Sok. Nektar. Napój. To nie to samo!


Latem mamy mniejszy apetyt, zwłaszcza w upalne dni. Gdy jest gorąco, odczuwamy jednak silniejsze pragnienie w wyniku większej utraty wody z organizmu. Według dietetyków oraz żywieniowców poza dostarczaniem wszelkich rodzajów wód mineralnych, warto również wprowadzić do letniej diety płyny o wyższej od nich wartości energetycznej oraz odżywczej, np. świeżo wyciskany sok owocowy oraz dobrej jakości napój.


Są one źródłem witamin, związków mineralnych, antyoksydantów, a także innych aktywnych biologicznie związków. Soki przyspieszają wydzielanie niektórych enzymów, więc tym samym przyczyniają się do poprawy trawienia. Stanowią również zastrzyk energii w postaci naturalnych cukrów prostych.

Kolejną zaletą soków oraz napojów jest ich dobroczynny wpływ na układ odpornościowy. Przeciwdziałają starzeniu się oraz mogą wspomagać odchudzanie.


Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), każdego dnia dorosły człowiek powinien spożywać minimum 400 gramów warzyw oraz owoców w pięciu porcjach, a jedną z nich można spożyć w postaci szklanki 100 proc. soku (200 ml). Warto w tym miejscu polecić soki warzywne, bo to właśnie ze spożyciem odpowiedniej ilości warzyw mamy największy problem.

Obecnie w Polsce średnie roczne spożycie soków wynosi 12 l na osobę, co daje około 33 ml na dzień. Rynek napojów oraz wód mineralnych z roku na rok coraz bardziej rozkwita, a sklepowe półki uginają się od wszelakiego rodzaju towarów. Warto wiedzieć na co zwracać uwagę, aby wybrać te najlepsze.

Jaki sok wybrać?

Wśród konsumentów istnieje mylne przekonanie, że wszystkie produkty w kartonach o smaku owoców są naturalnymi 100 proc. sokami. W rzeczywistości najczęściej jest inaczej. Obecnie najpopularniejszymi napojami są:

  • wody smakowe z dodatkiem cukru,
  • soki zagęszczone,
  • nektary owocowe,
  • napoje na bazie syropu glukozowo-fruktozowego,
  • napoje gazowane typu cola,
  • napoje energetyzujące,
  • napoje light, w których substytutem cukru są sztuczne słodziki, jak aspartam czy acesulfam K.

Przy wyborze napoju należy mieć na uwadze wartość odżywczą, skład (unikać należy substancji konserwujących, a także nadmiernych ilości cukru i słodzików) oraz wpływ konkretnego produktu na zdrowie. Warto być świadomym, czego możemy się spodziewać, wkładając do koszyka sok lub napój. Jaka jest zatem między nimi różnica oraz jaki mogą mieć wpływ na nasz organizm?

Sok owocowy, czyli…

Prawdziwy sok zawiera 100 proc. wsadu owocowego. Może być wyciśnięty bezpośrednio z jednego lub kilku rodzajów owoców, ale również dozwolone jest jego przygotowanie z odpowiedniej proporcji koncentratu i wody oraz dodatku aromatu z owoców oddzielonych w procesie zagęszczania. W produkcji dopuszczalna jest pasteryzacja.


Składniki, jakie można dodawać do soków to kwas askorbinowy (witamina C, E 300) oraz naturalne aromaty otrzymane bezpośrednio z owoców. Zabronione jest natomiast wykorzystywanie sztucznych barwników, substancji poprawiających zapach, konserwantów, cukru oraz innych substancji słodzących.

Soki można dzielić zgodnie z różnymi kryteriami, uwzględniając:

  • rodzaj surowca (owocowe, warzywne, owocowo-warzywne),
  • rodzaj półproduktu (bezpośrednio wyciśnięte, odtworzone z soku zagęszczonego),
  • obróbkę termiczną (niepasteryzowane oraz pasteryzowane),
  • wygląd i konsystencję (klarowne, naturalnie mętne, przecierowe).

Sok bezpośrednio tłoczony (nie z koncentratu – NFC) wyprodukowany jest z surowego soku, a następnie schładzany. Jego termin do spożycia jest krótki, chyba że został poddany pasteryzacji.


Dlaczego ekologiczne soki tłoczone?

Sok z koncentratu to produkt, wbrew pozorom, poddany dość istotnym zmianom. Aby otrzymać koncentrat, czyli sok zagęszczony, surowiec poddawany jest działaniu wysokich temperatur, a także procesowi ultrafiltracji, która powoduje utratę niektórych cennych składników (zwłaszcza tych o dużych cząsteczkach), np. pektyn w przypadku soku jabłkowego.

Warto zwrócić także uwagę na fakt, że koncentrat rozcieńcza się wodą zdemineralizowaną. Jest to spowodowane względami technicznymi – sole mineralne mogłyby uszkodzić maszyny (po ich podgrzaniu tworzy się tzw. kamień kotłów, który powoduje zaleganie w maszynach i przewodach przemysłowych). Użycie wody zdemineralizowanej nie jest korzystne dla właściwości odżywczych finalnego produktu. Za pozyskiwaniem soków z koncentratów przemawiają z pewnością atuty logistyczne (łatwiejszy transport, dłuższe przechowywanie), ale wiąże się z to z utratą części właściwości odżywczych.

