Yerba mate. Wskazówki dla smakoszy

Yerba mate cenią studenci, którzy przygotowują się do sesji, ci, którzy chcą się dobrze bawić na nocnej imprezie bez alkoholu oraz wszyscy, którzy zastępują nią poranną kawę. Jest to napój, który, oprócz dużej dawki mateiny (kofeiny), zawiera wiele  witamin i soli mineralnych, co sprawia, że nie tylko pobudza, lecz również odżywia.

Skąd ta yerba?

Yerba mate to zarówno nazwa napoju jak i rośliny (ostrokrzew paragwajski), z której jest on przyrządzany. Co ciekawe poza krajami, z których pochodzi (Paragwaj, Argentyna, Brazylia) jest on raczej nieznany. Polska jest tu wyjątkiem! Dlaczego? Trudno to jednoznacznie określić, faktem jest jednak, że kilku dużych właścicieli plantacji w Argentynie to potomkowie polskich emigrantów, nie bez znaczenia jest też popularyzacja ze strony polskich podróżników (Wojciech Cejrowski, Beata Pawlikowska).

Konwencjonalna a organiczna Yerba Mate

Konwencjonalna Yerba mate uprawiana jest zwykle na olbrzymich plantacjach, gdzie krzaczki rosną w równiutkich rzędach umożliwiających łatwą uprawę i zbiór. Tereny pod wielkoskalową uprawę yerba mate muszą być często wylesiane, co powoduje dodatkowe zaburzenie ekosystemu i erozję gleb. Sposób uprawy ma też ogromny wpływ na smak yerba mate. Uprawy nasłonecznione (siłą rzeczy, duże plantacje do takich należą), podobnie jak w przypadku kawy dają w rezultacie napar gorszej jakości, choć mocniejszy w smaku. Bez wątpienia ich prowadzenie jest jednak szybsze, tańsze i łatwiejsze. Niewiele mate dostępnych na polskim rynku ma jakikolwiek certyfikat ekologiczny, a nawet te certyfikowane mogą pochodzić z olbrzymich plantacji.

Yerba mate rzadko uprawiana jest w sposób ekologiczny. Na wyróżnienie zasługują tu sfotografowane przez nas plantacje w Brazylii, gdzie roślina jest “uprawiana” w stanie niemalże dzikim. Drzewka rosną w lesie zacienione przez olbrzymie araukarie (iglaki o rozłożystych parasolowatych gałęziach), nie są nigdy wycinane, a jedynie przycinane na wysokość około 2m tak, aby umożliwiać ręczny zbiór. Liście zbiera się wyłącznie ręcznie, również z tego względu, że na teren upraw nie da się dojechać samochodem. Ciężarówka dojeżdża tam, gdzie w wielkich płachtach materiału zbieracze przynoszą gałązki z liśćmi.

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Z każdego drzewka liście są zbierane co dwa lata, tak, aby mogło się zregenerować. Niektóre mają nawet po 50 lat, a na plantacji znajduje się także 200 letnia „matka yerba”, czyli drzewo dające nasiona na kolejne rozsady. Uprawy są prowadzone w naturalnym środowisku, nie są potrzebne żadne sztuczne pestycydy, a cała plantacja jest certyfikowana ekologicznie.

Suszenie yerba mate

Znakomitą większość yerba mate suszy się tak, że ma kontakt z ogniem lub dymem. Budzi to kontrowersje związane z rakotwórczym działaniem dymu, a producenci zwykle nie umieszczają tej informacji na opakowaniach. Nowocześniejszy i zdecydowanie zdrowszy sposób obróbki yerba mate to suszenie bezdymowe. Ta metoda jest droższa i dużo rzadziej spotykana. Yerby suszone bezdymowo często opatrzone są napisem sin humo (bez dymu).
Proces ten wygląda następująco: zaraz po zbiorach świeże liście trafiają do urządzenia zwanego sapecadora, w którym w wysokiej temperaturze giną insekty i mikroorganizmy. Następnie oczyszczone liście dostają się do suszarki, gdzie bez kontaktu z dymem i z ogniem suszone są gorącym powietrzem. Trwa to około 4 godziny. Po tym procesie yerba jest mielona i pakowana. Jeśli chcemy uzyskać mate sezonowaną, po wysuszeniu liście leżakują w specjalnych warunkach około półtora roku. Przy produkcji mate palonej “praży” się ona na rozgrzanej metalowej platformie, nigdy w kontakcie z dymem.

Sin palo, con palo, despalada, czyli listki, pył, gałązki…

Tradycyjnie ok. 40% procent yerba mate stanowią zmielone gałązki. Niektórzy uważają, że nadają naparowi głębszego posmaku. Na pewno wypełniają susz, stanowią rodzaj dodatkowego filtra, ale zmniejszają zawartość “yerby w yerbie”. Bez wątpienia obniżają też cenę końcowego produktu.

