5 faktów o daktylach  

Daktylowiec to jedna z najstarszych roślin uprawnych – nic więc dziwnego, że dosłowne tłumaczenie jego łacińskiej nazwy (Phoenix dactylifera) brzmi „drzewo życia”. Na całym świecie uprawia się je w około 400 odmianach.

W zdecydowanej większości daktyle dostępne są u nas w postaci suszonej. Od pewnego czasu jednak popularność zyskują również owoce świeże. W obu przypadkach mamy do czynienia z produktem, który łączy to, co bardzo często nie idzie w parze: słodycz z właściwościami zdrowotnymi. Zwłaszcza jeżeli postawimy na produkty najwyższej jakości, z plantacji ekologicznych (a w zasadzie ogrodów, bo tak nazywają je rolnicy uprawiający daktyle).

Jak wygląda ekologiczna uprawa daktyli? Opowiada nam Krzysztof Olek z OrganicHouse, dla którego świeże daktyle Medjool to pasja, ale też zajęcie biznesowe:

Kontrola zachwaszczenia na plantacjach ekologicznych daktyli to prawdziwe wyzwanie. Usuwanie chwastów wykonywane jest albo za pomocą sierpa elektrycznego lub poprzez wypas owiec.

Prace przy uprawie są bardzo intensywne, bo nie więcej niż 20 proc. kwiatów wyda owoce (z racji ich wielkości i ciężaru drzewo nie w stanie udźwignąć więcej niż 100 kg owoców).

Tak zwane „rozcieńczanie kwiatostanu” w pierwszym etapie polega na wycinaniu połowy kwiatów, następnie wycinką objęte są niedojrzałe jeszcze owoce – co daje drzewu możliwość właściwego dojrzewania daktyli

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

– tłumaczy Krzysztof Olek.

Zbiór daktyli odbywa się ręcznie, następnie owoce poddawane są dezynfekcji (obróbka cieplna), sortowaniu i suszeniu lub pakowaniu i mrożeniu (w przypadku daktyli świeżych).

Ciekawostką jest fakt, że ze względu na bardzo małą zawartość wody, świeże daktyle MEDJOOL nie zamarzają nawet w -27 stopniach.

1. Daktyle mają 4 fazy dojrzewania

Większość daktyli dojrzewa pod koniec sierpnia, ale są regiony i odmiany, gdzie sezon kończy się już w czerwcu. Owoce początkowo zielone, z czasem nabierają żółtej lub różowej barwy. W tej fazie są jeszcze twarde, ale już jadalne. Pozostają na drzewie, dopóki nie zbrązowieją i nie zmiękną. Wtedy zbiera się je i pozostawia do lekkiego przeschnięcia.

Między dojrzewaniem najwcześniejszych i najpóźniejszych owoców na jednym daktylowcu upływa od 3 do 6 tygodni. Z jednej palmy pozyskuje się od 80 do 100 kg daktyli.

Wyróżnia się cztery kolejne fazy dojrzewania daktyli:

  • kimri – gdy barwa ich jest jeszcze zielona,
  • khalab – gdy owoc jest żółty lub czerwonożółty,
  • rutab – gdy zaczyna mięknąć wierzchołek owocu,
  • tamar– gdy owoc jest zupełnie miękki i dojrzały, a jego barwa brązowa.

Największą wartość odżywczą mają owoce w fazie dojrzałości khalab i wtedy są najchętniej spożywane. Dla Europejczyków jednak są one wtedy zbyt cierpkie, owoce przeznaczone na eksport zbiera się zupełnie dojrzałe.

2. Ekologiczne suszone daktyle nie są siarkowane

W przypadku daktyli (a także bakalii, suszonych owoców, orzechów) posiadających certyfikat ekologiczny), proces suszenia odbywa się na słońcu i zabronione jest stosowanie substancji konserwujących, takich jak kwas benzoesowy (E 210), benzoensan sodu (E 211), sorbinian potasu (E 202), sorbinian sodu (E 201) oraz dwutlenek siarki. Środki te dopuszczalne są w produktach konwencjonalnych.

