Odkrywamy ekologiczne proso i kaszę jaglaną

Proso należy do najstarszych roślin uprawnych. W starożytności było rozpowszechnione w Azji i Europie. Prowadzący koczownicze życie Mongołowie piekli chleb jedynie z prosa. Podobnie jak Tatarzy krymscy, narody kaukaskie i plemiona koczujące za Uralem. W XX w. trochę o nim zapomniano, ale… powraca do łask. Szczególnie w formie znakomitej ekologicznej kaszy jaglanej.

Bardzo cennymi walorami odżywczymi i dietetycznymi prosa zaczęto ponownie interesować się w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych. Przetwory z tego zboża: kasza i mąka zaczęły trafiać na stoły osób i dzieci uczulonych na gluten popularnych zbóż m. in. pszenicy, żyta. Poza tym walorami tej rośliny zainteresowali się wegetarianie oraz zwolennicy ekologicznej diety i profilaktyki. Właśnie dlatego rozpoczęto w Polsce uprawę tej rośliny w niektórych gospodarstwach ekologicznych, choć wciąż jest mało popularna. Kasze jaglane (bo tak nazywa się kaszę z prosa), które kupić można przede wszystkim w sklepach ekologicznych są często importowane z krajów południowej Europy albo Chin. Przy czym zwłaszcza chińskie proso różni się nieco od naszego m.in. jest zazwyczaj drobniejsze, stąd i kasza bywa drobniejsza.

Proso…polski ryż?

Walory dietetyczne prosa w okresie międzywojennym doceniał najsławniejszy polski naturalista Apolinary Tarnawski. W swej sławnej klinice leczniczej na Kresach Wschodnich serwował często kuracjuszom potrawy z kaszy jaglanej, którą nazywał nawet polskim ryżem. Twierdził, że „Kasza jaglana (z prosa) to nasz ryż. (…) Nadaje się do jarzyn i na leguminy. Ciekawe że w składzie chemicznym i smaku zbliżona jest do przetworów z kukurydzy, albowiem zawiera dużo tłuszczu i dlatego prędko jełczeje. (…) Jestem za tym by uprawy tego poczciwego zboża nie zaniedbywać…”

Według badaczy skład chemiczny ziarniaków prosa zależy w znacznej mierze od cech odmianowych, warunków uprawy i dlatego jest on bardzo zmienny. Pod względem zawartości białka i tłuszczu jagły przewyższają popularną kaszę jęczmienną i gryczaną. Ich wartość energetyczna bywa podobna do ryżu, kaszy gryczanej, lecz walory odżywcze są wyższe. Walory białek prosa są porównywalne z wartością biologiczną białek pszenicy, kukurydzy, fasoli i orzecha ziemnego. Ziarniaki prosa zawierają więcej aminokwasów m.in. leucyny i metioniny niż ziarniaki innych zbóż. Gdy chodzi o zawartość tłuszczu ziarniaki prosa ustępują jedynie ziarniakom owsa.

Jagły zawierają tłuszczu (l—3%) i skrobi (70—83%). W skład oleju występującego w ziarniakach prosa wchodzą głównie cenne kwasy tłuszczowe nienasycone. Kasza jaglana nie nadaje się jednak do długotrwałego przechowywania – szybko jełczeje. Spośród wszystkich roślin uprawianych na kasze, proso ma najmniejsze ziarna, które się szybko scukrzają.

Ekologiczna kasza jaglana i nie tylko…

Z ziarniaków prosa wytwarza się popularne jagły czyli kaszę jaglaną. Powstaje ona z omłóconych i wyczyszczonych nasion po usunięciu z nich twardej łuski. Ziarna obłuszczone są doskonałe w smaku (choć podobnie jak kukurydzy nie wszyscy ten smak lubią) i nadają się na gotowane kasze. Jagły, podobnie jak kasza kukurydzana i kasza manna z ziaren pszenicy, zawierają 10—14% białka. Zawartość białka w jagłach wzrasta gdy uprawia się je na terenach południowo-wschodnich, bardziej suchych, czyli w Polsce najbardziej odpowiednia byłaby Lubelszczyzna, Podkarpacie.

Oprócz kaszy niekiedy spotkać można również gniecione ziarna na płatki. Mają one walory pokarmowe podobne do kaszy. Trzecim artykułem z prosa jest mąka jaglana. Dodać jeszcze warto, że dawniej z wykorzystywano proso też do wyrobu piwa i spirytusu. Ziarniaki prosa zawierają znaczne ilości fosforu, cynku, jodu, potasu, sodu, magnezu i bromu, witamin B1 i B2 — dwukrotnie więcej niż ziarniaki pszenicy i żyta. Błonnika w jagłach znajduje się niezbyt dużo.

Z jagieł można przygotowywać różne potrawy, np. zupy na wodzie i na mleku, zapiekanki. Jagły gotowane na mleku są łatwiej przyswajalne, smaczniejsze i mają większą wartość pokarmową. Z kasz, płatków i mąk można sporządzać wiele potraw nadających się do zapiekanek, sufletów oraz deserów i budyni. Jagły mogą być też składnikiem nadzienia drobiu, pierogów. Kasza stanowi doskonały dodatek do dań mięsnych oraz słodkich. Kasze jaglaną gotuje się podobnie jak inne kasze biorąc na szklankę kaszy szklankę wody. Kasze i płatki można łączyć doskonale z twarogiem, owocami, mlekiem.

M. Babalski, K. Przybylak, Z. Przybylak