Jeszcze kilkanaście lat temu słowo „orkisz” było dla polskich konsumentów egzotyczne, a o płaskurce i samopszy praktycznie nikt nie słyszał. Dziś jest już zupełnie inaczej. Poznajcie 5 faktów na temat dawnych gatunków zbóż.
1. Są „przodkami” pszenicy zwyczajnej
Samopsza i płaskurka uchodzą za jedne z pierwszych roślin, które człowiek przystosował do uprawy. Istnieją dowody świadczące o tym, że samopsza znana była już 10 000 lat p.n.e. W przypadku płaskurki źródła podają, że jej udomowienie nastąpiło ok. 9 800 lat p.n.e., a największą popularnością cieszyła się w czasach starożytnego Egiptu. Orkisz jest nieco młodszy (pierwsze wzmianki o nim pochodzą sprzed 7 000 lat p.n.e), a szczyt popularności osiągnął w dobie średniowiecza. To wtedy właśnie powstały opracowania św. Hildegardy z Bingen, słynnej średniowiecznej zielarki, która zachwalała jego właściwości.
Mąka – typy, rodzaje, zastosowanie i przechowywanie
Wszystkie wspominane zboża można uznać za przodków dobrze znanej dziś pszenicy, która na przełomie dziejów wyparła je z pól uprawnych, a z czasem uległa wielu zmianom wynikającym z prac hodowlanych. Zainteresowanie starymi gatunkami pszenic wzrosło wraz z rozwojem rynku żywności ekologicznej i tzw. „zdrowej żywności”. Zaczęto doceniać walory zdrowotne starych zbóż i poszukiwać sposoby na ich włączenie do współczesnej diety, co jak się okazuje, wcale nie jest trudne.
2. Znakomite do uprawy ekologicznej
Samopsza, płaskurka i orkisz są zdecydowanie mniej wydajne niż nowoczesne odmiany pszenicy. Co więcej, ich zbiór jest znacznie trudniejszy, gdyż ukrytego w grubych plewach ziarna nie da wydobyć się za pomocą kombajnu. Paradoksalnie jednak, to właśnie te wady są jednocześnie największymi zaletami dawnych odmian z punktu widzenia konsumenta oraz rolnika ekologicznego, który rezygnuje ze stosowania tzw. „agrochemii”. Dzięki plewom ziarna chronione są przed chorobami i szkodnikami. Orkisz, płaskurka czy samopsza są odporne, nie wymagają intensywnych działań ochronnych.
3. Nadają się do wypieku chleba
Zarówno na bazie mąki orkiszowej, jak i mąki z samopszy i płaskurki z powodzeniem upieczecie chleb. Co więcej, możliwe jest także wyprowadzenie na bazie tych mąk zakwasu!
Przygotowując się do domowego wypieku, warto jednak zwrócić uwagę na to, że właściwości poszczególnych zbóż różnią się. Aby chleb wyszedł piękny i smaczny, musimy odpowiednio dostosować recepturę. Zastąpienie mąki pszennej w proporcji 1:1 może nie zadziałać, zwłaszcza w przypadku mąk z samopszy i płaskurki.
Pieczywo na bazie mąki z dawnych gatunków zbóż najlepiej przygotowywać z wykorzystaniem zakwasu. Poniżej prezentujemy wskazówki, którymi podzielił się z nami już kilka lat temu Łukasz Cieśla z piekarni naZakwasie.pl, która specjalizuje się w wypieku chleba z dawnych gatunków zbóż.
- Chleb z orkiszu. Ciasto orkiszowe jest bardzo „kapryśne” i wrażliwe na temperaturę. Jeżeli któryś z elementów skrócimy lub przedłużymy, chleb może np. pękać. Dlatego warto zanotować najlepsze parametry i się ich trzymać.
– Pamiętajmy też, że mąka z każdego roku jest inna. Inna pogoda, inne zboże, inna zawartość białka i węglowodanów itd.
– mówi Łukasz Cieśla. I dodaje:
– Kiedyś przed Jarmarkiem Toruńskim piekliśmy chleb orkiszowy i wyszedł inny niż poprzednio, dużo większy. Osobiście nie lubię zbyt pulchnego pieczywa, ale klienci byli zadowoleni. Mówili, że wypieki nam się wyjątkowo udały, a my nie wiedzieliśmy dlaczego. Pod koniec jarmarku podszedł do nas Mieczysław Babalski i zapytał o mąkę orkiszową z ostatniej dostawy. Okazało się, że w tym roku była gorsza pogoda, zboże było mokre, więc trzeba było poczekać, aż przeschnie i zbiór odbył się później. Zagadka się wyjaśniła: gorsza pogoda, ale lepsze zboże i lepsza mąka.
- Chleb z płaskurki. Do ciasta z płaskurki dodać trzeba więcej wody niż w przypadku orkiszu. Ma się wrażenie, że jest to mąka z dodatkiem otrębów. Chłonie dużo wody. Ważne jest, aby ciasto przed podziałem na kęsy nie było mocno nagazowane. Przed pieczeniem musi być mocno wyrośnięte. Do pieczenia wykorzystujemy zaczyn orkiszowy.
- Chleb z samopszy. Ciasto z samopszy jest bardzo lejące (ciągnie się do tego stopnia, że gdyby nie foremka, to mogłyby z niego wyjść placki). Trzeba dodać więcej mąki a mniej wody. Ciasto stabilności nabiera dopiero po wypieczeniu. Wypiek chleba z samopszy jest zdecydowanie najtrudniejszy. I w tym przypadku do pieczenia wykorzystujemy zaczyn orkiszowy. Pieczywo ma charakterystyczną żółtawą barwę, co ma związek ze znacznie wyższą niż w pszenicy zawartością karotenoidów. Co bardzo ważne, zawarte w ziarnie samopszy antyoksydanty lepiej „znoszą” proces pieczenia niż te zawarte w innych pszenicach.
Chleby z samopszy, płaskurki czy orkiszu charakteryzuje delikatny „orzechowy” posmak.
Przeczytaj także o innym prastarym zbożu: kamut
4. Zawierają gluten
Samopsza, orkisz i płaskurka są zbożami zawierającymi gluten, i to w większych ilościach niż pszenica. Ma on jednak inną budowę, co sprawia, że czasem może być lepiej tolerowany przez osoby z niektórymi uczuleniami i nietolerancjami. Jest to jednak kwestia bardzo indywidualna, z pewnością potrzeba więcej obserwacji i badań na ten temat.
Warto też pamiętać, że wbrew obiegowym opiniom, nie można produktów z samopszy, płaskurki i orkiszu rekomendować jako alternatywy dla osób z celiakią. Przy wdrażaniu dawnych gatunków zbóż do jadłospisu osób borykających się z alergiami i uczuleniami najlepiej pozostać w kontakcie z lekarzem lub dietetykiem.
5. Przewyższają pszenicę pod względem właściwości odżywczych
Ziarna „przodków” pszenicy przegrywają z nią zdecydowanie, jeśli chodzi o wydajność i cenę. Korzystniej wypadają natomiast pod kątem zawartości składników odżywczych, takich jak: białko, cynk, miedź, selen, niektóre witaminy czy też błonnik. Dzięki obecności twardych osłonek chroniących ziarna, dawne gatunki cechuje stosunkowo duża zawartość antyoksydantów oraz wspomnianych już składników mineralnych, które znajdują się w tzw. popiele.
Pamiętajmy, że najbardziej wartościowe są mąki i przetwory z pełnego przemiału (razowe), dotyczy to zarówno pszenicy, jak i jej „przodków”.