Suszone owoce to doskonała przekąska, dodatek do płatków i dań, ale zanim po nie sięgniemy, warto wiedzieć, jaka jest różnica między produktem ekologicznym a konwencjonalnym. Ekologiczne owoce suszone produkowane są bez dodatku związków siarki. Ta praktyka jest już dozwolona przy produkcji owoców konwencjonalnych. Różnice między wyglądem i smakiem są diametralne. Niesiarkowane owoce mają mniej apetyczną barwę, co najlepiej widać na przykładzie moreli (bioowoce są brązowe, w porównaniu do konwencjonalnych pomarańczowo-żółtych suszonych moreli). Co złego jest w siarkowanych owocach? Dopuszczalne spożycie dwutlenku siarki wynosi 0,7 mg na kilogram masy ciała. Składnik ten jest silnie uczulający i wrażliwe osoby już przy bardzo małym spożyciu mogą mieć niepożądane objawy. E-220 może wywołać nudności, biegunkę oraz bóle głowy. U chorych na astmę może nasilić jej objawy, ponieważ  silnie drażni drogi oddechowe. Dlatego by zdrowa przekąska w postaci suszonych owoców była naprawdę zdrowa, warto sięgnąć po niesiarkowane owoce, a najlepiej ekologiczne, wtedy mamy pewność że wybieramy to co najlepsze dla nas i dla rodziny.

– wyjaśnia Katarzyna Linoż, absolwentka Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Człowieka na SGGW, licencjonowany dietetyk, dyrektor ds. Marketingu i Nowych Produktów Eko-Wital Sp. zo.o.

3. Występują w ok. 400 odmianach!

Na całym świecie daktyle uprawia się w około 400 odmianach, ale na europejskie rynki trafia ich zaledwie kilkanaście. Daktyle dzieli się zazwyczaj na:

  • miękkie: medjool (uznawana za najszlachetniejszą – dostępna jest w postaci świeżej, nie przeznacza się jej na suszenie; wyróżnia się wielkością, smakiem i właściwościami zdrowotnymi), kimia, mazafatii, barhi, ajwa, hayani, khadrawy.
  • półtwarde (deglet Nour – jedna z najszerszej dostępnych odmian), Piarom, Zahedi, Rabby.
  • twarde, np.: Thoory.

Poszczególne odmiany różnią się miejscem uprawy. Uważany za najszlachetniejszą odmianę Medjool uprawiany jest tylko na Bliskim Wschodzie, w Kalifornii i niektórych rejonach Australii. Próby uprawy w innych miejscach skończyły się porażką. Daktyle różnią się też wielkością, właściwościami odżywczymi i zastosowaniem kulinarnym.

Inne miękkie świeże daktyle, np. Kimia i Mazafati rosnią głównie w Iranie. Z kolei w uprawie daktyli półtwardych odmiany Deglet Nour króluje Tunezja

– mówi Krzysztof Olek.

4. Łączą słodycz ze zdrowotnością

Spożywanie daktyli reguluje napięcie mięśniowe, poprawia koncentrację i wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Wszystko to dzięki żelazu, witaminom z grupy B, których daktyle mają pod dostatkiem oraz dzięki potasowi, którego daktyle są najlepszym źródłem i dzięki któremu dobrze wpływają także na pracę serca i poziom cholesterolu. Warto zwrócić uwagę również na zawartość błonnika. 

5. W kuchni mają ogromną ilość zastosowań

Oto zapytaliśmy naszą ekspertkę od aktywnych smaków, Maję Skorupską:

Daktyle w moim gotowaniu lubię od zawsze, ale dopiero niedawno odkryłam je także w wersji świeżej. Mają delikatną, aksamitną skórkę, wilgotny i słodki miąższ o konsystencji miękkiej krówki. Moje ulubione to izraelskie Medjool, lubię też mniejsze Mazafati z Iranu. Smak świeżych daktyli nie wymaga dodatków, same są świetną słodką przekąską, która oprócz mnóstwa wartości odżywczych dostarcza sporej dawki kalorii. Dzięki swojej konsystencji, surowe daktyle są fantastyczną bazą do zrobienia słodyczy czy deserów raw, zachowujących pełną wartość odżywczą owoców. Ja najbardziej lubię trufle z daktyli, czyli zblendowane owoce wymieszane z mielonymi orzechami albo migdałami, uformowane w kulki i obtoczone w kakao. Często robię daktylowe batony energetyczne, rozdrabniam daktyle i mieszam z posiekanymi orzechami włoskimi czy laskowymi, migdałami, suszoną żurawiną albo morelami, kaszą jaglaną czy chia. Takie przekąski można zabrać z sobą do pracy czy szkoły, są też świetne po treningu. Daktyle sprawdzają się również w spodach do ciast bez pieczenia, jak sernik z nerkowców. Bardzo lubię ciasto bakaliowe, wzorowane na hiszpańskim pan de higo con almendraz, czyli cieście figowo-migdałowym, w którym spoiwem składników są właśnie świeże daktyle. Łatwe i szybkie śniadanie to zwykła owsianka czy kasza jaglana z dodatkiem daktyli.

 

Tekst pochodzi z numeru 3/2017 Biokuriera. Zaprenumeruj dla siebie lub Twojego ekosklepu.