Ocet. Do kuchni, sprzątania i dla zdrowia!

Ocet jabłkowy łatwo przygotować w domu.

Jedni nie wyobrażają sobie nie mieć go w domu, inni – unikają jak ognia. Ocet, bo o nim mowa, zaskakuje swoją uniwersalnością. Jest wykorzystywany w przetwórstwie spożywczym, sięgają po niego kulinarni mistrzowie, stanowi tani i skuteczny środek czyszczący i dezynfekujący. Jaka jest jego historia? Czy ocet może uchronić nas przed chorobami zakaźnymi i czy jego spożywanie wyjdzie nam na zdrowie?


Historia octu jest bardzo długa. Wiadomo, że powszechnie używali go starożytni Grecy i Rzymianie. Miał powstać w Babilonii, prawdopodobnie przez przypadek. Zauważono, że płyn o dość charakterystycznym zapachu i smaku dobrze konserwuje żywność, a przy tym nadaje potrawom wyjątkowego aromatu. Po ocet sięgano też w naturalnej medycynie, m.in. odkażano nim rany. Stosowany w alchemii, był składnikiem wielu lekarstw. Ceniono go również w kosmetyce, używając do rozjaśniania cery.

Tajemnicza moc octu

O occie krąży też wiele legend. Większość z nich przypisuje mu wręcz magiczne właściwości. W XVIII-wiecznej Francji, gdy wybuchła epidemia dżumy, głośno było o tzw. „occie czterech złodziei”. Mężczyźni grabili ciała osób, które umarły wskutek choroby. Gdy za swoje czyny mieli odpowiedzieć przed sądem, zmuszono ich do wyznania, w jaki sposób chronili się przed zarazą. Powiedzieli, że regularnie pili mieszankę octu i ziół (niektóre źródła sugerują też użycie czosnku), co ich zdaniem chroniło przed chorobą. Mikstura zrobiła zawrotną karierę i znana jest francuskiej medycynie naturalnej do dziś.


Ocet jeżynowy – 10 powodów, dla których warto go stosować!

Ocet jako środek chroniący przed dżumą był już zresztą wykorzystywany wcześniej. W XIV w. włoski lekarz Tommaso del Garbo postulował, by dezynfekowano nim ręce, twarz i usta. Z kolei w Anglii w XVII w. beczkę z octem postawiono w centralnym punkcie miasta, by podczas epidemii „czarnej śmierci” każdy miał możliwość dezynfekcji rąk oraz przedmiotów codziennego użytku.

Z kolei inna legenda mówi o tym, że ocet to nie tylko skuteczny środek medyczny, ale też doskonała broń. Armia Hannibala, przemierzająca Alpy, w chwili napotkania skalnej przeszkody, zaczęła polewać ją gorącym octem. Kamienie uległy skruszeniu, dzięki czemu wojsko mogło maszerować dalej. A skąd ocet wśród żołnierzy? Był on nieodzownym składnikiem diety wojska. Dodawano go do wody pitnej, nie tylko nadając jej ostrego smaku, ale też stabilizując ją mikrobiologicznie.

Ocet w łazience na 5 sposobów

Uniwersalność octu

Ocet z chemicznego punktu widzenia to wodny roztwór kwasu octowego. Trudno pomylić się przy jego identyfikacji, bo wyróżnia się ostrym zapachem i kwaśnym smakiem. W sklepach najczęściej kupić go można w postaci 6- lub 10-procentowego roztworu.

Kwas octowy to stosowany od wieków naturalny środek konserwujący żywność. Ze względu na swoje właściwości posiada zdolność zabezpieczania żywności przed rozwojem drobnoustrojów, a w różnych formach był już wieki temu stosowany do uzdatniania wody czy dezynfekcji rąk. Ocet powstaje w wyniku fermentacji – przy czym pierwszym etapem jest fermentacja alkoholowa, a następnie bakterie kwasu octowego zamieniają alkohol w kwas octowy

– wyjaśnia dr Krystyna Pogoń, dietetyk.

Po ocet spirytusowy sięga się w kuchni oraz w trakcie sprzątania. Jest łatwo dostępny, tani i skuteczny, stąd używany jest bardzo często jako ekologiczny zamiennik konwencjonalnych preparatów czyszczących. Ocet odkamienia, doskonale czyści różne powierzchnie i odkaża. Poradzi sobie z największymi zanieczyszczeniami.


Ocet w domu. Sprzątanie kuchni

Ocet niejedno ma imię

Właściwości żywieniowe octu będą w dużym stopniu zależeć od tego, jaki produkt został poddany fermentacji – im więcej wartościowych dla zdrowia człowieka związków w pierwotnym produkcie, tym bardziej wartościowy jest ocet. I tak ocet spirytusowy nie zawiera prawie żadnych wartościowych składników, podczas kiedy ocet winny czy jabłkowy będą źródłem polifenoli o silnych właściwościach przeciwutleniających

– tłumaczy dr Krystyna Pogoń.

