W Papuamu zjesz zdrowo i ekologicznie…

 Ryż z amarantusem, soczewica w ziołach, bulgur a może porcja ekologicznego mięsa jako danie główne? Do tego kawa ze Sprawiedliwego Handlu albo sok – tak brzmią tylko niektóre z propozycji menu krakowskiego Ekobistro Papuamu. Rozmawiamy z jego właścicielką, Renatą Rusnak.

Karol Przybylak (Biokurier): Jak długo istnieje Papuamu i od kiedy w ofercie są produkty ekologiczne?

Renata Rusnak (Papuamu): Działamy od początku lipca 2011, produkty ekologiczne mamy od pierwszego dnia, bo takie było założenie i cel otwierania Ekobistro.

Skąd zainteresowanie produktami ekologicznymi?

To jest po prostu sposób na życie, ja tak żyję, tak jem, taka jest moja filozofia. Nie ma bodaj w Krakowie knajpy całkowicie ekologicznej, serwującej w dodatku żywność nieprzetworzoną, czyli tę najzdrowszą. Co więcej, zazwyczaj restauracje oferujące ekologiczne produkty są niemal wegeteriańskie, my zaś podajemy ekologiczne mięso, choć jest to zwykle tylko jedno, dwa dania.

Jak opisałaby Pani klientów bistro?

Nie ma specjalnych reguł na określenie klientów Papuamu – przychodzą zarówno młodsi jak i starsi, kobiety i mężczyźni, osoby pracujące w pobliżu, jak i ci, którzy specjalnie do nas przyjeżdżają z innych stron miasta. Sporo przychodzi rodziców z mniejszymi i większymi dziećmi. Jeśli w ogóle można postawić jakiś wspólny mianownik, to powiedziałabym, że raczej chodzi o jakiś styl życia, świadomość ekologiczną i też zdrowotną. Jeśli zaś sprawę postawić czysto odsetkowo, to najwięcej będzie młodych kobiet, między 25 a 35 rokiem życia.

Jakie dania są najpopularniejsze?

Też nie ma żadnych reguł, czasem nawet śmiejemy się, że wszystko zależy od fazy księżyca, albo siły wiatru. Z dnia na dzień to się zupełnie zmienia, ludzie zupełnie nieświadomie falami zamawiają jednego dnia to samo danie, po to by przez kolejny tydzień w ogóle się nim nie zainteresować. Czasem wygląda to na epidemię – ktoś zamówi cieciorkę w sosie miętowym i cały dzień sprzedaje się tylko cieciorka.

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     
Widzę zresztą, że wbrew temu, co sądzimy, wciąż działamy pod wpływem silnej intuicji– dania, które świetnie sprzedawały się latem, w ogóle zniknęły z karty zimą. Nie chodzi tylko o sezonowość występowania niektórych produktów, ale przede wszystkim o to, czego organizmy się domagają. Całe lato sprzedawaliśmy w ogromnych ilościach czarną fasolę w wodorostach, z białą kaszą gryczaną i pomidorem w bazylii. Co ciekawe, dokładnie w okresie, kiedy u naszej rolniczki skończyły się pomidory, to danie przestało cieszyć się popularnością, choć nadal mieliśmy ekologiczne pomidory z Niemiec. Wytłumaczenie tutaj jest dość proste – i wodorosty i pomidory mają mocno wychładzające właściwości, czyli są dobre na lato, ale nie na zimę. Zimą najwięcej schodzi nam najprostszych dań  – ziemniaki, kapusta i buraki w każdej postaci, plus sporo jajek. Dużym wzięciem cieszą się też pierogi i razowe makarony oraz wszelkie formy dań jednogarnkowych. Za to ryże i kasze były wyraźnie jedzeniem letnio-jesiennym. Osobiście zawsze jestem zadowolona, kiedy widzę takie instynktowne zamówienia, bo jest to sygnał, że jest nad czym pracować.

 

 

Jak wygląda menu Papuamu?

Menu jest w stałej ewolucji. Staramy się utrzymać jakąś równowagę między tym, czego oczekują od nas klienci, a tym, co chcemy promować. Aktualnie testujemy bardzo krótkie menu: dwie zupy, sześć, siedem dań głównych, w tym połowa jednogarnkowych. Staram się mieć w ofercie niespotykane gdzie indziej, a bardzo wartościowe produkty takie, jak quinoa, bulgur, amarantus, rozmaite fasole i też przede wszystkim przyprawy. Większość przepisów pochodzi po prostu ode mnie, z mojego doświadczenia, choć to żadne osiągnięcie, zważywszy na prostotę dań. Mam też bardzo fajną załogę, prawie samych wegetarian. Oni też wnoszą dużo do naszej kuchni. Jeśli sięgam do cudzych przepisów, to są to też raczej przepisy zdrowych kuchni – Paul Pitchford i jego wskazówki odnośnie pełnowartościowej żywności (tzw. whole food), św. Hildegarda z Bingen, ajurweda, czy trochę też kuchnia pięciu przemian. Głównie jednak po prostu gotuję instynktownie.

