Jak wykorzystać szafran – przyprawę na wagę złota


Szafran to dzisiaj synonim luksusu. Za kilogram tej przyprawy trzeba zapłacić nawet kilka tysięcy złotych. Smakosze zapewniają jednak, że jest warta swojej ceny. Jakie ma właściwości i dlaczego warto się nią zainteresować?


Szafran to nic innego jak wysuszone znamiona słupków krokusa uprawnego (Crocus dativus). Są zbierane i przetwarzane ręcznie. Potrzeba aż 170 tysięcy kwiatów, by uzyskać kilogram przyprawy. Nic zatem dziwnego, że nie używa się jej powszechnie.

Bardzo trudne są też zbiory. Kwiaty kwitną równocześnie, a okres ten mija bardzo szybko (maksymalnie po dwóch tygodniach). Pozyskanie surowca to więc prawdziwa walka z czasem. Potrzeba ogromnej ilości ludzi, którzy pracują w dzień i w nocy. Znamiona rośliny muszą zostać natychmiast wysuszone, w przeciwnym razie bardzo szybko zaatakuje je pleśń, a towar stanie się bezużyteczny.


Sama uprawa krokusa, z którego pozyskuje się szafran, nie jest prosta. Roślina ta ma szczególne wymagania: lubi mroźne zimy i upalne lata, gleba musi być wapienna i sucha. O takie warunku trudno w Polsce i dlatego też szafran, który możemy u nas kupić, pochodzi najczęściej z Turcji, Iranu, Indii, Grecji, Hiszpanii i Francji. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by posadzić szafran w donicy lub w we własnym ogrodzie. I choć samej przyprawy w ten sposób nie pozyskamy, oko cieszyć będzie ślicznie kwitnący kwiat w różnych odcieniach fioletu.

Szafran za cenę życia

Szafran najprawdopodobniej jako pierwsi w kuchni używali Persowie. Apicjusz, autor rzymskiej księgi kucharskiej z I w n.e., wymienia go w swoich przepisach kilkakrotnie. W starożytnym Egipcie tej cennej przyprawy używali faraonowie i kapłani. Jako wielki dar składano bogom, stosowano go też w kosmetyce. Kąpiele szafranowe brał Marek Aureliusz, cesarz rzymski.

“Lepszy funt szafranu, niż wóz siana”

O szafranie pamiętano też w Polsce szlacheckiej. Ceniono go nie tyle za smak, ile za fakt, iż jest synonimem luksusu. Posypywano nim obficie potrawy, zwłaszcza mięsa, zdobiono też ciasta, np. mazurki wielkanocne. Stosowanie szafranu w kuchni świadczyło o bogactwie gospodarza i jego władzy, co utrwaliło się w przysłowiach: “Pieprzno i szafranno, moja mościa panno” oraz “Lepszy funt szafranu, niż wóz siana”.

Jako że cena szafranu jest bardzo wysoka, nie zawsze jego sprzedaż jest legalna, a towar odpowiedniej jakości. Problem ten znany był już przed wiekami. W Wenecji powołano nawet specjalny urząd do spraw handlu szafranem. Nieuczciwi kupcy skazywani byli na śmierć. Fałszerstwa zdarzają się i dzisiaj. Bywa, że jest mieszany z innymi przyprawami, np. mieloną kurkumą lub krokoszem barwierskim. Moczy się go również w glicerynie lub miodzie, by zwiększyć jego wagę.

Szafran na poprawę nastroju

Szczególne właściwości przypisywała szafranowi medycyna ludowa. Stosowano go jako środek przeciwskurczowy, przeciwbólowy, wykrztuśny i pobudzający. Podawano w leczeniu przeziębień, szkarlatyny, astmy, odry.


Szafran zawiera wiele cennych składników mineralnych, np. cynk, miedź, wapń, potas i cynk.

Gdy szafran pod lupę wzięli naukowcy okazało się, że ta najdroższa przyprawa świata jest silnym przeciwutleniaczem. Badania przeprowadzone na gryzoniach pozwalają wysnuć przypuszczenie, że wyciąg z szafranu może być cennym środkiem antynowotworowym.

Kilka lat temu przeprowadzono badanie, z którego wynika, iż szafran może stanowić alternatywę dla komercyjnych środków przeciwdepresyjnych. Przyprawa wpływa bowiem na zwiększenie stężenia neuroprzekaźników: serotoniny i dopaminy w ośrodkowym układzie nerwowym i działa porównywalnie do dwóch syntetycznych antydepresantów: fluoksetyny i imipraminy. Szafran łagodzi ponadto objawy zespołu napięcia przedmiesiączkowego.

Jak niemal każda substancja, również i szafran w dużych dawkach jest trucizną. Dawka śmiertelna dla człowieka to 20,7 g na kilogram masy ciała. Gdy jednak jest odpowiednio stosowany, nie ma żadnych skutków ubocznych.


Szafran w kuchni

Lecznicze właściwości szafranu są obecnie mało znane. Najczęściej mówi się o nim w kontekście przyprawy, i to niezwykle cennej, wręcz ekskluzywnej. Ma miodowy posmak z metaliczną goryczką. Wpływa też na kolor potrawy, barwiąc ją na pomarańczowo.

Szafran używa się w kuchni indyjskiej, doprawia się nim potrawy z ryżu i warzyw. Przyprawa ta nie jest też obca Europejczykom. To choćby jeden z głównych składników tradycyjnej paelli, dania rodem z hiszpańskiej Walencji.

Więcej na temat paelli przeczytasz w serwisie smakiempomapie.pl.

Smak włoskiego risotto również często jest wzbogacany szafranem. Chleb z jego dodatkiem stanowi tradycyjną potrawę serwowaną w Szwecji w Dniu Świętej Łucji (13 grudnia). W Polsce najczęściej przyprawę tę dodaje się do zup. Nada wyjątkowego smaku i koloru, np. kremowi z dyni lub tradycyjnym flakom. Można nią również wzbogacić smak ciast, lodów, sosów, ryb i dań makaronowych.

Jak używać szafran?

Szafran uwalnia swoje bogactwo aromatu w podwyższonej temperaturze. By je wydobyć, zaleca się piec nitki przyprawy przez kilka minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 40-50°C. Po tym czasie rozciera się je w moździerzu lub ręcznie, dodając bezpośrednio do potrawy. Im później, tym lepiej.

Szafran lubi się z kardamonem, miodem i mlekiem niespecjalnie toleruje ocet oraz czerwone wino. Jest bardzo wrażliwy na wilgoć, stąd lepiej nie otwierać opakowania szafranu nad gotująca się potrawą. Wchodzi w reakcję z gumą, metalem, tworzywami sztucznymi i światłem, przez co traci swoje właściwości. Nie warto też kupować tej przyprawy na zapas.

Szafran w kosmetyce

O szafranie pamięta się także w kosmetyce. Obecne w nim karotenoidy, krocyna i safranal, wykazują silne działanie antyoksydacyjne. Hamują proces starzenia się skóry, neutralizując wolne rodniki. Specyfiki z jego dodatkiem poleca się również w celu zmniejszenia przebarwień i wyrównania kolorytu skóry.

Szafran bywa porównywany do złota. Nie tylko jest bardzo drogi, ale też na swój sposób piękny. Wpisuje się w więc w ramy szeroko pojmowanego luksusu. Jest ceną przyprawą o wielu walorach prozdrowotnych. Może więc warto czasem pozwolić sobie na odrobinę wytworności?