Co to jest agar-agar i kiedy się go stosuje?


Agar-agar to substancja żelująca bardzo dobrze znana weganom. Pozyskuje się ją z krasnorostów występujących u wybrzeży Japonii. Jest wykorzystywana nie tylko w kuchni roślinnej, ale też w przemyśle spożywczym, farmacji i mikrobiologii. Ma również właściwości lecznicze. 


Agar-agar to jeden z bardziej charakterystycznych produktów wegańskich. Ma niską szkodliwość, jest stosunkowo tani i łatwy w produkcji. Jest pozbawiony smaku, nadaje się więc do przygotowania dań różnego typu (na słono i na słodko).

Witamina D – czy faktycznie trzeba ją suplementować?

Jak pozyskuje się agar-agar?

Agar-agar jest produkowany z glonów, które występują u wybrzeży Japonii. W swojej ścianie komórkowej zawierają one liczne substancje, które zapobiegają ich wysychaniu.


By pozyskać agar-agar, krasnorosty (Rhodophyta) wydobywa się z morza (glony te występują na głębokości ok. 30 m), a następnie suszy się je, oczyszcza, gotuje i wymraża. W efekcie tego skomplikowanego procesu otrzymuje się substancję żelującą w postaci proszku lub kostek. W ostatnim czasie, ze względu na rosnącą popularność diety wegańskiej, notuje się wzrost zapotrzebowania na agar-agar.

Agar to popularny w kuchni wegańskiej produkt z powodzeniem zastępujący żelatynę wieprzową. Jest od niej bardziej wydajny, ponieważ tężeje w temperaturze pokojowej. Oprócz tego nie ma smaku, jest przeźroczysty i zawiera mniej kalorii. Jest też bardzo prosty w użyciu. Pęcznieje w zimnej wodzie, a rozpuszcza się w temperaturze od 85°C. Jeśli płyn ostygnie do 40°C, agar zaczyna żelować i tworzyć galaretkę

– podpowiada Edyta Stępczyńska, autorka „Wegańskiej Kuchni Polskiej”.

Agar-agar i jego zastosowanie

Agar-agar zdobył popularność przede wszystkim w kuchni wegańskiej. Używa się go do wielu potraw, zwłaszcza deserów, które wymagają zagęstnika. Jest stosowany również na przemysłową skalę. Dodaje się go do galaretek, żelków, pianek cukierniczych czy kremów. Stanowi bezpieczny dodatek do żywności, oznacza się go symbolem E406. Jest też wykorzystywany w farmaceutyce oraz w laboratoriach (stanowi pożywkę w hodowlach mikrobiologicznych).

Zero waste w restauracji. Nowy trend wkracza do Polski

Agar-agar: właściwości

W przeciwieństwie do żelatyny wieprzowej, agar-agar można podgrzewać kilka razy. Nie ma wiec obaw, że coś się nie uda, bo łatwo można zmienić konsystencję potrawy. Jeśli wyjdzie zbyt rzadka, wystarczy dodać niewielką ilość agaru. Gdy będzie za ścisła, można dodać kilka łyżeczek soku owocowego. Co więcej, agar-agar nie wymaga chłodzenia w lodówce. Tężeje nawet w temperaturze bliskiej 30°C.

Czy agar-agar jest zdrowy?

Agar-agar jest produktem bezpiecznym, naturalnym. U niektórych osób może wywołać objawy uczulenia, jednak dzieje się tak bardzo rzadko. Wykazuje działanie delikatnie przeczyszczające. Jest też dobrym środkiem na odchudzanie. Pęcznieje w żołądku, dając uczucie sytości. Zawiera duże ilości błonnika, witaminy K, E i B6, kwasu foliowego i kwasu omega 3. Może też być stosowany zewnętrznie, np. na obolałe stawy (działa wówczas przeciwzapalnie).


Agar-agar w praktyce. Przepis na wegańską galaretę warzywną

Składniki:

  • 1 mała marchewka
  • 300 ml wody
  • 1 ziarno ziela angielskiego
  • liść laurowy
  • gałązka lubczyku lub szczypta suszonego
  • ½ łyżeczki soli
  • ½ łyżeczki curry
  • 1 niepełna łyżeczka agar-agar

Sposób przygotowania

  1. Marchewkę obierz, umyj i pokrój w kostkę. Ugotuj w wodzie z przyprawami.
  2. Gdy marchewka będzie miękka, gotując dodaj agar-agar i mieszając rózga lub trzepaczką dobrze go rozprowadź. Gotuj przez minutę na małym ogniu. W razie potrzeby, dopraw.
  3. Do galarety możesz dodać łyżeczkę kukurydzy, łyżeczkę groszku, łyżkę posiekanej natki pietruszki.
  4. Do miseczki wsyp groszek, kukurydzę lub jeśli chcesz – kilka kostek tofu. Zalej je galaretką, udekoruj natką pietruszki, odstaw do ostygnięcia.

Przepis na wegańską galaretę warzywną pochodzi z książki Edyty Stępczyńskiej „Wegańska Kuchnia Polska”. Kupisz ją na stronie Wydawnictwa Gaj.