Musztarda z Dijon to nie wszystko, co oferuje Burgundia

Burgundia to region pełen malowniczych winnic.
Burgundia to region pełen malowniczych winnic.

Burgundia niemal wszystkim kojarzy się z zamkami i katedrami. Na jej terenie jest też całe mnóstwo winnic (ponad 31 000 ha), na których uprawia się głównie szczepy Pinot Noir i Chardonnay. To jednak niejedyne atrakcje tego regionu.

Burgundia, zlokalizowana w środkowo-wschodniej części Francji, swoją nazwę zawdzięcza Burgundom. Było to jedno z nordyckich plemion, które przyczyniło się do upadku Cesarstwa Rzymskiego. Wywodzili się z wyspy Bornholm.

Alzacja – smakowity region Francji

Burgundia – kraina winem płynąca

Ten region Francji nie bez przyczyny kojarzony jest z winnicami. Zajmują one ponad 31 000 ha jego powierzchni. Uprawia się tam głównie szczepy Pinot Noir i Chardonnay.

Specyfiką Burgundii jest mnogość niewielkich, a niekiedy całkiem małych winnic znajdujących się przy wiejskich drogach oferujących swoje wyroby. Dzięki bardzo zróżnicowanym warunkom klimatycznym często zdarza się, że wino produkuje się z parceli o wielkości tylko 1 ha!

Wino Romanee Conti jest typowym tego przykładem. Winnica Domaine de la Romanée-Conti obejmuje niecałe 2 hektary, a produkowany w niej trunek uznawany jest za najdroższe wino świata. Produkcja jest skromna, bo winnicę opuszcza tylko 6 000 skrzynek wina rocznie, ale za to niezwykle dochodowa. Jedna butelka kosztuje nawet kilkanaście tysięcy złotych!

Co rzuca się w oczy w Burgundii, to znajdujące się w pobliżu winnic krzewy róży. Są dobrym i praktycznym „wykrywaczem” chorób winorośli. Otóż zaobserwowano, że te same grzyby najpierw atakują różane krzewy, a po kilku dniach dopiero przenoszą się na winorośla.

Burgundia słynie również z napoju zwanego Kir. Jest to mieszanka likieru z czarnej porzeczki i białego wina w proporcjach 1/5:4/5. Jego nazwa pochodzi od nazwiska burmistrza Dijon, Feliksa Kira, który wymyślił takie połączenie.

Wiosna w ogrodzie. Jakie prace wykonać?

Kuchnia winnego wybrzeża

Duża liczba winnic i częste używanie tego trunku nie tylko jako dodatku do posiłków, ale też jako składnika wielu dań sprawiły, że w Burgundii mówi się o kuchni „winnego wybrzeża” (Côte-d’Ori Saône-et-Loire). Bazuje ona na winie rzecz jasna, ale też na winogronach, wołowinie, jajkach i szynce. Ta ostatnia jest podstawą jambon persillé, zwaną nie tylko z powodu dodawania do niej pietruszki, szynką pietruszkową, ale też ze względu na jej wygląd – szynką marmurkową lub też szynką wielkanocną (gości na stołach właśnie w tym okresie). Są to kawałki wieprzowej szynki gotowane w bulionie z dodatkiem białego wina, gorczycy, natki pietruszki oraz tymianku, cebuli, czosnku i liścia laurowego. Na koniec zalewa się to wszystko naturalną żelatyną, co po stężeniu przypomina wytworny salceson z szynki. Wędlina często gości w domach w Dijon, Côte-d’Or i okolicach. Jest też produkowana na masową skalę.

Inną stosunkowo charakterystyczną potrawa tego regionu są jajka w czerwonym wine (Oeufs en meurette). Są to jajka gotowane „w koszulce” z sosem meurette przygotowanym z czerwonego wina z dodatkiem zasmażanego na maśle boczku, szalotki i grzybów. Całość podaje się z grzaną chleba czosnkowego.

Z kolei kurczak Gaston Gérarda (Poulet GastonGérard) to tradycyjne danie w Dijon. Nawiązuje do zastępcy burmistrza Dijon, Gaston Gérarda. W 1930 r. jego żona, przygotowując przyjęcia dla gości, podała kurczaka inaczej niż zazwyczaj, i to zupełnie przez przypadek! Legenda głosi, że do gotującego się mięsa, nie wiedzieć w jaki sposób, wpadł słoik z musztardą. Kobieta, by uratować potrawę, dodała do niej szklankę wina i śmietany. Danie zachwyciło gości! Dziś przyrządzane jest z papryką i tartym serem comté, a kurczaka podaje się z ziemniakami.

