Bogdan Gałązka jest restauratorem na Zamku w Malborku. Małgorzacie Szcześniak podpowiedział, jak osiągnąć sukces w gastronomii.
Małgorzata Szcześniak: Panie Bogdanie, prowadzi Pan jedną z lepszych restauracji w Polsce, do tego w doskonałej lokalizacji. Jak wyglądała Pana droga do sukcesu?
Bogdan Gałązka:
Jesteśmy już na zamku od dziesięciu lat. Stanowimy malutką część tego miejsca. Szukałem czegoś takiego całe życie, podróżując po świecie. Odwiedziłem Stany Zjednoczone, Meksyk, Indie. I nagle w moim życiu pojawił się Malbork. To było to. Nie jest to łatwy kawałek chleba, ponieważ pracujemy w pięknym, ale za to w bardzo trudnym miejscu. Wynika to z tego, że musimy połączyć sacrum z profanum. Podać i schabowego, i królika. A wszystko musi być dobrze zrobione. Nasi goście często są zmęczeni wielogodzinnym zwiedzaniem zamku i chcą szybko dostać jeść. A my tak nie możemy funkcjonować. Problem jest zwłaszcza w lipcu i w sierpniu, kiedy wydajemy dziennie od tysiąca do tysiąca trzystu posiłków, pracując do tego w okrojonym składzie..
Borykam się bowiem z tymi samymi problemami, co wszyscy moi koledzy i koleżanki pracujący w gastronomii, czyli nie mamy rąk do pracy. Ale mimo wszystko goście w naszej restauracji są dla nas zawsze błogosławieństwem.
Malbork był zawsze bardzo gościnny?
Tak. Zamiarem Wielkich Mistrzów była gościnność i niebywałe uczty, które były tam wydawane. Była to część propagandy, którą zakon prowadził wobec świata, który go otaczał – poprzez uczty pokazywano siłę i potęgę tego miejsca. I myślę, że my się wpisujemy w te działania, choć oczywiście nie wydajemy wielkich uczt.
Czy w Pana restauracji często dochodzi do zmian pracowników?
Przez te dziesięć lat przewinęło się przez Malbork pięciuset pracowników. To by się zgadzało, bo zatrudniamy średnio około trzydziestu, czterdziestu osób w sezonie – kelnerów, kucharzy, cukierników itd. Są to zazwyczaj młodzi ludzie, przed maturą albo tuż po niej. Niektórzy zostają z nami na dłużej. Mamy na przykład w swoich szeregach trzech lekarzy. Pracowali u nas od zakończenia gimnazjum po studia medyczne. Są moja dumą i stawiam ich za wzór. Można studiować medycynę i pracować przy tym w dobrej restauracji, i z dumą do niej przychodzić.
Mogą się przydać, gdyby ktoś się zatruł.
Tak! Pada pytanie, czy jest na sali lekarz? I okazuje się, że faktycznie jest (śmiech), I to nawet trzech! To jest niebotycznie ciężka robota, wymagająca zarazem ogromnej determinacji. Bez niej nie będzie sukcesu. I czasami jesteśmy na wozie, a czasami pod nim. Do tego potrzebna jest ogromna życiowa dojrzałość. Otwierając restaurację ze wspólnikiem postawiłem wszystko na jedną kartę. Zmieniłem zawód. Byłem dyrektorem personalnym i nagle postanowiłem zostać kucharzem. Poprzednie zajęcie bardzo mi jednak pomaga w prowadzeniu biznesu. Mój wspólnik jest natomiast finansistą, i to on pilnuje wszelkich rozliczeń. Pamiętajmy, że restauracja to nie tylko finezja na talerzu. To przede wszystkim biznes. I to on jest zawsze na pierwszym miejscu. Jeśli zapomnimy o biznesie, to finezja nic nam nie pomoże. Ja mam na przykład naturę bardzo rozrzutną.
Jako kobiecie bardzo mi się to podoba.
Ale ja pamiętam, jak dziesięć lat temu przyszedł moment kupowania porcelany do restauracji, i wspólnik pyta mnie: „No dobra, Bogdan, to jaką porcelanę kupujemy?”. No, i ja oczywiście wymieniłem wszystkie światowe marki. I wtedy Andrzej zapytał mnie: „Dobra, Bogdan, ale czy więcej sprzedasz kotletów schabowych na talerzach światowej marki czy ze zwykłego marketu?”. Przyznałem, że tyle samo. A wtedy on powiedział, że kupimy taką z marketu, a jak będzie nas stać, wtedy zaszalejemy. I ja dopiero po kilku latach dorobiłem się pięknej zastawy specjalnie dla nas zrobionej przez Ćmielów. Mam zastawę sztućców Gerlacha. Lubuję się w towarach polskiej produkcji i bardzo pilnuje tego, aby nasza polską porcelanę, Bolesławca czy Lubiany, pokazywać jak najczęściej światu. Złe jedzenie podane na pięknym talerzu będzie nadal złym jedzeniem, a pyszne naleśniki na zwykłym talerzu będą nadal pysznymi naleśnikami.
