Właściwości prozdrowotne oliwy z oliwek [wywiad]


“W oliwie tkwią siły życiowe”. Mądrość tego przysłowia odkrywa na nowo współczesna nauka. Oliwa zaliczana jest do superfood. Uznaje się ją za skuteczne lekarstwo w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych. Stwierdzenie to dotyczy jedynie najwyższej kategorii oliwy z oliwek – extra virgin (“dziewiczej”, “extra native”, EVOO). Według standardów UE z 1991 roku musi ona spełniać bezwzględnie kilka kryteriów, m.in. posiadać niską zawartość kwasów do 0,8% objętości, być tłoczona na zimno, nierafinowana, a oliwki do jej produkcji mogą być poddane jedynie naturalnemu procesowi mycia, klarowania i wirowania.


O właściwościach zdrowotnych oliwy extra virgin “Monastyr of Agia Triada” produkowanej od 1632 roku według tradycyjnych i ekologicznych metod przez Mnichów w Klasztorze na Krecie (Chania) rozmawiają Małgorzata Wołoszynowska*, Kierownik Pracowni Badań Fizykochemicznych w Zakładzie Analitycznym Instytutu Przemysłu Organicznego oraz Katarzyna Sałajczyk-Jagielska, współzałożyciel firmy Lekka Kuchnia Roślinna (importer i dystrybutor).

Dlaczego oliwa extra virgin (EVOO) zdobyła miano superfood?

Oliwa to bogate źródło minerałów i witamin A, E, K i B. Obfituje w polifenole – naturalne przeciwutleniacze, zdrowe tłuszcze jednonienasycone, w tym kwas oleinowy Omega-9. Pomaga zapobiegać m.in. chorobie wieńcowej, obniża poziom cholesterolu i ciśnienia krwi, zmniejsza efekt starzenia, wzmacnia układ odpornościowy oraz chroni przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. O klasyfikacji pozyskanej w procesie produkcyjnym oliwy i przynależności do poszczególnych grup jakości decydują jej cechy organoleptyczne, kwasowość i skład chemiczny. A ten z kolei zależny jest od różnych czynników produkcji na każdym jego etapie: od uprawy, odmiany oliwek, zbioru, środka transportu, systemu uzyskiwania, czyli sposobu tłoczenia.


Zgodnie ze standardami, kwasowość oliwy extra virgin musi być niższa niż 0,8% objętości. Co to znaczy?

Cechą charakterystyczną oliwy jest bardzo wysoki stosunek jednonienasyconych kwasów tłuszczowych do kwasów nasyconych i wielonienasyconych. Większość kwasów tłuszczowych związana jest w cząsteczkach triacylogliceroli, a nieznaczna część występuje w postaci wolnych kwasów tłuszczowych. Ten ostatni parametr stanowi podstawę klasyfikacji oliwy z oliwek. Najlepsze oliwy mają niską kwasowość, nawet poniżej 0,2%. Jeśli oliwki użyte do produkcji oliwy są zbyt dojrzałe, zbyt długo były składowane przed tłoczeniem albo zostały uszkodzone podczas transportu, wzrasta w nich zawartość kwasów. I dlatego warto poznać cały proces produkcji i przechowywania. Informacji na ten temat nie umieszcza się w zasadzie na etykietach, ale producenci i importerzy powinni posiadać wiedzę i ją przekazywać. Niska kwasowość jest bardzo pożądana, jednakże nie jest wystarczającym wyróżnikiem świadczącym o dobrej jakości oliwy, gdyż pomimo niskiej kwasowości oliwa może się cechować np. niewłaściwą barwą, zapachem lub smakiem. Przegląd badań z ostatnich 15 lat wskazuje, że o jakości oliwy extra virgin świadczy zawartość polifenoli.

Znalezienie panaceum na choroby nowotworowe staje się coraz istotniejsze, biorąc pod uwagę fakt, że wciąż nieśmiało mówi się o epidemii raka w Polsce. Liczne badania wykazują, że regularne spożywanie oliwy extra virgin chroni przed powstaniem i rozwojem komórek nowotworowych?

