Jak powstają eko sery w gospodarstwie Ewy i Petera Stratenwerth?

Niemal całe mleko kozie i krowie z gospodarstwa ekologicznego w Grzybowie wykorzystywane jest do wytwarzania ekologicznych serów. Od pewnego czasu sery powstają w nowej serowni, która oprócz zadań produkcyjnych spełnia również zadania edukacyjne.

Nowa, wybudowana w 2011 roku przy wsparciu z unijnych środków, serownia zastąpiła starszą, niewielką, w której powstały pierwsze sery z Grzybowa. Sentyment do starych narzędzi i pomieszczeń pozostał, dlatego gospodarze postanowili pozostawić je jako swoistego rodzaju „muzeum”.

Z pewnością spełni ono swoją rolę, gdyż nowoczesna serownia oprócz zadań produkcyjnych spełnia także cele edukacyjne.

Tuż obok pomieszczeń, w których wykonywane są prace serowarskie znajduje się specjalne pomieszczenie, odgrodzone od serowni jedynie szybą. To właśnie stamtąd odwiedzający gospodarstwo w Grzybowie mogą obejrzeć poszczególne etapy wytwarzania ekologicznego sera.

 

W trakcie naszej krótkiej i intensywnej wizyty w Grzybowie nie było wystarczająco dużo czasu by dłużej porozmawiać na temat wytwarzania ekologicznego sera. Dlatego nasz fotoreportaż wzbogacamy o wiedzę, którą Peter (na zdjęciu po prawej stronie wraz z żoną Ewą Smuk – Stratenwerth przed budynkiem serowarni) podzielił się z nami kilka lat temu w trakcie przygotowywania książki „Wytwarzamy ekologiczny ser… w domu”:

Sztuki serowarstwa Peter Stratenwerth nauczył się w swojej ojczyźnie Szwajcarii od alpejskich górali. – Miałem 20 lat, kiedy czekała na mnie wielka przygoda. Spędziłem 100 dni (tyle trwa tam okres wegetacji) na jednej z alpejskich gór w kantonie Graubuenden, sam na sam z  jałówkami i małym stadkiem kóz dojnych. Zanim w czerwcu przeprowadziliśmy zwierzęta wąską stromą ścieżką w Alpy (na wysokość ok. 2000 m.n.p.m), gospodarz nauczył mnie robić miękki ser.

Przy produkcji żółtego sera ważny jest odpowiedni szczep bakterii, które podczas  „życia” sera  powodują odpowiedni proces dojrzewania. Jak zabraknie bakterii w serze, to wyprodukujemy tylko twardą niejadalną bryłę kazeiny, w której też nie będzie dziur. Jak z kolei – będzie za dużo aktywnych bakterii (przez za wysoką temperaturę w czasie dojrzewania lub bakterie kwaśnego mleka z kiszonki), w serze powstanie tyle gazów, że ser zamieni się w balon, który w końcu pęknie.  Bardzo ważna jest także jakość mleka.

Szyba oddzielająca pomieszczenie edukacyjne od serowarni utrudnia robienie zdjęć, ale ułatwia edukację kolejnych twórców eko serów…

Mleko z krów  karmionych kiszonką, nie nadaje się do wytwarzania najlepszych serów. 

– Szwajcaria jest podzielona na  obszary, gdzie wolno karmić krowy kiszonką i gdzie  jest to zabronione. Zabronione jest to właśnie tam, gdzie  produkuje się najlepsze żółte sery. Zdrowe zwierzęta, które spędzają większość życia bez stresu na świeżym powietrzu i na wolnym wybiegu, karmione trawą i sianem z naturalnych łąk są lepszą gwarancją udanego sera, niż automatyczna dojarka z rurociągiem, pasteryzacją i całą gamą  chemikaliów dla zachowania sterylności – tłumaczy Peter Stratenwerth na kartach ksiązki Wytwarzamy ekologiczny ser… w domu.


Narzędzia w starej serowarni


“Dostarczycielki mleka” 😉  – kozy

 

tekst i zdjęcia: Karol Przybylak
Wizyta w serowarni odbyła się w trakcie Seminarium Dobre Żniwa – współpraca w rolnictwie ekologicznym, które odbyło się w dniach 30-31 marca w Słubicach k. Płocka.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gospodarskim wytwarzaniu serów i poznać przepisy i wskazówki udzielone nam przez Petera Stratenwerth? Sprawdź książkę Wytwarzamy Ekologiczny Ser


Spodobał Ci się ten artykuł? Podziel się nim!

 



Polecamy kolejny eko przepis: Makaron z warzywami w sosie serowo-orzechowym