Czekolada rzemieślnicza zdobywa serca kolejnych smakoszy. Przybywa niewielkich manufaktur, które serwują ją w najróżniejszych wersjach. Coraz więcej osób próbuje także samodzielnego wyrobu czekolady. Jak wygląda ten proces? W podróż „od ziarenka do tabliczki” zabiera nas Jan Woźniak z Beskid Chocolate.
Czym różni się czekolada rzemieślnicza od tradycyjnej?
By odpowiedzieć na to pytanie, należy wyobrazić sobie czekoladę produkowaną od ziarna do tabliczki, gdzie producent czekolady – chocolate maker – rzemieślnik przeprowadza cały proces produkcji we własnym zakresie.
Głównym wyróżnikiem czekolady rzemieślniczej jest wysokiej jakości surowiec, czyli ziarna kakao, często określane jako aromatyczne odmiany kakao – flavored cacao lub speciality cacao.
Speciality Cacao. Co to znaczy?
Termin Speciality Cacao słusznie kojarzy się z kawą, bo właśnie z branży kawowej jest zaczerpnięty. W przypadku kawy przeszkolone osoby oceniają smak i aromat kawy, nadając jej punktacje. Tylko najwyższej jakości ziarna możemy określać terminem „speciality coffee”. W przypadku kakao jest trochę inaczej. Mamy trzy główne odmiany kakaowca: forastero, criollo i trinitario.
Czytaj także: Jesteśmy w przededniu czekoladowej rewolucji. Nadchodzi dobry czas dla czekolady rzemieślniczej
Forastero to ponad 85 % światowej produkcji, którego głównymi producentami są Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana. To odmiana stosunkowo łatwa w uprawie, odporna na choroby, dająca duży plon, ale czekolada, która powstaje z ziaren forastero jest wyjątkowo gorzka, a w jej profilu sensorycznym dominuje aromat kakao z nutami orzechów. Ta właśnie odmiana trafia do dużych producentów przemysłowych, czekolady z tego ziarna znajdujemy na sklepowych półkach.
Kakao Criollo. Niszowe i wyjątkowe
Pozostałe odmiany to criollo, które stanowi poniżej 5% światowej produkcji. Jest delikatne, trudne w uprawie i daje niski plon, ale czekolady, które powstają z tych ziaren posiadają rozbudowany profil smaków i aromatów. Kosztując takie czekolady, możemy doszukać się nut kwiatów, owoców czy też przypraw. Z kolei odmiana trinitario to hybryda forastero i criollo, która łączy pozytywne cechy obu odmian.
Czekolada rzemieślnicza. Pochodzenie ma znaczenie
Mali rzemieślnicy skupiają się na tych dwóch odmianach kakao, gdzie często oprócz gatunku równie istotne jest, z jakiego kraju pochodzi ziarno kakao, z jakiego regionu, a niejednokrotnie z jakiej plantacji. Co ciekawe, na smak i aromat ziaren kakao wpływa też jakość i rodzaj gleby, ilość opadów oraz bioróżnorodność na plantacjach.
Czekolada z krótkim składem? To da się zrobić
Jeżeli chodzi o składy, wśród czekoladowych rzemieślników króluje zasada im mniej, tym lepiej. W naszej manufakturze linia tabliczek ciemnych single origin zawiera tylko dwa składniki: ziarno kakaowca i cukier trzcinowy nierafinowany.
Niekiedy rzemieślnicy dodają masło kakaowe, aby upłynnić czekoladę, ale pod warunkiem, że jest tłoczone z ziaren kakao, z którego przygotowywana jest tabliczka, lub masła kakaowego dezodoryzowanego (pozbawionego zapachu).
Dark milk, czyli mleczna odsłona czekolady rzemieślniczej
Rzemieślnicze czekolady mleczne to ciekawe zjawisko – często określane jako dark milk – czekolada ciemno-mleczna. Dodanie do czekolady mleka w proszku powoduje jej bardzo duże zagęszczenie. Chcąc uniknąć dodawania lecytyny sojowej jako emulgatora dodaje się więcej masła kakaowego, efektem czego jest tabliczka mlecznej czekolady o dużej zawartości kakao, intensywnym smaku złagodzonym mlekiem w proszku i niewielką ilością cukru. Dla przykładu czekolada mleczna typu darkmilk 60% w swoim składzie może mieć mniej cukru niż tzw. sklepowa czekolada gorzka o zawartości kakao 80%.
Już wkrótce kolejna część cyklu o czekoladzie rzemieślniczej. Śledźcie nasz portal i zaglądajcie do mediów społecznościowych: facebook i instagram
