Wypiekany w wiejskiej piekarni przy gospodarstwie ekologicznym Andrzeja Wnęka Razowiec Lipnicki został wpisany na ministerialną listę produktów tradycyjnych.
Piekarnia tradycyjna Andrzeja Wnęka, rolnika z Lipnicy Górnej (woj. małopolskie) zyskała już dobrą renomę w Krakowie, Sosnowcu, Katowicach. Razowce lipnickie żytnie, pszenno-żytnie i pszenne wypiekane w piecu chlebowym opalanym drewnem mają niepowtarzalny smak i ceni je sobie coraz więcej klientów.
Rolnictwem ekologicznym, Andrzej Wnęk zainteresował się w połowie lat dziewięćdziesiątych. Początkowo sprzedawał w sklepach ekologicznych w Krakowie różne produkty nabiałowe, sery, masło, mąki, warzywa. W 1998 zaczął wypiekać tradycyjny chleb. –Pamiętałem bowiem z dzieciństwa opinię mojej mamy, że ciasto i chleb z „wiesła” czyli łopaty używanej do wkładania ciasta do pieca są najlepsze. Zacząłem z żoną Marią wypiekać chleb w piecu znajdującym się w naszej domowej w kuchni – wspomina.
Chleb na własnym zakwasie
Wypiek chleba zaczyna się zawsze od pozostawienia kawałka zakwaszonego ciasta z poprzedniego wypieku. Dobry zakwas to gwarancja smacznego i dobre wyrośniętego chleba- wyjaśnia Andrzej Wnęk. Potem ten zakwas wykorzystuje się do przygotowania ciast chlebowych.
Jak powstaje razowiec lipnicki?
Jako pierwsze zawsze przed południem dnia poprzedzającego wypiek przygotowywane jest ciasto na chleb żytni, ponieważ ono najdłużej fermentuje, najwolniej rośnie. Po wyrobieniu i wyrośnięciu ciasta – ustawia się je w tym celu w dużych dzieżach w „dojrzewalni” w pomieszczeniu blisko pieca – z ciasta formowane są kilogramowe kęsy. Anrzej Wnęk odkrawa kawałki ciasta, waży je, zaś bochenki formuje żona i wkłada je do okrągłych wiklinowych koszyczków.
Koszyczki przenoszone są i ustawiane na półkach w „dojrzewalni”, pomieszczeniu przy ścianie pieca. W cieple od rozpalanego pieca chleby wyrastają. Gdy piec jest dobrze nagrzany, przystępuje się do wygarniania żaru. Potem komora jest szybko na mokro oczyszczana z popiołu.
Kolejna czynność to przeniesienie wyrośniętych bochenków z dojrzewalni i szybkie wsunięcie ich „wiesłem”, czyli drewniana łopatą do komory – trzeba te czynności wykonywać jak najszybciej, żeby piec nie wystudził się nadmiernie. Potem już czeka się aż chleb się wypiecze. Kolejna czynność to wyjęcie „wiesłem” chleba z pieca i odłożenie go do wystudzenia. Przedtem oczywiście wypada skosztować jednego z bochenków i przekonać się czy chleb się udał. Dodam, że smak chleba żytniego prosto z pieca jest niepowtarzalny, smakowita jest szczególnie jego skórka. Po zapakowaniu w woreczki i włożeniu stylowych etykiet, chleb rankiem rozwożony jest do sklepów i klientów.
| Przeczytaj również: Chleb mieszany na żytnim zakwasie Dobry, zdrowy chleb powstaje … z czasem! |
Nagroda na Małopolskim Festiwalu Smaku
25-26 sierpnia 2013 roku razowiec lipnicki z masłem ziołowym zajął I miejsce podczas tegorocznej edycji Małopolskiego Festiwalu Smaku w kategorii: produkt ekologiczny.
Karol PrzybylakFollow @KarolPrzybylak
Więcej na temat tego jak powstaje razowiec lipnicki przeczytasz także w książce „Pieczemy ekologiczny chleb” oraz numerze 4/2004 czasopisma Eko Arka.
Razowiec lipnicki na liście produktów tradycyjnych, sprawdź: http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-malopolskie/Razowiec-lipnicki