Kogo z polskich restauratorów Pan ceni?
Kręglickich, Agatę Wojdę, Adama Chrząstowskiego, Aleksandra Barona – cenię ich jako kucharzy i lubię również jako kolegów. Jest mnóstwo dobrych szefów kuchni. W Gdańsku jest Adam Woźniak, w Hiltonie bardzo dobrze gotują.
My nie mamy naprawdę czego się wstydzić, nie mamy prawa chodzić z opuszczoną głową. Szefowie kuchni na świecie nie mają trzech głów, tylko jedną, natomiast na pewno mają lepsze otoczenie do tego, aby osiągnąć sukces. Polityka wkrada się również do restauracji. Gwiazdki Michelina przyznaje się głównie tam, gdzie chce się przyciągnąć turystów.
My w Polsce mamy dwie: Atelier Amaro i Senses. Moja restauracja posiada natomiast dwie czapki Gault&Millau. Aby dostać gwiazdkę Michelina potrzebna jest wola polityczna – czasem widzę zdjęcia z restauracji na świecie, które je posiadają, i ze zgrozą stwierdzam, że ja takiego jedzenia nie podałbym moim gościom. U nas tej woli politycznej nie ma. Nadanie nam gwiazdek Michelina spowoduje, że klienci nie pojadą do Hiszpanii czy Portugalii, ale przyjadą do nas. I zostawią u nas pieniądze. I trzeba być wariatem, żeby tego nie widzieć. Albo żeby uważać, że my nie potrafimy. Nie, my potrafimy. I bardzo często robimy to lepiej, niż tamten świat. Ale tamten świat ma lepszego klienta, większe pieniądze, lepszą wolę.
Czas na bardziej osobiste pytania. Pana ulubione produkty?
Bardzo lubię sery zagrodowe. Lubię mięso, bo jestem mięsny. Staramy się też naszym gościom podawać trochę tej kuchni zamkowej w takiej lepszej, nowoczesnej odsłonie. Co nie znaczy, że nie mamy w restauracji schabowego. Mamy też pierś z kurczaka i karkówkę. Podajemy je z kaszą, burakami i z ogórkiem małosolnym. I ja się tego nie wstydzę, a wręcz uważam, że to jest silnik, który ciągnie tę całą moją lokomotywę.
Bo z kotletem schabowym jest jak u Mamonia. Klient najbardziej lubi te piosenki, które dobrze zna. Polski klient je takie obiady, jakie zna, i które mu się z kojarzą przede wszystkim z dzieciństwem.
Ratatouille?
Tak, była taka bajka. Sukces naszych naleśników skądś się wziął. Warto je zamówić, a kucharz przywiezie je nam do pociągu. Warto też skosztować dobrze zrobionych racuchów czy deskę serów zagrodowych. Z racji tego, że mamy slow food, to czerpiemy z tradycji żuławskiej. Sporo mamy z kuchni krzyżackiej: kurę zieloną, kurę w pierniku. Są i pierogi z kozim serem i sosem z szafranem. To oczywiście musi kosztować. Czasem trudno jest powiedzieć gościom, że coś kosztuje więcej niż oni się spodziewają. I dlatego ja mam na końcu menu listę dostawców. Każdy może tam zadzwonić i wszystkiego się dowiedzieć. Konfrontuje często fakt, że mięso w dyskoncie kosztuje 29 zł, a ja za to samo mięso, ale lepszej jakości muszę zapłacić 27 zł. I ono może nawet podobnie smakuje, bo jest to ostatecznie tylko kawałek kotleta schabowego, ale mnie potrzebna jest świadomość, że wybrałem dobrego dostawcę. I że ta pani, która mi to mięso przywozi, jest uczciwa i tak samo o to mięso dba. I żeby ci moi goście dostali dobry kawałek mięsa. W Malborku jest tak dużo restauracji, że goście sami mogą sobie wybrać, gdzie chcą zjeść obiad. Życie to sztuka wyborów.
Przeczytaj: Alfabet ekologicznego piekarza przedstawia Bogdan Smolorz
Przyznam, że byłam kiedyś w Pana restauracji z moją rodziną. Po zwiedzaniu zamku zawitaliśmy do Was. Mojemu sześcioletniemu dziecku kelnerka założyła natychmiast złotą koronę na głowę, mały otrzymał menu dla dzieci, a nas zaskoczył Pan poczęstunkiem od szefa kuchni – natchos, na którym figurował daktyl połączony z kozim serem i ziarenkiem czerwonego pieprzu. Wielokrotnie potem kopiowałam ten deser dla moich przyjaciół. Jedzenie natomiast, którego mieliśmy przyjemność u Pana skosztować, było wyszukane, egzotyczne i bardzo smaczne.
Cóż, jesteśmy tak daleko od wielkiego świata, że musimy trochę więcej się napracować, aby zaistnieć i aby nas doceniono.
Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów.
Wywiad pochodzi z numeru 5/2017 Biokuriera.