Liczne badania pokazują, że oliwa zawiera związki, które ograniczają ryzyko chorób nowotworowych. Są to m. in. sterole (sitosterol, stigmasterol, campesterol), skwalen, który jest prekursorem w biosyntezie steroli, β-karoten, oraz hydroksytyrosol i oleuropeina. Stwierdzono, iż regularne spożywanie oliwy extra virgin zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita grubego, piersi, okrężnicy i skóry.

A co z właściwościami przeciwzapalnymi oliwy extra virgin?

Oliwa jest bogatym źródłem polifenoli, w tym zawiera oleokantal (antyoksydant), który odpowiedzialny jest za neutralizację wolnych rodników oraz działanie przeciwzapalne i przeciwbakteryjne. Dzięki temu chroni przed wieloma chorobami, w tym sercowo-naczyniowymi, nowotworowymi czy neurodegeneracyjnymi. Pomaga w odbudowie tkanek i gojeniu się ran. Oliwa może być wykorzystywana w leczeniu chorób zespołu jelita drażliwego i zmianach miażdżycowych tętnic.

Passata a pulpa pomidorowa. Różnice tkwią w szczegółach!

A co z chorobami kardiologicznymi?

Oliwa extra virgin spowalnia proces starzenia się całego organizmu. Chroni serce przed starzeniem się, czerwone krwinki przed degeneracją, redukuje nadciśnienie i stanowi profilaktykę przed zawałami serca. Naukowcy z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego odkryli, że oleaceina w oliwa ekstra virgin ma unikalną właściwość przeciwdziałania pękaniu szyjnej blaszki miażdżycowej, co może zapobiegać wysokiej śmiertelności m.in. z powodu udaru mózgu czy zawału serca. Codzienne spożywanie 40 mililitrów oliwy z oliwek obniża śmiertelność z powodu chorób serca o 40%, zaś z powodu innych chorób – o 30% Produkt ten musi jednak być najlepszej jakości.

Podobno dieta bogata w oliwę extra virgin dobra jest dla diabetyków?

Taka dieta redukuje ryzyko cukrzycy typu II o 50% w porównaniu z dietami niskotłuszczowymi, ponieważ oliwa bogata jest w jednonienasycone tłuszcze. Regularnie spożywana korzystnie wpływa na trzustkę, która odpowiada za regulowanie stężenia cukru we krwi.


Podobno extra virgin pomaga chronić przed utratą wapnia i rozwojem osteoporozy w późniejszym wieku?

Oliwa zawiera rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D i E. Witamina A jest bardzo skutecznym antyutleniaczem i wzmacnia odporność. Służy ponadto do budowy skóry, wzmacnia włosy i paznokcie. Witamina D wspomaga natomiast przyswajanie wapnia i fosforu, jest nieodzowna do budowy kości i chrząstek. Jej brak powoduje skrzywienie kości, krzywicę, osteoporozę oraz skurcze mięśni. Innym ważnym składnikiem mineralnym oliwy jest wapń. Ten budulec zębów oraz kości jest też niezbędny do krzepnięcia krwi, wpływa na reakcje nerwów i mięśni. Brak wapnia prowadzi do osteoporozy, nerwowości oraz skurczów mięśni. Extra virgin zawiera też magnez, który przede wszystkim ma dobroczynny wpływ na serce. Potrzebny jest również do budowy kości i ścięgien.

Oliwa z oliwek extra virgin jest określana mianem najzdrowszego tłuszczu. Czy w takim razie redukuje poziom złego cholesterolu?

Tak, dzięki zawartości kwasu oleinowego przyczynia się do zachowania zdrowej równowagi cholesterolu we krwi. Obniża poziom złego cholesterolu LDL, a ponadto wpływa na zachowanie odpowiednich proporcji między poziomem HDL a LDL. Nienasycone kwasy tłuszczowe mają również zdolność unieszkodliwiania cholesterolu LDL, dzięki czemu jest on mniej groźny dla naczyń krwionośnych. Kwasy te obniżają również wrażliwość oksydacyjną LDL i zapobiegają w ten sposób jego chemicznej przemianie, która sprzyja odkładaniu się na ściankach naczyń.

