Jagna Niedzielska: W kuchni najważniejszy jest produkt

Szefowa kuchni, doradca kulinarny, propagatorka nurtu zero waste w kulinariach – Jagna Niedzielska – wydała właśnie swoją pierwszą książkę. Pisze w niej, jak zmienić nawyki, aby nie marnować jedzenia. Czytelnikom Biokuriera opowiada o restauracjach prowadzonych w duchu zero waste i swoim spojrzeniu na kuchnię.

Robimy zakupy, przynosimy je do domu i… 30% z tego ląduje na śmietniku. Marnujemy jedzenie, ale i nasze pieniądze. W kuchni mojej babci to było nie do pomyślenia.

Jagna Niedzielska*: W mojej książce „Bez resztek. Kuchnia zero waste, czyli nie wyrzucaj pieniędzy i jedzenia”,

zero waste to nic innego jak nowa nazwa starego sposobu życia. W takim stylu żyli nasi rodzice i dziadkowie. To ekonomia, ekologia, dobry smak i wyobraźnia.

Obecnie mamy czas nadmiaru, nieumiarkowania i chaosu. Wynika to między innymi z tego, że kiedyś nie mieliśmy takiego łatwego dostępu i dużego wyboru produktów oraz informacji. Ślepo patrzymy na przepisy kulinarne, których jest cała masa. W dobie sporej ilości kulinarnych autorytetów, zapomnieliśmy, że to nasze zmysły są najlepszymi szefami kuchni.

Chciałabym, żebyśmy odeszli od traktowania przepisów kulinarnych dosłownie. Powinniśmy zamieniać dany składnik na ten, który akuratnie mamy w domu, żeby nie kupować kolejnych.

W przepisach powinny się pojawiać informacje o temperaturze smażenia czy pieczenia, a nie czas, ponieważ każda kuchnia ma inną kuchenkę albo inną grubość dna garnka, co zawsze może wpłynąć na proces gotowania. Tego staram się uczyć na moich warsztatach kulinarnych. Jest to wiedza znacznie mocniejsza niż przepis znany nam na pamięć.

https://www.instagram.com/p/BssUolwlufF/

Ale to marnowanie weszło nam chyba w nawyk.

Zauważ, że po macoszemu podchodzimy do samego produktu. A będę powtarzać wszędzie i zawsze, że to on jest w kuchni najważniejszy. Nie przepis, nie sprzęt, nie nasze umiejętności. Najważniejsze jest to, co wiemy o produkcie, którego chcemy użyć. Im więcej wiemy, tym większe prawdopodobieństwo słusznego i smacznego użycia. Jednak wbrew pozorom nadszedł czas pozytywnego porządkowania. Nie znam osoby, która odczuwa przyjemność z wyrzucania jedzenia. Jest natomiast wiele osób, których interesuje dobry smak i dbanie o nasze środowisko oraz portfel.

Jakie produkty najczęściej marnujemy, choć nadają się jeszcze do spożycia?

Numerem jeden, jeśli chodzi o produkt najczęściej wyrzucany, jest czerstwe pieczywo. A przecież moglibyśmy przygotować z niego cudowną zapiekankę z warzywami, grzanki, tosty francuskie lub bułkę tartą. W mojej książce znajdziecie wiele taki przepisów. Często wyrzucamy po dacie ważności nabiał. Warto jednak spróbować odrobinę jogurtu, czy na pewno nadaje się do wyrzucenia, ponieważ jeśli nie ma wyraźnego kwaśnego posmaku, może być nadal dobry do spożycia. Na wysokim miejscu, jeśli chodzi o marnowanie żywności według raportu przygotowanego przez Federację Polskich Banków Żywności, są owoce i warzywa. Małe obicie na jabłku, przerwana skórka pomidora lub dziurki w marchewce wpływają na nas odstraszająco. A brzydkie nie znaczy gorsze. Brzydkie może być synonimem słowa ‘pyszne’.

W swojej pierwszej restauracji miałaś kompostownik. Da się prowadzić restaurację w stylu zero waste?

Jak się okazuje, tak! W mojej pierwszej restauracji, Tyglu, staraliśmy się nie marnować żywności. Menu zmieniało się codziennie, po to by wykorzystywać pierwszorzędnie zasoby kuchni. Posiadaliśmy wspomniany kompostownik, a po obiad można było przyjść z własnym naczyniem. Pozostałe porcje nieoficjalnie oddawaliśmy ostatnim gościom. Miałam też okazję być na stażu w dwóch restauracjach, które propagowały zero waste. Obie, czyli Nolla w Helsinkach (Finlandia – przyp. red.) i Silo w Brighton (Anglia – przyp. red.), mają swój kompostownik, z kolei treść kompostu przekazują farmerom, a Ci dostarczają im produkty do kuchni. Talerze są wykonane z materiałów pochodzących z recyklingu. Nolla ma dodatkowo aplikacje do monitorowania odpadów, po to by w przyszłości je minimalizować.

