Coraz częściej słyszymy o kulinarnym wykorzystaniu owoców derenia i jest to kolejny sygnał o powrocie do tradycyjnych receptur i wiedzy naszych przodków.
Dereń, czyli…
Dereń właściwy – syn. jadalny (Cornus mas L.) zazwyczaj znany jest jako krzew lub drzewko ozdobne, występujący w parkach pojedynczo lub jako element żywopłotów. Coraz częściej jednak słyszymy o kulinarnym wykorzystaniu owoców derenia i jest to kolejny sygnał o powrocie do tradycyjnych receptur i wiedzy naszych przodków.
Chcąc uzyskać bliższe wiadomości o właściwościach kulinarnych i leczniczych derenia jadalnego, najlepiej wybrać się na „Festiwal Derenia” organizowany przez arboretum w Bolestraszycach. Znajduje się tam jedna z większych kolekcji tych drzew. Znalezienie współczesnych źródeł informacji o dereniu jest dosyć trudne, przedstawiam więc wiadomości jakie udało mi się wyszperać w dawnych podręcznikach gospodarskich i botanicznych. Przeczytaj także: W Bolestraszycach zbierają i przetwarzają dereń
Dawne zapiski o dereniu
Dereń cieszył się niegdyś dużym zainteresowaniem. Świadczą o tym bogate opisy, jakie odnajdujemy w poradnikach sprzed dwustu lat. Jednym ze starszych źródeł jest „Dykcjonarz roślinny” z 1808 roku napisany przez Krzysztofa Kluka, księdza a jednocześnie uznanego botanika i przyrodnika. O owocach derenia możemy przeczytać między innymi:
Im dojrzalszy iest owoc i miększy, tym przyiemnieiszy jego zapach i smak kwaśno-słodkawy. Dawniey go bardzo zalecano do lekarstw; teraz bardziey się różnie przyprawia do stołowego zażywania. Smaży się w cukrze lub miodzie. Wytłoczywszy można mieć trunek do wina bardzo podobny. Owoc zaś ten osobliwie odgotowany i nasolony, tak wyśmienicie zastępuje zagraniczne oliwki, iżby się bez nich nasze kuchnie wcale obejść nie mogły. Rośnie na Podolu.
Dereń czyli… świdośliwka, szpacza śliwka…
O leczniczych właściwościach derenia możemy dowiedzieć się nieco więcej od prof. Rafała Czerwiakowskiego, który w podręczniku do botaniki „Opisanie roślin dwulistniowych” przytacza dawne nazwy owoców derenia: świdośliwka lub też szpacza śliwka. Jako główne lecznicze wskazania do stosowania owoców derenia prof. Czerwiakowski wymienia: gorączki, krwotoki, długotrwałe biegunki. W opisie pojawia się także ciekawostka: liśćmi zastępowano niegdyś herbatę. Potwierdza to również Józef Gerald Wyżycki w „Zielniku ekonomiczno-technicznym”, zwracając uwagę by były to młode liście.
Wykorzystasz też dereniowe drewno
Równie ciekawe zastosowanie miało niegdyś drewno derenia. Ze względu na dużą twardość, wytwarzano z niego kołeczki zastępujące gwoździe, a ponadto: drzewo derenia żółtawo-białe, nadzwyczaj twarde i ciężkie, używa się na mechaniczne narzędzia, trzonki do nożów itp. Tokarze robią z niego jak z bukszpanu rozmaite kosztowne rzeczy, którym moc jest potrzebna; stolarze lubią go do robot wykładanych używać, albowiem z pomocą kleju nader mocno się spaja z innemi liściowemi gatunkami drzew podaje Gerald Wyżycki w poradniku z 1845.
Dereń zamiast oliwek!
U tego samego autora odnajdujemy również i kulinarne przepisy. Dowiadujemy się między innymi o tym, że niedojrzałe owoce derenia, w czasie kiedy nabierają czerwonej barwy, można wykorzystać do marynowania. Wybrane najlepsze i okrąglejsze owoce rozkłada się, aby nieco zwiędły, poczem układają się w naczyniu drewnianem lub glinianem z dodatkiem nieco liści bobkowych, czyli laurowych i kopru włoskiego, poczem naczynie napełnia się zasoloną wodą, tak , aby pokrywała owoce; naczynie mocno się zamyka lub zawiązuje pęcherzem, a po 10-12 tygodniach przydatne są już do użycia (…). Chcąc aby były miększe, można je przed osoleniem w czystej wodzie nieco obgotować. Autor rekomenduje iż, tak przygotowane owoce derenia doskonale zastępują oliwki nie tylko w kolorze, wyglądzie ale i smaku! Przedstawione przepisy to wyzwanie dla lubiących eksperymenty i nowe smaki.
Walory zdrowotne derenia
Warto również pamiętać o walorach odżywczych i leczniczych. Owoce derenia zawierają dużo kwasów organicznych i węglowodanów, a także witaminy C i witaminę P. Z soli mineralnych na uwagę zasługuje duża zawartość żelaza, o czym powinny pamiętać osoby cierpiące na niedokrwistość.
Ze względu na obecność garbników przetwory z derenia polecane są w zaburzeniach żołądkowo-jelitowych wywołanych niestrawnością.
Z owoców derenia najczęściej sporządza się powidła, dżemy, nalewki i wina. Można spożywać je także na surowo. Również i pestki derenia były niegdyś wykorzystywane. Po uprażeniu i roztłuczeniu w moździerzu służyły do przygotowania kawy o waniliowym posmaku.
Warto by dereń szerzej zagościł we współczesnej polskiej kuchni oraz by zaczęli uprawiać go rolnicy ekologiczni. Z pewnością dodatkowym atutem są walory ozdobne. Dereń aż dwa razy w roku ożywia krajobraz: wiosną podczas kwitnięcia i jesienią, kiedy pojawiają się czerwone owoce!
tekst: Mgr farm. Joanna Typek / fot. Krzysztof Kamiński
Zupa z głogu, lub z derenia
Proporcya np. na osob 12.Wziąc półtory kwarty suchego głogu (lub derenia-dop.aut.) nalać tyle wody, aby głóg (dereń) objęła, zagotowawszy leje się butelkę wina i dodaje funt cukru, nieco cynamonu, trochę skórki cytrynowey, wszystko to razem, gdy się zagotuje, należy odstawić i przetrzeć dobrze przez gęste sito, uważając, aby tylko sama łuska w nim została. Wydając gorącą do wazy, należy dodać grzanek, lub pianki z białek.
„Kucharz dobrze usposobiony” ułożony przez Jana Sztyttlera, Wilno 1830 rok
Objaśnienia:
1 kwarta= 1 litr,
1 funt to ok. 0,4 kg (w przybliżeniu to 2 szklanki)
