Mąki pszenne, żytnie, orkiszową, kasze jęczmienne, otręby – w Kopytowej postanowili wytwarzać je w jakości ekologicznej. Mamy więc kolejny, ale wciąż jeden z niewielu, ekologiczny młyn.
W 1953 roku młyn ten zbudował Wojciech Sajdak, dziadek obecnego właściciela. Krótko jednak cieszył się swoim dorobkiem. Rok po otwarciu, jak wszystkie prywatne zakłady, młyn został zagrabiony przez państwo. Jako własność Gminnej Spółdzielni przez długie lata był… zakładem zbrojeniowym. Mielono w nim nasiona łubinu na komponent do produkcji prochu strzelniczego. Dopiero kiedy w Polsce wracała wolność, w 1980 roku rodzina wykupiła zakład od GS Chorkówka. Wtedy – jeszcze pod nadzorem Wojciecha Sajdaka – został gruntownie unowocześniony.
Od 1994 roku właścicielem młyna jest Wojciech Kurcoń (wnuk Wojciecha Sajdaka). Krośnianin, mieszkający w Krakowie, z zawodu technik żywienia, wrócił w rodzinne strony i przejął firmę, bo przekonał się, że duże jest zapotrzebowanie miejscowych rolników na usługi młynarskie. Chociaż w tym regionie uprawy małe, kilkuhektarowe, wielu sieje zboża. Duża część z nich nie stosuje środków chemicznych.
Pracują w nim trzy osoby. Produkuje prawie wszystkie wyroby ze zboża: mąki pszenne, żytnie, orkiszową, kasze jęczmienne, otręby. Możliwości produkcyjne ma większe, lecz ograniczenie stwarza brak większego magazynu.
Certyfikowane produkty zbożowe
Obecnie certyfikat mają prawie wszystkie tutejsze produkty zbożowe, np. mąki pszenne (typ 500, 650, 750, graham), żytnie (typ 720, razowa 2000), kasze jęczmienne (pęczak, łamana, średnia i gruba), otręby, mąka orkiszowa.
W 2014 roku firma z Kopytowej, jako jedna z 46. z Podkarpacia, zdobyła na niektóre wyroby, jak mąka pszenna ekologiczna 500, markę „Made in Karpaty”. Przyznawana jest w ramach projektu współfinansowanego przez Szwajcarię, a jej celem jest promowanie podkarpackich producentów.
O tym, że młyn jest prowadzony wzorowo, świadczy i to, że często przyjeżdżają tu wycieczki szkolne. Nawet z odległych stron, bo na Podkarpaciu zostało niewiele młynów. Ten stał się dodatkowo atrakcyjny z racji produkcji ekologicznej. Takich w ogóle mało jest w Polsce. Uczniowie nie tylko oglądają maszyny i dowiadują się, jak powstaje mąka czy kasza. Uczą się rozpoznawać różne rodzaje ziaren zbóż i rodzaje mąki.
Ekologia nie taka prosta
W młynie pana Wojciecha, nie tylko w ekologicznej produkcji, niczego nie dodaje się do mąki. W dużych przemysłowych młynach „wzbogaca” się, dodając kwas askorbinowy (polepsza parametry), wybielacze zawierające chlor, antyzbrylacze itp. Podobno taki skład jest spowodowany oczekiwaniami klientów. Handlowcy chcą w hipermarketach sprzedawać śnieżnobiałą mąkę.
Zainteresowanie ekologicznymi produktami zbożowymi rośnie
Produkcja ekologiczna obecnie stanowi tylko kilka procent produkcji młyna w Kopytowej. A ponieważ zainteresowanie klientów rośnie, właściciel zapowiada, że tych wyrobów będzie coraz więcej.
Jak w typowym młynie przestawić produkcję na ekologiczną? – To nie takie proste. Każdorazowo przy zmianie surowca z konwencjonalnego na ekologiczny trzeba wprowadzić zasadnicze zmiany. – Wszystkie procedury są ściśle wyznaczone w przepisach – zaznacza pan Wojciech. – Do nowej produkcji musiałem przeszkolić pracowników.
Jak działa ekomłyn?