– mówi Tadeusz Szynkiewicz, prezes Bio Food Żywność Ekologiczna S.A.

Miazga owocowa, tzw. cząstki owoców, obecne w niektórych sokach bezpośrednio wyciśniętych, jest źródłem błonnika, ułatwiającego procesy trawienia.

Sok odtworzony z soku zagęszczonego (koncentratu)

Przygotowuje się go poprzez dodanie wody, która odparowała podczas jego zagęszczania oraz dodanie takiej samej ilości aromatu, jaki został utracony w trakcie zagęszczania.

Sok klarowny poddawany jest klarowaniu oraz filtracji. Sok tego typu nie zawiera miąższu i jest uboższy w błonnik, natomiast zachowuje większość witamin i soli mineralnych.

Sok przecierowy to produkt o konsystencji półpłynnej, uzyskany z przetartych owoców lub warzyw, np. sok pomidorowy lub marchwiowy.

Sok zagęszczony otrzymuje się z soku owocowego lub warzywnego poprzez odparowanie określonej ilości wody. Następnie wykorzystuje się go do produkcji soków, nektarów oraz napojów.

Nektar owocowy

Biorąc pod uwagę zdrowotność napojów, w pierwszej kolejności po sokach wymienić należy nektary. Zawierają (w zależności od rodzaju owoców) od 25 do 50 proc. wsadu owocowego. Pozostałe składniki to woda, kwas cytrynowy i naturalne aromaty oraz konserwanty. W przypadku nektarów producenci mogą poprawiać ich smak, dodając substancje słodzące, takie jak np. cukier lub miód. Dodana ilość cukru nie może przekroczyć 200 g/l słodzonego produktu. Warto wiedzieć, że tzw. nektary “bez cukru” o niskiej kaloryczności słodki smak zawdzięczają najczęściej sztucznym słodzikom.

Napój owocowy

Rozwijający się rynek w wyniku modyfikacji składu napojów oraz potrzeby zapewnienia konsumentom coraz tańszych rozwiązań, doprowadził do pogorszenia się jakości produktów. Producenci mają pole do popisu, a przepisy prawne ułatwiają im swobodne działanie. Nie obowiązuje limit dotyczący minimalnej zawartości soku owocowego lub warzywnego w tego typu produktach.

Do produktów określanych mianem “napój” producenci mogą dodawać sporo różnego rodzaju substancji, poprawiających smak i zapach. Głównym “grzechem” jest dodawanie bardzo dużej ilość cukrów, dlatego napoje te często okazują się “bombami” pustych kalorii. To nie wszystko! W napojach możemy znaleźć niemal cały przekrój konserwantów, wzmacniaczy smaku oraz stabilizatorów. Dlatego przed ich zakupem lepiej zapoznać się ze składem w celu dokonania w pełni świadomego wyboru.

Co odróżnia warzywa i owoce ekologiczne od konwencjonalnych?

W badaniach porównawczych żywności konwencjonalnej i ekologicznej znajdziemy wyniki potwierdzające, że ekologiczne owoce i warzywa charakteryzują się wyższą zawartością suchej masy (a tym samym wyższą wartością odżywczą) oraz wyższą zawartością pozytywnych związków biologicznie czynnych takich jak: polifenole, karotenoidy, antocyjany.

Wykazywano także wyższą zawartość niektórych składników mineralnych, m.in. żelaza (np. w wiśniach, czarnych porzeczkach, szpinaku i marchwi), magnezu (np. w kapuście włoskiej, marchwi i ziemniakach), fosforu (np. ziemniakach, selerze, marchwi i kapuście włoskiej), potasu (np. w marchwi, ziemniakach, kapuście włoskiej) oraz wapnia (np. w ziemniakach, marchwi, kapuście włoskiej i szpinaku).

Ekologiczne owoce i warzywa pochodzą z certyfikowanych upraw, znajdujących się w nadzorowanym systemie kontroli regulowanym przepisami prawa. Każde gospodarstwo ekologiczne podlega corocznej kontroli (certyfikacji) potwierdzającej realizację kryteriów ekologicznego gospodarowania.

W roślinnej produkcji ekologicznej zabronione jest stosowanie inżynierii genetycznej i GMO, syntetycznych pestycydów, syntetycznych nawozów mineralnych oraz substancji wzrostowych, dozwolonych w uprawach konwencjonalnych. Rolnicy ekologiczni w produkcji stosują naturalne nawozy i biologiczne środki ochrony roślin, które muszą znajdować się na liście zarejestrowanych i zatwierdzonych substancji (m.in. obornik, komposty, wyciągi z roślin, preparaty na bazie mikroorganizmów)

– wyjaśnia Marcin Dęga, kierownik działu ds. jakości, produkcji roślinnej i skupu surowców w Symbio S.A.

Paulina Brodowska