Zero waste w restauracji. Nowy trend wkracza do Polski

Filozofia zero waste wkracza do gastronomii. U jednych subtelnie, po cichu, u innych mamy do czynienia z rewolucją. Klienci powoli oswajają się z tym, że do soku nie otrzymają słomki, a kawę na wynos mogą zabrać we własnym kubku. Ale zmiany mają miejsce też w kuchni. I są zdecydowanie bardziej radykalne.

Przeciętna restauracja w ciągu roku marnuje 70 000 kg żywności. Wydaje się zatem, że gospodarka odpadami w gastronomii kuleje.

W Helsinkach w pełnej zgodzie z filozofią zero waste działa restauracja Nolla („zero” w języku fińskim). Została założona przez Carlosa Henriquesa, Lukę Balaca i Alberta Franch Sunyera, którzy bardzo starannie przemyśleli zasady gospodarki odpadami. Zdecydowali się działać zgodnie z zasadami: „refuse, reduce, reuse and on last instances, recycle and rot” („odmawiaj, ograniczaj, używaj ponownie, a w ostateczności przetwarzaj i kompostuj”). Współpracują z lokalnymi dostawcami, by móc otrzymywać produkty bez opakowań, a resztki jedzenia trafiają do kompostownika.

Zero waste na mistrzowskim poziomie

Helsińską restaurację, pierwszą, która nie produkuje odpadów w krajach skandynawskich, tworzą doskonali kucharze. Carlos Henriques, Portugalczyk, zdobywał doświadczenie w najlepszych restauracjach na całym świecie. Pochodzący z Serbii Luka Balac, samouk, swoje umiejętności szlifował w wielu lokalach wysokiej rangi. Albert Franch Sunyer, szczególnie utalentowany piekarz, uczył się w nagrodzonej gwiazdkami Michelin restauracji Angle and Abac w Barcelonie.

Trzeba jednak wyraźnie zaznaczyć, że gotowanie w zgodzie z ideą zero waste to nie przygotowywanie potraw z resztek. To gospodarowanie kuchnią w taki sposób, by tych resztek nie było wcale lub było ich bardzo mało. Restauratorzy, którym bliska jest ta filozofia, starają się też nie kupować produktów opakowanych w plastik. Ich dostawcami są lokalni rolnicy i przedsiębiorcy, którzy towar mogą przywozić m.in. w skrzynkach. Zero waste dotyczy też wystroju. Wnętrza lokali są tworzone z przedmiotów, które pochodzą z recyklingu.

Zrównoważone prowadzenie lokalu gastronomicznego to zarówno ekonomia, jak i ekologia. Restauratorzy są odpowiedzialni nie tylko za smak, ale także za środowisko. Z kolei goście w restauracji dostają talerz, który jest podsumowaniem pracy m.in. rolnika, hodowcy, restauratora, a także szefa kuchni. To dlatego tak ważne jest, żebyśmy zwracali uwagę na każdy etap związany z przygotowaniem danej potrawy. Im więcej opanowanych szczegółów, tym więcej przyjemności ze smaku

– mówi Jagna Niedzielska, szefowa kuchni, doradca kulinarny, propagatorka nurtu zero waste w kulinariach  oraz autorka książki “Bez resztek. Kuchnia zero waste, czyli nie wyrzucaj pieniędzy i jedzenia”.

Zero waste w restauracji na próbę?

Fińska Nolla w maju ubiegłego roku zaprezentowała swoją koncepcję prowadzenia restauracji podczas festiwalu Wanted Design Manhattan w Nowym Jorku. W jej ramach stworzony został pop-up Zero Waste Bistro. Wnętrze lokalu wykonano z przetworzonych opakowań tetra pak. Wyposażenie i meble były w całości zrobione z tworzyw, które wcześniej poddano recyklingowi, i które można ponownie przetworzyć. Menu było minimalistyczne, a posiłki przyrządzali kucharze z Nolla. Resztki jedzenia trafiały prosto do kompostownika.