Obecność gałązek i pyłu w mate to zarówno kwestia jakości (podobnie jak przy herbacie, gdzie pył daje się do saszetek), ale też indywidualnych preferencji. Wielu konsumentów preferuje mate “con palo” czyli z gałązkami. Inni cenią yerbę z pyłem, bo pierwsze zaparzenie daje poczucie bardzo mocnego smaku. Przymykają wtedy oni oczy na fakt, że oprócz naparu wypijają zmielone fragmenty listków.

Despalada (bez gałązek) charakteryzuje się bardziej zdecydowanym smakiem, ze względu na czystszą formę jest to towar ekskluzywny i zwykle droższy. Z kruszenia wysuszonych liści otrzymuje się ok. 45% czystych listków, a reszta to gałązki i pył. Ponieważ kofeina jest głównie w listkach, yerba mate bez gałązek jest mocniejsza.

Z kolei odpylenie yerba mate sprawia, że jej smak staje się delikatniejszy, a jednocześnie można ją zalewać wielokrotnie (nawet 10 razy) i sączyć cały dzień. Można ją również zaparzać, tak jak zieloną herbatę – w zaparzaczu, czy tradycyjnie: przy użyciu bombilli (rurki z filtrem), mając pewność, że pył nie zatka filtra.

Przeczytaj także:

Zanim kupisz yerba mate –co warto wiedzieć?

Yerba mate – zielona porcja energii

Aromaty w Yerba Mate

Yerba mate pija się samą, aromatyzowaną lub z dodatkami. Większość dostępnych na rynku smakowych yerba mate, a zwłaszcza te sprzedawane w sieciowych sklepach z herbatami na wagę, jest bardzo silnie, sztucznie aromatyzowana. Klienci nie zdają sobie z tego sprawy, podobnie zresztą jak sprzedawcy. W błąd wprowadzić może np. kilka dużych kawałków owoców czy kwiatów, które są widoczne gołym okiem w mieszankach. Aby dać aromat porównywalny z tym jaki ma yerba mate, musiałyby stanowić w mieszance znaczną większość, a nie być tylko dodatkiem.

Yerba mate ma bardzo specyficzny smak oraz zapach i nie jest łatwo stłumić go innym naturalnym dodatkiem. Obecność sztucznych aromatów można poznać po bardzo silnym zapachu oraz po tym, że jest on wypłukiwany zwykle przy pierwszy zalaniu yerba mate i słabo wyczuwalny przy następnych. W składzie określany jest jako “aromat” (sabor, saborizante), “aromat identyczny z naturalnym” (sabor id. natural). Zawsze warto czytać oryginalne składy na opakowaniach, zamiast polskich tłumaczeń, które są często nieprawidłowe.

Tworząc aromatyzowane yerba mate Pizca del Mundo zmieszaliśmy znakomitą organiczną yerbę z polskimi ziołami i owocami suszonymi. Zawiera one zawsze 80% listków yerba mate oraz 20% ziół lub/i owoców suszonych. Dodatki te pochodzą z ekologicznych upraw na Podlasiu, jednego z najczystszych regionów Polski. Dzięki zawartości naturalnych składników zyskują dodatkowe właściwości, a jednocześnie ich smak pozostaje nie zmieniony przy kolejnych zalaniach. Do mieszanek używane są: rumianek, ostrożeń, macierzanka, mięta czy stokrotka oraz znanych każdemu suszonych owoców np. dzikiej róży, tarniny czy głogu.

Fair yerba?

W przypadku uprawach konwencjonalnych nie wiemy wiele w jakich warunkach są one prowadzone. Bez odwiedzania plantacji nie wiemy w jakich warunkach pracują pracownicy i czy mają odpowiednie zabezpieczenie w czasie prowadzenia oprysków. Nie wiemy też ile zarabiają, gdyż plantacje nie mają obowiązku podawania takiej informacji publicznie.

Brazylijska plantacja, z którą współpracujemy posiada certyfikat Sprawiedliwego Handlu przyznany przez Fair For Life. Na plantacji  prowadzone są wyłącznie uprawy organiczne, w związku z czym nie ma mowy o używaniu groźnych dla zdrowia pracowników oprysków. Sama plantacja dostaje za swoje produkty wyższą cenę, a pracownicy mogą liczyć na premię Fair Trade, którą przeznaczają na projekty społeczne, służące lokalnej społeczności.

Wybierając yerba mate na półce w sklepie kierujemy się nie tylko ceną, smakiem czy korzyściami dla organizmu. Nasz wybór jest również głosem oddanym na obraz świata, w którym chcemy żyć. Czy wolimy, żeby otaczający nas świat wyglądał jak jednogatunkowe pustynie wielkich plantacji konwencjonalnych, czy zróżnicowane biologicznie i zrównoważone uprawy organiczne? Głosujemy naszym portfelem.

Tekst i zdjęcia: Aga i Borys Bińkowscy
Autorzy są właścicielami marki Pizca Del Mundo – pierwszej polskiej marki Fair Trade

Tekst ukazał się w numerze 29(2/2014) czasopisma o produktach ekologicznych Biokurier, zaprenumeruj

Sprawdź oferty na yerba mate bio

Brak postów do wyświetlenia