Kto jest Twoim autorytetem kulinarnym?

Alex Atala, brazylijski kucharz, dla którego dbanie o niemarnowanie żywności jest czymś naturalnym. Jego punkowe podejście do kuchni jest mi bliskie. Sięga po produkty, które dla większości nie wpisują się w definicję jedzenia, np. mrówki. Tak samo jak ja stara się propagować kuchnię zrównoważoną jako coś fajnego, a nie koniecznego.

Prywatnie i zawodowo: kuchnia polska, tradycyjna czy może orientalna?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, ponieważ obijam się o każdą z tych kuchni. Skupiam się przede wszystkim na produkcie. Wykorzystuje to, co w danym momencie znajduje się w mojej kuchni. Mam natomiast słabość do chleba z masłem, może być posypany solą w płatkach, oraz smaków hawajskich.

Gdy przygotowywałam się do tej rozmowy, zanotowałam, żeby zapytać Cię o Poke, hawajską przekąskę.

To potrawa, której zdecydowanie nadużywam (śmiech). Często na kolację sięgam po miskę ryżu z dodatkami i marynowaną rybą, czyli właśnie moje kochane hawajskie Poke. Nazywane jest często „sashimi dla surferów”. W moim domu jest to ryż do sushi z rybą marynowaną w sosie sojowym i oleju sezamowym, do tego mango marynowane w malinach i occie ryżowym. Resztę dodatków stanowi to, co znajdę w danym momencie w lodówce. Ale mam też inne ulubione smaki. To choćby śledzie, które uwielbiam od dzieciństwa. Mogę je zjeść z makiem, z kiszoną cytryną, granatem albo z przyprawami korzennymi. Tak teraz pomyślałam, że chyba kiedyś muszę napisać książkę o śledziach (śmiech). Z kolei serca drobiowe z ananasem to nie mój przepis, ale ta potrawa królowała w październiku ubiegłego roku w mojej kuchni.

Opracowując nowe przepisy, podążasz za modą?

Nie jest dla mnie istotne to, co jest modne. Istotne jest to, co jest smaczne, zrównoważone, przyjemne. Stałą między przeszłością a teraźniejszością jest przyjemność z jedzenia, gotowania i biesiadowania. To zawsze było częścią naszego życia. Obecnie jednak dostęp do wielu produktów jest znacznie prostszy. Ma to swoje minusy. W obliczu tak ogromnej różnorodności, nie wiemy jak wykorzystywać nowe produkty. Zalegają nam więc w kuchniach, a potem często lądują w koszu na śmieci. Obecnie częściej sięgamy po przepisy na potrawy z różnych stron świata. Kuchnia azjatycka cieszy się ogromnym powodzeniem, ale coraz śmielej sięgamy po receptury z Ameryki Południowej czy Hawajów. Chętnie wychodzimy, żeby coś zjeść poza nasze domy, co można zaobserwować patrząc na ilość nowo powstałych restauracji. Od kilku lat w Polsce zaczynamy jednak ograniczać spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego. Moda na zero waste? Owszem, to nowe słowo, ale starej dziedziny życia. W wielu domach zwracało i do dziś zwraca się uwagę na niemarnowanie żywności, tylko nie każdy używa tego obcojęzycznego słowa.

Minimalizm widać też na tworzonych przez Ciebie fotografiach. Są inne niż zdjęcia spotykane na blogach czy w książkach kulinarnych.

Tworzona przez mnie „Architektura kulinarna” to minimalistyczna forma zdjęć potraw. Każde danie jest w pełni przemyślaną recepturą, którą rozpisuję w standardowych proporcjach, dla dwóch lub czterech osób, natomiast sama jej prezentacja jest dość abstrakcyjna. Dzięki „Architekturze Kulinarnej” moje przepisy i zdjęcia mogłam zaprezentować w magazynach w Czechach, Francji czy Stanach Zjednoczonych. To też moja dodatkowa działalność, polegająca na tworzeniu kart menu, na pomocy w tworzeniu konceptów restauracyjnych lub pomaganiu w ich prowadzeniu.

Dziękuję za rozmowę.

*Jagna Niedzielska – szefowa kuchni, doradca kulinarny, prowadząca program propagatorka nurtu zero waste w kulinariach. Prowadzi program “Bez reszty. Kuchnia Zero Waste” na kanale Kuchnia Plus. Zajmuje się food designem. Z wykształcenia prawniczka.

Książka Bez resztek. Kuchnia zero waste, czyli nie wyrzucaj pieniędzy i jedzenia” ukazała się nakładem wydawnictwa Pascal. Premiera odbyła się 16 stycznia 2019 r.