Co praktycznie wymaga zmiany? Silos zbożowy trzeba opróżnić i oczyścić, zanim wypełni się ziarnem z ekologicznym certyfikatem. Tak samo wymiecione i dokładnie odkurzone muszą być maszyny czyszczące i mielące. Na początku, pewną część, kilkadziesiąt kilogramów zmielonego ekologicznego ziarna odkłada się „dla pewności” jako produkt konwencjonalny. Potem wyroby ekologiczne są oddzielnie pakowane i magazynowane. Wszystkie czynności muszą być skrupulatnie opisane w dokumentacji. Udokumentowana jest nawet każda dostawa ekologicznego surowca.
Przed rozpoczęciem produkcji ekologicznej do Kopytowej przyjeżdża na kontrolę przedstawiciel firmy certyfikującej z Krakowa. Wszystko to stwarza dodatkową uciążliwość dla młynarza. Za to dla odbiorców ma gwarancję najwyższej jakości.
Internetowa oferta
Bardzo pomocnym rozwiązaniem dla rozwoju młyna okazało się utworzenie sklepu internetowego. Z tej formy zakupu korzystają nie tylko mieszkańcy regionu, także całej Polski. Do stałych klientów należy m.in. piekarnia ekologiczna w Krakowie. Każdego dnia z Kopytowej wysyła się w różne strony Polski małe i duże paczki – pięcio-, dziesięcio- i trzydziestokilowe, z różnymi rodzajami mąki, otrębami, kaszą. Klient, nieważne z daleka czy bliska, woli mieć dostawę kilku kilogramów wprost do domu, zamiast przywozić ze sklepu i wnosić np. na czwarte piętro. Często dzieci zamawiają mączną paczkę dla rodziców. Mąka z Kopytowej nierzadko wysyłana jest Polakom mieszkającym za granicą, np. w Anglii. Część krajowych klientów świadomie zamawia tutejsze wyroby, doceniając jej jakość w porównaniu ze sprzedawaną w dużych sklepach.
W dniu, kiedy odwiedzam zakład, przed młynem prawie pusto. – Jakby pan był w sezonie, kiedy zaczną się truskawki czy inne owoce, tak samo przed świętami, zobaczyłby pan parking pełen samochodów, taki tutaj ruch – komentuje młynarz.
Odmłodzona firma
Młyn jest wyposażony w stare i nowe maszyny. Niektóre z nich, jak drewniane elementy konstrukcji budynku czy koła napędu, pamiętają jeszcze czasy uruchomienia zakładu, nawet wcześniejsze. Śrutownik ma na tabliczce datę produkcji: 1938! Wśród tych zabytkowych „eksponatów” są nowoczesne urządzenia, np. linia do produkcji kaszy czy silos.
Chociaż zmielenie ziarna wydaje się prostą czynnością, także w młynarstwie zachodzą zmiany w procesie technologicznym. – Dawniej otrzymywanie mąki było uproszczone. Najstarsza metoda z użyciem żaren była lepsza, bo więcej zostawało składników odżywczych – przyznaje pan Wojciech. – Teraz ziarna są rozdrabniane przez metalowe walce, bo są o wiele wydajniejsze niż żarna.
Młynarstwo nie należy do popularnych zwodów. Mimo że popyt na mąkę nie maleje, na Podkarpaciu młynów ubywa. W dawnych obiektach powstają sklepy. Czy właściciel zakładu w Kopytowej będzie miał następców? Za wcześnie na takie plany, ale państwo Kurconiowie wierzą, że młode pokolenie w przyszłości będzie kontynuować ich pracę. Mają dwóch synów. Aleksander uczy się w liceum ogólnokształcącym. Konrad studiuje zarządzanie na Uniwersytecie Jagiellońskim, a dla rodzinnej firmy prowadzi stronę internetową, na której, oprócz oferty rynkowej, można znaleźć wiele przepisów.
Niektóre receptury są własne, domowe, jak proziaki czy bułka drożdżowa. Pozostałe – udostępnione przez przyjaciół: naleśniki, ptysie, bułki orkiszowe, pierniki, chleb pszenno-orkiszowy i pszenny na zakwasie, rogaliki, kruche ciasto ze śliwkami i kruszonką, muffiny dyniowe, rolada z bitą śmietaną i brzoskwiniami, ciasto z malinami, murzynek z mąki razowej, ciasteczka bakaliowo-owsiane itp. Konrad ożywia stronę ogłaszanymi konkursami na wypieki z użyciem mąki z Kopytowej. Dodatkowym warunkiem udziału jest sfotografowanie własnej pracy, dzięki czemu strona jest bogato ilustrowana. Zwycięzcy są nagradzani – oczywiście – produktami z młyna.
Tekst i fot. Krzysztof Kamiński