Najbardziej charakterystyczny jest ocet spirytusowy. Znany od wieków, bardzo tani, w PRL-u znajdował się w każdym sklepie. W zakresie produkcji to nic innego jak rozcieńczony alkohol etylowy. Coraz bardziej popularne są jednak octy winne, stanowiące produkt fermentacji win. Stosowane w kuchni, nadają potrawom wyjątkowego smaku i aromatu. Mają ponadto wiele prozdrowotnych właściwości. Zawierają bioaktywne polifenole oraz kwasy fenolowe (m.in. synapowy, kumarynowy). Wytwarza się je w krajach basenu Morza Śródziemnego i Europy Środkowej, a do ich produkcji stosuje się białe i czerwone wina.

Niezwykle szlachetną odmianą octu winnego jest ocet Sherry (nazywany też Jerez). Produkuje się go w hiszpańskim regionie Jerez de la Frontera według tradycyjnej receptury (stąd jest zastrzeżony znakiem produktu regionalnego). Jest wytwarzany z wybranych odmian winogron (Muscat, Ximenez, Palomino), wyłącznie z win młodych. W procesie produkcji dodaje się do nich bakterie octowe, które rosną na powierzchni cieszy umieszczonej w dębowych beczkach.


Ocet na bolące gardło

Warto też wspomnieć o occie balsamicznym, który stanowi istotny składnik sosów sałatkowych czy dresingów. Najbardziej znany jest ocet balsamiczny z Modeny, który otrzymuje się przez gotowanie rozdrobnionego moszczu gronowego z dodatkiem niewielkiej ilości karmelu.

Z kolei w Azji bardzo popularne są octy ryżowe, wytwarzane na tym obszarze od czasów starożytnych. Otrzymywano je z fermentowanego napoju ryżowego (sake). Dziś wyróżnia się ich następujące rodzaje: komesu (jasny), kurosu (ciemny, czarny), kazusu (czerwony). Pierwszy z nich ma bursztynową barwę i lekko kwaśny smak. Stosuje się go do przygotowywania sushi i sałatek. Z kolei ocet czarny (kurosu) produkowany jest z kleistej odmiany ryżu z dodatkiem prosa lub sogo. Jego cechą charakterystyczną jest dymny aromat, a sam produkt najbardziej rozpowszechniony jest w południowych Chinach. Ocet czerwony (kazusu) wytwarza się z osadu drożdżowego sake.

Octy słodowe, tajwańskie i afrykańskie

Ze słodu jęczmiennego z dodatkiem ziarna zbóż wytwarza się z kolei octy słodowe. Produkuje się je w procesie podwójnej fermentacji (alkoholowej i octowej). Mają silnie kwaśny smak. Sięgają po nie kucharze z Wielkiej Brytanii, USA oraz krajów Europy Wschodniej.

Ocet może być też wyprodukowany z serwatki, produktu ubocznego przemysłu mleczarskiego, na drodze fermentacji alkoholowej z użyciem drożdży kefirowych Kluyveromyces marxianus. Octy serwatkowe popularne są we Francji, Danii, Holandii i we Włoszech.

Tajwańskie octy to przede wszystkim octy wytwarzane z owoców, m.in. moreli, morwy, cytryn. Bardzo popularny jest ocet ananasowy.

W Afryce octy stosuje się m.in. do konserwowania żywności. Produkowane są z wody kokosowej, wina palmowego lub gronowego, jak również z niektórych odmian owoców rosnących na tym kontynencie (bananów, daktyli).

Ocet – pomaga czy szkodzi?

Ocet stosowany jest od setek lat, również jako środek medyczny. Używano go w terapii przeziębień i do dezynfekcji skóry. Leczono nim bakteryjne zapalenie jamy ustnej. Znane są też terapie odchudzające, w których podstawą jest regularne picie octu, np. jabłkowego.

Naturalne octy mogą faktycznie być wartościowym elementem zbilansowanej diety dla osób zdrowych. Także produkty zawierające kwas octowy jako środek utrwalający, jak marynaty warzywne czy grzybowe, są atrakcyjnymi i smacznymi przetworami, które można polecić jako urozmaicenie naszego warzywnego menu (choć przeważnie ze względów smakowych zawierają też cukier, więc należy je spożywać z umiarem). Należy przy tym podkreślić, że kwas octowy ma działanie drażniące dla błon śluzowych przewodu pokarmowego, w związku z czym ocet nie jest polecany dla osób cierpiących na różne schorzenia przewodu pokarmowego

– ostrzega Krystyna Pogoń.