Żyjemy w coraz bardziej zanieczyszczonym środowisku. Główne zagrożenie stanowią zanieczyszczenia powietrza, przed którymi trudno jest się nam bronić. Czy w tej sytuacji spożywanie oliwy z oliwek może nas uchronić przed ich szkodliwym działaniem?

Zanieczyszczone powietrze może prowadzić do stresu oksydacyjnego i stanów zapalnych, a tym samym złego samopoczucia i złego stanu zdrowia. Produkty bogate w substancje przeciwzapalne i antyoksydacyjne mogą temu przeciwdziałać. Oliwa może być i w tym przypadku pomocna.


Czy extra virgin ma działanie przeciwgrzybiczne?

Jako żywność przeciwzapalna zapobiega rozwojowi grzybicy, natomiast oliwa sama w sobie nie usunie pasożytów i grzybów z organizmu.

Dieta pudełkowa: szczyt lenistwa czy dania szyte na miarę?

Czy obalając mit, że od jedzenia tłuszczu się tyje można stwierdzić, że oliwa może wspomagać walkę z otyłością? Często spotykam się z przekonaniem, że osoby z nadwagą powinny stosować dietę niskotłuszczową. Jak to wygląda?

Extra virgin stymuluje metabolizm, poprawia proces trawienia – daje uczucie sytości, a zjedzone potrawy są trawione wolniej. Dzięki swoim właściwościom odżywczym ułatwia kontrolę lub utratę wagi, zapobiega tworzeniu się kamieni żółciowych.

mgr inż Małgorzata Wołoszynowska 
mgr inż Małgorzata Wołoszynowska

Popularne jest pojęcie psychodietetyki (uzależnienia naszego samopoczucia, motywacji, emocji, zdolności intelektualnych od rodzaju jedzenia). Czy są badania pokazujące wpływ extra virgin na nasze samopoczucie?

Wielu naukowców zauważyło znaczący wpływ diety śródziemnomorskiej, a szczególnie oliwy extra virgin na zdrowie psychiczne, emocjonalne oraz potencjał intelektualny. Zgodnie z badaniami hiszpańskich naukowców z Uniwersytetu Navarra i Las Palmas de Gran Canaria, regularne jej spożywanie chroni przed chorobami psychicznymi dzięki wielonienasyconym kwasom tłuszczowym. Kwasy tłuszczowe Omega-3 dostarczają „budulec” dla mózgu, przez co pozytywnie wpływają na rozwój umysłowy, poprawiają pamięć, procesy myślenia ukierunkowane na rozwiązywanie problemów. Wnioski z badań, przedstawione w Acta Pediatrica, wskazują, że uczniowie znacząco poprawiają swoje zdolności nauki i rozwiązywania testów po wprowadzeniu na stałe do ich diety extra virgin. Badania na Uniwersytecie w Montrealu wykazały zaś, że może chronić przed spadkiem motywacji i prowadzić do zwiększenia odwagi. Od kilku lat znane są też wyniki badań, że extra virgin zmniejsza ryzyko depresji oraz przeciwdziała chorobie Alzhaimera i Parkinsona. Należy podkreślić, że oliwa extra virgin dostarcza organizmowi wiele bioaktywnych składników, dzięki którym nie tylko ciało, ale także umysł i sfera emocjonalna może funkcjonować w sposób optymalny.

Już niedługo w naszym serwisie opublikowana zostanie druga część wywiadu na temat oliwy z oliwek.

Oliwę extra virgin kupić można w sklepie VegePack. Więcej informacji na Facebook’u.

*mgr inż Małgorzata Wołoszynowska – absolwentka Politechniki Radomskiej im. Kazimierza, gdzie studiowała technologię chemiczną, specjalizując się w chemii i technologii polimerów. Obecnie jest studentką studiów podyplomowych “Bezpieczeństwo i jakość w łańcuchu żywnościowym” w SGGW na Wydziale Nauk o Żywności.