Restauracja w takiej formie funkcjonowała trzy dni. Cieszyła się ogromnym zainteresowaniem i okrzyknięto ją przyszłością gastronomii. Kwestią czasu pozostaje, kiedy przewodnik Michelin zacznie lokale zero waste odznaczać gwiazdkami.

Zero waste na polskiej scenie gastronomicznej

Marnowanie żywności to ogromny problem globalny. Na świecie według danych FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) wyrzucanych jest 1,3 mld ton żywności, w Europie – 100 mln ton. Najwięcej jedzenia trafia na śmietnik w Stanach Zjednoczonych (do 40%), z czego większość nadawałaby się jeszcze do spożycia. Winę za taki stan rzeczy ponoszą konsumenci indywidualni, ale też lokale gastronomiczne.

Straty w restauracjach przede wszystkim wynikają ze złego towarowania, a także z braku wiedzy na temat wykorzystywanych produktów w restauracjach. Często to również za duża ilość indeksów w menu, czyli ilości produktów w stosunku do ilości potraw. Już na etapie budowania jadłospisu, powinno się zwracać uwagę na to, czy mamy miejsce na odpowiednie przechowywanie danych produktów oraz jak długo możemy przechowywać je bez straty na jakości. Warto zauważyć, że coraz więcej miejsc decyduje się na oddawanie swoich bioodpadów do firm zajmujących się produkcją kompostu lub sami zajmują się kompostowaniem

– mówi Jagna Niedzielska.

Odczarować resztki

Trudno oszacować, ile porcji uda się sprzedać, a ile z nich pójdzie na straty. Wyrzucając jedzenie, do śmietnika trafiają też pieniądze właściciela. Okazuje się jednak, że mądre gospodarowanie kuchnią ani nie jest skomplikowane, ani specjalnie trudne.

Pozostałości produktów spożywczych daje się ponownie wykorzystać. Nadszedł czas, by odczarować resztki. To nie są odpady, ale bardzo często dobrej jakości produkty, z których można przygotować smaczne i wykwintne dania. Wiedzą o tym najlepsi polscy kucharze i szefowie kuchni. To oni z obierek warzyw gotują aromatyczny bulion, który stanowić może bazę do przygotowania zupy. Nie marnują czerstwego pieczywa, bo można z niego przygotować grzanki, zapiekanki lub bułkę tartą. Mimo tych sprytnych zabiegów niemal zawsze coś mimo wszystko zostanie. Ale czy trzeba te posiłki spisywać na straty? Niekoniecznie. Można je przekazać organizacjom pożytku publicznego, przeznaczyć na posiłek dla pracowników lub sprzedać w obniżonej cenie. W Danii powodzeniem cieszy się aplikacja Too Good To Go, która informuje, gdzie można kupić jedzenie w bardzo niskich cenach przed zamknięciem lokalu.

Nie zjadłeś? Zabierz do domu!

Czy wypada prosić kelnera o zapakowanie niezjedzonej porcji? Dla wielu z nas to nadal bardzo krępujące, choć w Europie praktykowane od dawna. W wielu restauracjach na całym świecie funkcjonują tzw. doggy bag, czyli torby na pozostałości niezjedzonych dań. Klient może do nich zapakować jedzenie, które zamiast trafić na śmietnik, zostanie przez niego zjedzone w późniejszym czasie.

W Polsce filozofia zero waste w gastronomii dopiero raczkuje. Niewiele jest lokali, które funkcjonują w ten sposób. Na ich tle wyróżniał się Tygiel, miejska kantyna działająca na warszawskim Mokotowie. W lokalu praktycznie nie generowano śmieci. Odpady organiczne trafiały do kompostownika.

Tygiel był pionierską knajpą w Polsce pod względem filozofii zero waste. Po posiłek na wynos można było przyjść z własnym opakowaniem, menu zmieniało się codziennie, po to by korzystać pierwszorzędnie z zasobów kuchni w danym momencie, ponadto kompostowano. W związku z problemem samego miejsca, Tygiel musiał się zamknąć z myślą o otwarciu w innym miejscu. Póki co działa jako ekologiczny catering

– podsumowuje Jagna Niedzielska.