Innym popularnym daniem tego regionu jest wołowina po burgundzku (Boeuf Bourguignon). W rzeczywistości jest to wołowy gulasz. Przyjęło się, że jest to niedzielne danie, które dawniej było popularne na wsi w okresie świąt. Wołowinę (uprzednio namoczoną w winie) dusi się na małym ogniu w żeliwnym naczyniu, dodając stopniowo boczek, cebulę, marchewkę, zieloną fasolkę oraz grzyby. Danie w trakcie gotowania cały czas jest podlewane czerwonym winem.

Burgundzkie sery

Banałem jest pisać, że Francja to kraina serów. Burgundia również ma się czym pochwalić w tym zakresie. Przykładem niech będzie soumaintrain – miękki ser z surowego lub pasteryzowanego krowiego mleka, którego nazwa pochodzi od wioski w departamencie Yonne. Charakteryzuje się lekko pomarszczoną, białą skórką, która czasem może być lekko pomarańczowa. Jego zawartość tłuszczu wynosi 45%. Ser sprzedawany jest w małych, okrągłych bochenkach wysokich na 12 cm, których grubość nie przekracza 3-4 cm, a waga kształtuje się na poziome 400 g. Soumaintrain w okresie dojrzewania przemywa się solanką co 2-3 dni. Stanowi ciekawy dodatek do białych, regionalnych win.

Cenionym serem jest też epoisses, szczycący się od 1991 r. oznaczeniem AOC, czyli kontrolowaną nazwą pochodzenia, a od 1996 r. chronioną nazwą pochodzenia. Jego nazwa pochodzi od wioski Époisses, a jego początki sięgają XVI w. Jest to ser wytwarzany z mleka krowiego, który charakteryzuje się miękką skórką, a jego waga nie przekracza 250 g. Ser epoisses zlicza się do serów chudych (zawiera 24% tłuszczu). Może go produkować 53 producentów rolnych. Najbardziej cenione są sery wyprodukowane od maja do listopada.

Burgundia na słodko

Popularnym deserem w Burgundii jest gougère z ciasta francuskiego w kształcie kulek z dodatkiem tartego sera Gruyère lub Emmentaler. Podawane jest na zimno podczas degustacji wina lub na ciepło jako przystawka. W gminie Flogny-la-Chapelle, w trzecią niedzielę maja, od ponad 25 lat odbywa się Festiwal Gougère (Fête de la Gougère). To właśnie tam można do woli rozkoszować się, w wielu wariantach, tym serowym deserem.

I o musztardzie słów kilka

Burgundia jest dziś pierwszym francuskim producentem musztardy. W Beaune znajduje się jedna z najstarszych fabryk tego dodatku. Rocznie odwiedza ją ok. 50 000 osób.

Co ciekawe, nazwa musztardy Dijon nie jest obecnie związana z miejscem produkcji. Nawiązuje do jej receptury – produkowana jest z brązowych i czarnych nasion gorczycy, które nie są odolejone. Do musztardy burgundzkiej zamiast octu dodaje się białe wino (aligoté). To sprawia, że jest ona bardziej kremowa i delikatniejsza w smaku, ale też mniej trwała.

W Dijon od 1921 r. odbywają się Międzynarodowe Targi Gastronomii, które w 2018 r. przyciągnęły 200 000 odwiedzających i niespełna 600 wystawców. Jest to najbardziej znacząca i popularna impreza targowa w Burgundii. Każdego roku jeden kraj jest zapraszany jako gość honorowy i podkreśla się jego specjały kulinarne, atrakcje turystyczne, folklor, rzemiosło i zasoby gospodarcze. Niestety, do tej pory Polska nigdy nie miała okazji się zaprezentować…

3 ciekawe fakty o Burgundii

  1. Po reformie administracyjnej w 2016 r. region ten nosi nazwę Burgundia-Franche-Comté.
  2. Benedyktyński klasztor w Cluny był największą, średniowieczną budowlą sakralną.
  3. Jest tylko jedenastu producentów sera Soumaintrain.