Mięsa przygotowuję też właściwie „po swojemu”, mieszając rozmaite przyprawy i zalewy. Nie wszystkim one smakują, bo są znacznie delikatniejsze i lżejsze od podawanych tradycyjnie, z tego powodu, że są albo gotowane, albo duszone w piekarniku, a jeśli już zdarzy mi się coś usmażyć, to krótko i na wysokiej jakości ekologicznej oliwie.

Filozofia naszej kuchni opiera się na wielkiej prostocie i odpowiednim połączeniu produktów. Im prościej tym lepiej. Zboże, białko, warzywo, tłuszcz, zioła dla lepszego trawienia. Najważniejszy jest smak samego produktu sauté. Jeśli podaję marchewkę z piekarnika i ona zawiera tylko marchewkę, trochę oleju słonecznikowego, ziarno słonecznika i ziele pietruszki, to co mogę uzyskać na bazie niesmacznej marchewki? Zupełnie nic, dlatego podstawą jest wykorzystany surowiec. To ma znaczenie, skąd biorę warzywa i pozostałe produkty.

No właśnie… Czy w surowce ekologiczne zaopatruje się Pani współpracując z rolnikami ekologicznymi?

Tak, mamy rolników ekologicznych, z którymi współpracujemy. To najlepsze rozwiązanie.

Jakie są problemy przy takiej współpracy? Jakie są Państwa oczekiwania wobec rolników ekologicznych? Co jest najważniejsze przy takiej współpracy?

Jedyny problem to pewna ograniczoność żywności ekologicznej, pochodzącej z takich niewielkich gospodarstw ekologicznych z okolic Krakowa. Najczęściej uprawiane są podstawowe warzywa, więc właściwie trzeba wybrać sobie jednego rolnika, który ma najlepsze produkty, i któremu się ufa. Zaufanie, jeśli miałabym coś tutaj wskazać, jest niesłychanie ważne dlatego, że też ja podaję dalej to, co sama kupuję. Jest to jakaś odpowiedzialność.

Czego brakuje Pani w dostawach?

Na pewno chciałabym mieć większy wybór. Konwencjonalne restauracje są zaopatrywane non stop w dowolne warzywa i owoce, ja mam tutaj dużą ograniczoność, spowodowaną tym, że naszych rolników nie stać na szklarnie i uprawy pozasezonowe. Jeśli chcę mieć np. w okresie zimowym coś więcej niż tylko ziemniaki, marchew i kapustę, muszę to ściągać przez hurtownię z Niemiec. Sezonowość jest oczywiście kluczowa w całym żywieniu, i osobiście nie narzekam na jedzenie przez pół roku kapusty, jednak dla mnie jako restauratora jest to pewna trudność, bo nasze menu dla mniej świadomych klientów jest przez to mało atrakcyjne.

I tutaj też przechodzimy do innego ważnego zagadnienia –dostępności żywności ekologicznej w Polsce. Z wielką zazdrością śledzę ofertę BioBazaru w Warszawie, dokąd sprowadzana jest żywność eko z całej Polski. W Krakowie sytuacja co prawda nie jest fatalna, ale jest gorzej. Hurtownie ekologiczne nastawione są na współpracę ze sklepami, restaurator wymaga trochę innego podejścia. Producenci nabiału, mięsa oraz różnych lokalnych produktów mają dużo do zrobienia w zakresie dystrybucji.

Najlepiej byłoby oczywiście wszystko pozyskiwać lokalnie, ale co zrobić gdy surowców zwyczajnie brak? Wydaje mi się, że brakuje w Polsce takiego zwartego planu ekologicznego, grupy, która potrafiłaby zadziałać na skalę ogólnopolską, a nie tylko dbać o własny interes. Jesteśmy zbyt rozproszeni.

Przeczytaj więcej na temat ekologicznych restauracji

Papuamu to działające od lipca 2011 w Krakowie ekobistro. Restauracja znajduje się przy ul. Romanowicza 15, (wejście od Lipowej).

rozmawiał: Karol Przybylak

Szukasz więcej informacji o zaletach zdrowotnych żywności ekologicznej? Sprawdź dział ŻYWNOŚĆ EKOLOGICZNA

 

Chcesz być na bieżąco z BIO? Zapisz się na nasz newsletter (u dołu po lewej stronie)
lub sprawdź nasze profile na portalach społecznościowych Facebook i Twitter!     

Spodobał Ci się ten artykuł? Podziel się nim!



Polecamy kolejny eko przepis: Makaron z warzywami w sosie serowo-orzechowym

Brak postów do wyświetlenia