca z Zębu. Skazano go wówczas na karę pół roku pozbawienia wolności w zawieszeniu na dwa lata, wyrok jednak po odwołaniu złagodzono – góral został zobowiązany do zapłaty 5 tysięcy złotych. Bacowie zaczęli więc z obawy przed kontrolą i dotkliwymi karami certyfikować swoje produkty, choć stanowiło to dla nich dodatkowe obciążenie finansowe. Z pewnością bez dopłat unijnych byłoby to zupełnie nieopłacalne.

Oscypek z Krupówek

Z założenia certyfikat ma sprawić, że konsument będzie w stanie odróżnić rzetelny wyrób, który wykonany został zgodnie ze specyfikacją, od innych produktów tego typu. W tym przypadku prawo zakłada, że certyfikowany oscypek powinien zawierać minimum 60% mleka owczego. Problemem jest jednak fakt, że taka norma jest praktycznie niewykonalna na większą skalę. Przy obecnej cenie tego produktu (25-35 zł za oscypka) jest to po prostu nieopłacalne. Co więcej, sami górale przekonują, że w przypadku oscypków to nie proporcje są ważne, ale jakość mleka (która uzależniona jest od pór roku) oraz sposób wyrobu. Wymogi Unii Europejskiej nie odzwierciedlają zatem całościowo wiedzy praktycznej, a dodatkowo jeszcze utrudniają pracę gospodarzom. Są oni bowiem zobowiązani choćby do określenia, ile mleka udoją i ile sera planują wyrobić. A mleczność owiec jest zmienna i trudno tu cokolwiek planować.

Oscypkowe oszustwa

Zarejestrowane bacówki są poddawane licznym kontrolom ze strony Powiatowego Inspektora Weterynarii, Sanepidu, Związku Hodowców Owiec i Kóz, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Niepokojące są natomiast praktyki związane z wyrobem i sprzedażą serków, które nie posiadają certyfikatów. Wiele z nich powstaje w niehigienicznych warunkach. Istnieje również pogłoska, że serki z Krupówek i te sprzedawane pod Gubałówką zamiast wędzenia przechodzą proces farbowania (moczenia w kawie), co ma im nadać charakterystyczny brązowy kolor. Takie serki produkuje się najczęściej w całości z mleka krowiego. Szara strefa jest jednak przez nikogo niekontrolowana, a nieświadomi turyści tylko zjawisko to dynamizują. Popularność takich oscypków jest bowiem ogromna. Najchętniej kupowane są małe serkisłone, słodkie lub grillowane. Można je kupić również nad polskim morzem i w wielu sklepach na terenie całego kraju. Ich jakość jest jednak często słaba, a z serem owczym niewiele ma wspólnego. Sprzedawcy posiadają także podrobiony certyfikat, który ma dowieść prawdziwości ich produktów.

Jak poznać prawdziwy oscypek?

Jak zatem kupić dobry oscypek i czy jest to w ogóle możliwe? W tym zakresie niezwykle ważna jest wiedza. Należy zdawać sobie sprawę z faktu, że niemożliwe jest kupienie tego produktu w lutym. Certyfikowane oscypki produkuje się między majem a październikiem, kiedy to owce udają się na redyk (wypas) i dają mleko. Oryginalny oscypek jest jaśniejszy od serka wykonanego z mleka krowiego, gdyż w mleku owiec jest więcej białka. Po przekrojeniu certyfikowany produkt powinien być kremowy, nie zaś żółty. Wyróżnia się on ponadto zdecydowanie ostrzejszym smakiem, który nie wszystkim smakuje. Są bowiem osoby, które z premedytacją kupują „podrabiane” oscypki, będące delikatniejsze i łagodniejsze w smaku. I wbrew powszechnie panującej opinii, ”skrzypiący” oscypek z pewnością nie pochodzi z certyfikowanej bacówki.

Bundz i bryndza

Produktem tradycyjnym jest również bundz, będący serem owczym, przypominającym twaróg. Gdy ulegnie on skruszeniu i pozostawi się go w cieple przez około 14 dni w tradycyjny sposób otrzyma się bryndzę. Ma ona konsystencję pasty i słony smak, niezwykle intensywny.

Żentyca

Niezwykle popularny jest również ser, który zbiera się na wierzchu podczas podgrzewania serwatki, jaka powstaje po wytrąceniu się bundzu. Mowa o żentycy (żętycy), która spożywana jest najczęściej w postaci gęstego ukiszonego napoju. Dodaje się ją również do ziemniaków lub klusek, bądź też spożywa jako napój.

Choć na Podhalu serki owcze spotyka się niemal na każdym kroku, znalezienie prawdziwego oscypka nie jest wcale zadaniem prostym. Ich produkcja znana jest tutaj od wieków, bo i pasterstwo ma tu swoją długą historię. Przepisy Unii Europejskiej są dla górali z jednej strony krokiem ku przyszłości i lepszemu życiu, z drugiej zaś – wiążą się one z wieloma utrudnieniami i wymogami. Pozostaje tylko mieć nadzieję, że nieliczne już bacówki będą produkowały sery najwyższej jakości, oparte na przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze.

Zdjęcie główne: „Oscypki” autorstwa Pawła Swiegody (Paberu). Licencja CC BY-SA 2.5 na podstawie Wikimedia Commons (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oscypki.jpg#/media/File:Oscypki.jpg).