Latem pijemy więcej… zwłaszcza soków. Jako konsumenci możemy być nieco zdezorientowani co do tego, który sok wybrać, a nawet który sok jest rzeczywiście sokiem, a nie tylko pretenduje do tego tytułu.
Z tego też względu nie zajmiemy się tym razem nektarami, ani napojami, w których soki mają tylko większy lub mniejszy udział procentowy, a drugim składnikiem po wodzie, bywa cukier. Zachęcamy do picia soków świeżych i niepasteryzowanych. O ile lepszy smak bywa kwestią dyskusji, to kwestia większej ilości witamin (wtedy, gdy są odpowiednio i krótko przechowywane) już nie.
Zgodnie z przepisami, sok:…jest produktem zawierającym 100% wsadu owocowego lub warzywnego. Składa się z soku wyciśniętego bezpośrednio z owoców czy warzyw lub otrzymanego z zagęszczonego soku (poprzez odtworzenie proporcji wody, która wcześniej została odparowana).
Sok ekologiczny natomiast dodatkowo posiada certyfikat, który jest gwarancją tego, iż zarówno uprawa i pozyskiwanie surowców jak i proces przetwórczy odbył się w zgodzie z europejskimi normami rolnictwa ekologicznego. Na etykiecie eko soków znaleźć można charakterystyczne logo eko liścia.
 |
Zdecydowana większość soków owocowych w Polsce nie zawiera dodatku cukru. Żaden sok nie zawiera sztucznych barwników czy aromatów. Sok nie może być tez konserwowany chemicznie. Dopuszczalne jest jedynie dodawane witamin i soli mineralnych
Rodzaje soków
Najprostszy podział to na soki owocowe i warzywne lub owocowo-warzywne. Można jednak wyciskać je także z traw lub ziół. Zdarza się dodatek soli dla smaku, na przykład w soku selerowym lub pomidorowym.
Jeśli chodzi o produkcję przemysłową soków, to podział jest następujący: soki świeże i odtworzone z koncentratu, niepasteryzowane i pasteryzowane (w niższej lub wyższej temperaturze), klarowne, naturalnie mętne i przecierowe.
– soki świeże (tak zwane jednodniowe) nie mogą zawierać sztucznych barwników, konserwantów ani aromatów. Najlepsze są tłoczone na zimno, przy użyciu pras, zawierają wtedy cenne witaminy i mikroelementy. Obecnie tego typu soki nie są oferowane w jakości BIO (co najwyżej w gospodarstwach agroturystycznych bezpośrednio po wyciśnięciu…;))
– soki typu NFC (not from concentrate – nie z koncentratu), które należą do pasteryzowanych. Zawierają błonnik i witaminę C,w ilości mniejszej niż w przypadku świeżego soku ale większej niż w przypadku soku z koncentratu. Mają też dłuższą datę przydatności do spożycia dzięki czemu można spożywać je również zimą czy wczesną wiosną.
– soki z koncentratu, także są pasteryzowane (w 80 lub 100 stopniach Celsjusza). Ze względu na sposób obróbki uznaje się je za najmniej wartościowe pod względem zawartości witamin.
Jak wygląda produkcja koncentratów / zagęszczonych soków, z których odtwarza się soki?
Pierwszym etapem jest sortowanie i mycie jabłek, następnie ich miażdżenie. Z powstałej masy usuwa się cenne pektyny (na przykład przy użyciu enzymów) bo przeszkadzają one w procesie produkcji zagęszczając pulpę (co utrudnia filtrowanie).
Szkoda, bo:
– właśnie pektyny są cennym dla naszego organizmu składnikiem błonnika, ułatwiającym trawienie i obniżającym poziom cholesterolu we krwi. Już spożycie 15 gramów pozwala obniżyć poziom cholesteryny o 30%,
– pomagają oczyścić organizm z toksyn,
– regulują gospodarkę kwasów żółciowych,
– dają uczucie sytości, co pomaga osobom odchudzającym się w utrzymaniu diety.
Przefiltrowany sok jest zagęszczany w warunkach próżniowych i niskiej temperaturze, co daje mniejsze straty witaminy C (większość jednak traci on już podczas usuwania pektyn, które same w sobie utrudniają utlenianie). Także ekstrakcja przy pomocy wyciskania hydraulicznego, pneumatycznego i ciągłego też pozbawia sok wielu wartościowych składników zawartych w miąższu. Następny krok to sterylizacja w wysokiej temperaturze, aby pozbyć się wszelkich pozostałych osadów biologicznych (aby nie stanowiły problemu przy przechowywaniu). W efekcie całego procesu otrzymujemy produkt klarowny, nadający się do długiego składowania, ale o niskiej wartości odżywczej.
| Przeczytaj także: Jak powstają soki ekologiczne? Badania SGGW potwierdzają antyrakowe właściwości ekologicznych soków kwaszonych |
Przechowywanie soków
Zarówno sok świeży, jak i otwarty karton lub butelkę z sokiem warto przechowywać w lodówce. Zwłaszcza witamina C jest wrażliwa na tlen – reakcje zależą też od temperatury i kwasowości. Im ta druga jest większa, tym wolniej witamina się utlenia. Najlepiej wypić sok maksymalnie w kilka godzin po zrobieniu czy otwarciu.
Podsumowanie
Niesłodzony, niepasteryzowany, świeży, wytłaczany, mętny sok – to produkt, który wśród soków można uznać za najzdrowszy. Najlepiej (choć nie najprościej) jest przygotować go w domu i spożyć bezpośrednio po przygotowaniu. Na polskim rynku jest co raz więcej wytwórców, którzy zwracają uwagę na produkcję jakościową, a nie ilościową, choć i oni dla przedłużenia trwałości przeprowadzają pasteryzację. Problemem jest tu przede wszystkim trudność w zbudowaniu sprawnego systemu dostaw dla soków jednodniowych – zadanie to przerasta małe firmy lub gospodarstwa specjalizujące się w produkcji eko soków.
Małgorzata Górska / fot. bigevil600 (sxc.hu)
Źródła:
http://www.food-info.net/pl/qa/qa-fp24.htm
http://www.domowesoki.pl/pl/article/576/domowy-nektar-cytrynowy-z-naturalnym-miodem.html
http://www.jakkupowac.pl/artykul/269/jak-kupowac-sok.html
http://www.kups.org.pl/index/?id=a5bfc9e07964f8dddeb95fc584cd965d
http://www.maurer.com.pl/index.html
http://prawo.legeo.pl/prawo/rozporzadzenie-ministra-rolnictwa-i-rozwoju-wsi-z-dnia-30-wrzesnia-2003-r-w-sprawie-szczegolowych-wymagan-w-zakresie-jakosci-handlowej-sokow-i-nektarow-owocowych/
http://www.food-info.net/pl/qa/qa-fp131.htm
http://www.pektowin.com.pl/index.php?q=glukopol_p_s&;menu=enzymy
http://alergia.org.pl/lek/index.php?option=com_content&;task=view&id=168&Itemid=65
