Komponowanie deski serów to coś więcej niż położenie kilku plasterków na półmisku – to sztuka balansu, w której współgrają smaki, tekstury, a nawet temperatura. Dobrze przygotowana deska może być głównym punktem spotkania, o ile przygotujemy ją z pewną wiedzą. Jak połączyć smaki lub których zestawów unikać?
Poniżej zwięzły przewodnik, który pomoże stworzyć degustację na poziomie profesjonalnego fromagera.
Deska serów – różnorodność gatunków
Podstawą udanej kompozycji, trochę jak przy układaniu bukietów, jest zasada 3-5-7. Najlepiej jest wybrać nieparzystą liczbę rodzajów sera dbając jednocześnie o różnorodność tekstur. Wybieramy na przykład spośród opisanych poniżej serów:
- Ser miękki: Mozzarella di bufala, ricotta lub kremowa rolada kozia.
- Ser z białą pleśnią: Brie lub Camembert.
- Ser półtwardy: Młoda Gouda, Cheddar lub szwajcarski Emmentaler.
- Ser twardy, dojrzewający: Parmigiano Reggiano, Pecorino lub hiszpańskie Manchego.
- Ser z niebieską pleśnią: Roquefort, Gorgonzola lub Stilton.
Układamy sery zgodnie z ruchem wskazówek zegara, zaczynając od najdelikatniejszych (np. mozzarella), a kończąc na najbardziej intensywnych w smaku i zapachu Dzięki temu kubki smakowe gości nie zostaną zdominowane smakiem błękitnej pleśni już na samym początku.
Jak rozpoznać znakomity Camembert? Dowiedz się o nim więcej: TUTAJ.
Co do czego pasuje? Idealne pary serów
Sery kochają towarzystwo, ale nie każdy dodatek pasuje do wszystkiego:
- Sery kozie i owcze: Doskonałym towarzystwem dla nich będzie miód (szczególnie lawendowy lub wielokwiatowy) oraz świeże figi. Kwasowość koziego sera świetnie przełamują też orzechy włoskie.
- Brie i Camembert: Ich kremowość wybitnie podkreślają konfitury z czerwonych owoców (żurawina, malina) oraz chrupiące owoce, jak jabłka czy gruszki.
- Sery twarde (np. Bursztyn, Parmezan): Tutaj dla podbicia smaku dobrym towarzystwem będzie ocet balsamiczny (gęsty, dojrzewający) oraz winogrona. Słone nuty tych serów lubią się też z migdałami.
- Sery z niebieską pleśnią: To jedyne sery, które naprawdę dobre smakują z gorzką czekoladą i suszonymi owocami (daktyle, morele). Słodycz w szczególny sposób neutralizuje ich specyficzny, ostry smak.
Wyjątkowo aromatyczny ser Gorgonzola poznasz lepiej, jeśli poczytasz więcej: TUTAJ.
Jakich smaków zdecydowanie nie łączyć z serami?
Choć w kuchni duża swoboda i lubimy kierować się wyobraźnią, to jednak pewne zestawienia po prostu nie będą dobrze smakowały:
- Ser i cytrusy: Cytryna czy grejpfrut są zbyt intensywne w smaku. Kwasowość owoców cytrusowych sprawi, że ser wyda się gorzki albo zbyt mdły.
- Zbyt wyraziste wędliny: Unikajmy podawania czosnkowych kiełbas obok delikatnych serów. Czosnek zdominuje na przykład subtelny aromat Brie. Jeśli chcemy dodać mięso, postawmy na szynkę parmeńską lub delikatne salami.
- Warzywa kapustne: Brokuły czy kalafior nie powinny się znaleźć na desce serów. Zawierają bowiem związki siarki, które w połączeniu z winem i serem dają bardzo nieprzyjemny, wręcz „metaliczny” posmak.
Gdzie kupić dobre sery?
Jeśli zależy nam na autentyczności, unikajmy paczkowanych serów z supermarketowych lodówek. Będą bezpieczne, jednak mogą być pozbawione pełnego smaku. Można wybrać:
- Sklepy specjalistyczne: Możemy tam poprosić o odkrojenie dokładnie takiej ilości, jaka jest nam potrzebna i (co najważniejsze) spróbować produktu przed zakupem.
- Sklepy online: Jeśli nie mieszkamy w dużym mieście, to zazwyczaj nie mamy dostępu do delikatesów stacjonarnych z dużym wyborem serów. Wówczas z kolei świetnym wyborem są portale wyspecjalizowane w ich sprzedaży. Sery powinny być tam pakowane próżniowo tuż przed wysyłką, co gwarantuje świeżość.
- Lokalne sery zagrodowe: Nie zapominajmy o polskich serowarach! Sery takie jak Bursztyn (najlepszy polski ser długodojrzewający) czy produkty od Kaszubskiej Kozy wygrywają międzynarodowe konkursy i są dostępne w sklepach z ekologiczną żywnością.
Więcej o znakomitych serach zagrodowych z Polski dowiesz się: TUTAJ.
Sposoby profesjonalistów
- Temperatura: Wyjmijmy deskę z pokrojonymi serami z lodówki minimum 45-60 minut przed podaniem. Tłuszcze zawarte w serze muszą się ogrzać, by uwolnić pełnię aromatu. Zimny ser smakuje zupełnie nie tak, jak powinien.
- Narzędzia: Nie używajmy jednego noża do wszystkiego. Jeśli pokroimy Gorgonzolę, a potem tym samym nożem dotkniemy mozzarelli, zmienimy jej smak.
- Przestrzeń: Nie układamy serów zbyt ciasno. Ser potrzebuje „powietrza”, a goście miejsca, by wygodnie odkroić kawałek. Luki wypełniamy orzechami, krakersami (najlepiej neutralnymi, bez smaku cebuli) lub gałązkami rozmarynu dla zapachu.
Pamiętajmy, że deska serów to przede wszystkim zabawa teksturą. Dobrze jest połączyć coś chrupiącego (orzechy), coś ciągnącego (ser miękki), coś twardego i coś płynnego (miód lub konfitura). Przy takim zestawie sukces mamy niemal na wyciągnięcie ręki.
